每天用的醬油居然也是致癌殺手?如何挑選?

2015年04月10日

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資料來源:人類智庫出版集團

作者:陳彥甫

2013年5月,媒體踢爆某家知名廠牌醬油中的「單氯丙二醇」超標,單氯丙二醇是化學醬油加工、加熱過程中常產生的化合物,依法規定,醬油類中的單氯丙二醇含量應在0.4ppm以內。但衛福部證實,多家醬油公司的單氯丙二醇都超標,嚴重者甚至高達0.95、0.94ppm。

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圖片來源/pixabay

含單氯丙二醇的化學醬油對人體有什麼危害?

凡是用速釀法或混合法製成的醬油,製作過程中需使用鹽酸將黃豆中的蛋白質水解為胺基酸,即可能產生單氯丙二醇。加鹽酸促進蛋白質分解的方法,會比傳統釀造醬油節省成本與時間,因此許多業者都運用此方式生產化學醬油。

根據研究顯示,單氯丙二醇除會對肝、腎、呼吸系統造成傷害,還會導致男性不孕、女性罹患乳癌等。

純釀醬油和化學醬油製作過程有何不同?

純釀醬油就是將黑豆(或黃豆、小麥)和食鹽放入大型密閉容器中,加入種麴使其發酵,培麴的溫度必須控制在25~30℃,這些發酵中的黑豆夏天需要吹風,冬天就要蓋被,細心呵護4~6個月,過程相當繁瑣與耗時。

化學醬油是業者為節省成本與時間研發出來的速釀方法,利用鹽酸讓豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸,再進行鹼中和,可能還會添加焦糖色素和其他調味料,製程僅需3~7天。除了容易產生單氯丙二醇,味道也較死鹹,可能還有刺鼻味。

如何選擇純釀造的醬油?

1. 搖晃:將醬油用力搖晃,會產生細微的泡沫,如果泡沫細、維持時間久,表示釀造的時間夠長,維持的濃度夠高。

2. 味道:好的醬油嚐起來有天然的豆香味,且味道鮮美、回甘。

3. 黏性:取一乾淨素色的碟盤,倒入醬油,再將碟盤慢慢傾斜,好的醬油會慢慢擴散,而品質差的醬油則會突然擴散或不易擴散。

4. 成分:醬油的等級區分標準在於總氮量,黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每100毫升1.2克,而日式醬油的甲級標準為1.5克,頂級的黑豆醬油標準須高達1.7克以上。這些標準除了反映出醬油的濃度,也顯示出商家的後製技術。

 

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