學起來吃不膩!主婦必學各式米飯變化料理

米飯料理多元又豐富,不但能做出炒飯、燴飯、蓋飯、煲飯等經典主食,還可變化出壽司、飯糰、米堡等點心料理。掌握烹調要領,就能做出讓人食指大動的飯料理。

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圖片來源/pixabay

營養美味的炒飯

1. 鍋子先吃油:先用大火充分加熱乾鍋,再倒入油加熱至冒煙後,再倒出,讓鍋子充分吃油,才能炒出粒粒分明、鬆軟好吃的飯。

2. 注意火候:炒飯的火要大,翻炒速度要快。可先將所有食材處理好,在翻炒米飯時,可一邊用鍋鏟碾壓白飯,再加入其他食材炒熟,如果配料不容易熟,又怕炒焦,可以轉中火,延長翻炒的時間,起鍋前稍微用大火將水分吸乾即可。

3. 飯和材料可分開炒:先將食材炒至8 分熟後盛起,鍋子放入辛香料爆香,再加白飯拌炒,然後放入食材炒勻,這樣白飯就會吸附濃郁的辛香料香氣,食材也能維持鮮甜味,和炒飯搭在一起更可口提香。

香濃可口的燴飯、蓋飯

1. 米飯口感最重要:欲搭配燴飯的米飯,最好選擇口感Q 軟的白米。煮飯前先泡水30 分鐘,讓米粒吸飽水分,米飯煮好後才會柔軟蓬鬆,較易吸附燴飯的醬汁。

2. 注意勾芡技巧:用1:2 的比例,將太白粉和水調成太白粉水,等醬汁煮滾後轉中火,邊攪拌邊淋入太白粉水,並維持小沸騰,才不易結塊。

3. 舀飯不宜用力填壓:使米飯和醬汁的口感混合順口,是燴飯好吃的祕訣。若將飯勺用力填壓米飯,反而會使米飯太過緊實,無法吸附醬汁。

口味豐富的煲飯

1. 選用好煲鍋:最好選用瓦鍋或砂鍋,瓦鍋購買後須先浸水,砂鍋材質有氣孔,初次使用前,可放入少許麵粉、水一起煮滾,清洗時不宜使用清潔劑,以免清潔劑滲入氣孔,加熱後浮出與湯汁混合。

2. 火候是成敗關鍵:火開得太大,飯會又乾又硬;火開得太小,米飯又會太黏軟濕潤,缺乏嚼感。可先用大火把水分稍收乾,再轉小火煲煮,讓米飯充分吸收精華和香氣。

3. 挑選適當食材:煲飯可加入各種食材烹煮,蔬菜類最好使用耐煮的根莖類;若使用肉類,則須先醃過,才不會有腥味。


壽司

壽司中的醋飯,是影響壽司口感的重要關鍵,只要醋飯做得好吃,壽司吃起來自然就到味。

1. 煮飯時加昆布或梅子:壽司米洗淨泡水後,和等量清水放入飯鍋,再加1 節昆布烹煮,可增加甜度。或放入2 顆梅子,煮熟後取出梅籽,將梅肉拌入飯內,也能增添風味。

2. 掌握壽司醋比例:調製壽司醋的鹽、糖、醋比例,宜採1:5:10,將三者倒入鍋中略攪拌,再以小火加熱拌勻(不宜煮至沸騰,否則會降低醋的酸味),待涼即可使用。

3. 趁熱拌入醋飯:趁米飯溫熱倒入壽司醋,依1:5 的醋、飯比例,製成壽司飯。使用木勺以平行方式輕攪拌,不宜弄破米粒,使白飯充分吸收壽司醋,待其完全冷卻便可食用。

米堡

米堡使用的米飯為一般白飯,為使米粒達到較佳的黏合度,烹煮時可以煮得黏一些。若以1 杯米量烹煮,可先將白米洗淨、浸泡1 小時,再加入1.4 倍的水量烹煮,煮熟後續燜20分鐘即可。

將煮好的白飯分成4 等份,分別揉捏至有黏性後,捏成4 個扁圓形狀,放入平底鍋中,略煎至兩面呈金黃色,即為「米堡」。

飯糰

飯糰是一種很受歡迎的傳統米食小吃,在晶瑩剔透的米飯中,包入各種鹹香夠味的餡料,捏成飽滿的形狀後,便可隨時享用美味。

1. 米的選擇最重要:飯糰常會使用較具黏性的米,如蓬萊米、壽司米及長糯米等,並用蓬萊米混合部分糯米或紫米,以增加黏著度。先將米飯煮熟後,此時的黏性和水分含量最好,可趁熱捏出形狀,包出來的飯糰便會緊實。

2. 餡料湯汁須瀝乾:飯糰包入內餡後,才能讓口味層次更豐富,一般所使用的內餡有:酸菜、蘿蔔乾、肉鬆、滷蛋、玉米等。不論使用何種餡料,都要切成小塊;且醬汁也必須瀝乾,才容易包著。

3. 先沾濕手避免黏著:捏飯糰時,先用水把雙手沾濕,以免米飯黏手。捏飯糰的力道要剛剛好,捏得太緊,米飯就會太硬;捏得過鬆,吃起來就會太鬆軟。

捏飯糰的技巧:先將熱騰騰的米飯撲在手心上,用手指和手掌輕捏,再做成圓形、三角形等,慢慢整形後就可以包上海苔。

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圖解媽媽百科

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