翻遍故宮找皇上吃的菜 養生乾隆飲食揭秘

2015年01月22日

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資料來源:商業周刊

文:柯曉翔 攝影:李明宜

在故宮晶華執行總監楊惠曼研究的歷史人物中,她把清高宗乾隆視為「皇帝美食家」的代表。故宮博物院圖書文獻處副研究員兼科長鄭永昌說,乾隆飲食規律,但規律中力求變化,有自己的主見,提高飲食層次。

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乾隆活到88歲,是中國歷史上最長壽的皇帝。究竟長壽的秘訣是什麼?其實答案並不出人意料。根據《乾隆八旬萬壽盛典》記載,乾隆「慎起居、節飲食,為養生之常道。」

乾隆因為在年少時和爺爺康熙朝夕相處,因此,養生觀念可能受到康熙的影響。康熙飲食節制,不吃藥膳,喜歡洗溫泉。乾隆同樣不大魚大肉,飯後會去散步,晚間則寫書法,也重視滿族的騎射傳統,維持良好的運動習慣。故宮晶華執行總監楊惠曼評論乾隆是「十分懂得生活的生活家」。

鴨肉是乾隆的最愛之一。在南巡期間與宮廷膳食中,都不斷出現以鴨肉為主料的菜品,例如酒燉鴨、清蒸鴨與八寶葫蘆鴨。

乾隆有次下江南,蘇州地方官員請私廚張東官做菜。張東官端出的大菜,就是做成葫蘆造型象徵「福祿」的八寶葫蘆鴨。乾隆一吃驚為天人,一個人就把這道菜吃光光,後來更延攬張東官到北京御膳房。乾隆晚年,食鴨喜好軟爛的口感。另一位御廚張成,擅煮羹湯,烹調的鴨羹頗得乾隆讚賞。

那乾隆可有不愛吃的食物?膳底檔很少出現蝦、螃蟹或鮑魚,推測乾隆不愛吃海鮮。鄭永昌解釋,可能與乾隆身為滿族人的飲食習慣有關,或者當時海鮮處理方法並未精良,導致乾隆認為鮑魚有腥臭味。不過,乾隆晚年倒是喜歡吃魚,由於牙齒咬合力不足,吃魚的次數也就增加了。

乾隆最愛吃誰做的菜?答案是,蘇州廚子張東官。

張東官原為蘇州織造普福的家廚,擅長做南菜。乾隆33年,普福因貪汙案被處死,張東官改由長蘆鹽政西寧聘雇。乾隆36年東巡時,西寧乘機讓張東官露一手廚藝,但當時張東官獲得賞銀,卻尚未隨乾隆進京;直到乾隆43年東巡,召張東官至膳房隨營做廚,張東官正式列名御廚。

據說,乾隆愛吃金華火腿肉,但嫌其太鹹。張東官反覆研究試驗之後,便選用「鮮五花肉」為主料,用北京特有的醬油(原稱清醬)做為醃漬調料,以金華火腿的製作工藝,經過精細加工製成獨具特色的「清醬肉」,獻給乾隆皇帝品嘗,乾隆吃後非常高興,從此「清醬肉」就成了宮廷名菜。

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