適度保留老葉、直立放…葉菜類的保存及料理秘訣,你都知道嗎?

資料來源:人類智庫出版集團

2015年04月10日

作者:陳彥甫

蔬菜中主要以葉和嫩莖供食用的稱為葉菜。葉菜營養價值高,維生素和礦物質的含量都勝過其他蔬菜,是維繫健康的重要來源。

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一次不要採買太多

葉菜類不耐久放,不要一次採買太多,建議一星期採購2~3次新鮮葉菜。採買時可依照耐放程度搭配不同的種類,越不耐放的菜越要盡快食用,如番薯葉、空心菜、小白菜等,在1~2天內食用為宜;菠菜、青江菜、萵苣約可存放5~7天。

選購葉菜,原則上以葉片完整嫩綠,無枯萎腐爛和病蟲害,不抽芽、不帶花蕾者為佳。

葉菜保存重點在維持水分

保存葉菜的重點在於保留水分並避免腐爛。葉菜直接放入冰箱很快便會黃萎或腐壞,最好的方法是用乾淨紙張或半溼的廚房紙巾包裹,放入保鮮袋,然後以直立、莖部朝下的方式置於冰箱蔬果保鮮室冷藏。

葉菜存放前忌用水洗。水洗後,葉菜莖、葉的細胞呼吸和滲透壓都已發生變化,可能造成莖、葉細胞死亡或潰爛,有損其營養。

充分保留葉菜營養的烹調法

葉菜在烹調過程中,如何處理才能保留最多的營養?

1. 適度保留老葉
老葉生長期長,接受日光照射時間也長,養分累積較多;以維生素C的含量而言,葉高於莖,外葉又高於內葉。

2. 葉菜要先洗後切
葉菜所含的維生素大多是水溶性,清洗時浸泡時間太久或切後再洗,都會使維生素溶於水而流失營養。

3. 切好便立刻烹煮
空氣中含氧量高,切好的葉菜久置不用,尤其在高溫或陽光直射下,維生素C很快便會流失殆盡。

4. 起鍋速度要快
葉菜所含的營養成分大多不耐高溫,尤其大白菜、芹菜等,因此起鍋的時間要快。

 

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