原來這幾道經典年菜有這個意思…

每到過年,家家戶戶總會準備各式各樣的佳餚料理,但你可知道這些美味年菜的背後,有些什麼涵義或由來呢?瞭解這些年菜背後的意義,除了方便我們解答孩子的寒假作業外,其實同時也是真心希望在過年團圓時,思考來年的生活,期許自己過個好年!

◎主菜類

佛跳牆

佛跳牆的由來可說是眾說紛紜,不過其中較為人所信的,是來自清朝福州某位紅頂商人的妻子,她將雞、鴨、豬腳尖等放入紹興酒甕中以小火慢煨,讓當時布政司周蓮吃過後都大力讚賞。後來這位紅頂商人的家廚鄭春發持續研究,再加入海參、鮑魚、蹄筋、羊肘子、干貝、冬筍、鳥蛋等18種珍貴材料。而後鄭春發開設「聚春園」餐館,不斷調整這道菜,基本材料從18種延伸至36種,受到當地人喜愛,甚至有文人饕客為此做詩:「譚起薰香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」

2013年奪得《蘋果日報》副刊,超商年菜佛跳牆類第一名的老協珍松露佛跳牆,評審評語為「用料實在」,內有鮑魚、干貝、烏參等多樣頂級食材,完全像是將大廚請回家,好料吃進嘴中也讓人忍不住連聲讚嘆。

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老協珍鮑魚佛跳牆

雞湯

雞與台語「家」諧音,有「起家」的涵意,更重要得是要吃有頭有尾的全雞,象徵「全家」。
另外雞湯中富含蛋白質,並且有低脂肪的優點,各種營養素都適合一家老小食用,成為年菜中不可或缺的一道菜餚。

老協珍的上等熬雞湯,特選老母雞、豬腩排及金華火腿以慢火熬製,並且有一隻料理過、連頭帶尾的全雞,並非使用燉湯過後乾柴的雞肉,讓整鍋雞湯濃郁好喝,雞肉更是甜美鮮嫩。

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老協珍上等熬雞湯

燒蹄膀料理

蹄膀為豬腳的上半段,知名的德國豬腳也是使用同一部位;而蹄膀外型成圓團狀,象徵闔家團圓,油亮的色澤也相當討喜,富含膠質,嫩彈的口感總讓人回味再三。蹄膀適合紅燒,製作手續繁複,因此今天有不少人會選擇購買現成蹄膀料理,省時省力又享受好料。

老協珍的烏參元蹄,靈感可說是來自於老協珍的家庭私房年菜;口感滑嫩的蹄膀,搭配高蛋白低脂肪、零膽固醇的烏參,好吃又兼顧健康,相當適合忙碌又想吃好的家庭。

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老協珍烏參元蹄

燒魚料理

魚因諧音而有「年年有餘」之含意,而魚本身富含的營養成分也最多,其中所含的Omega-3脂肪酸,可以抑制發炎反應,減少血栓生成,預防心血管疾病,可說是油膩的年菜中的一股「清流」,並且各種料理方式蒸、炸、煮皆可,因此餐桌上總少不了這一味兒。

老協珍的鯧魚米粉,特選黃金鯧魚,肉質較白鯧魚更有彈性,魚身也更厚實,無論在家食用或者宴客,都是相當有誠意的一道料理。

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老協珍鯧魚米粉

火鍋

過去的傳統農業社會,除夕當天身處外地的家人都會趕回家,全家圍在火爐前一同用餐,有「闔家團圓」的意思,而爐上的火則要一直保持興旺,代表「一家興旺」的含意;而現代人則將圍「爐」改成火鍋,在寒冷的除夕夜全家一同吃火鍋,一屋子也會因此相當溫暖、熱鬧,更有年節的氣氛。

◎配菜類

什錦菜

什錦菜以多樣素菜組成,因「什」音近有「事事如意」之意,菜如其名,通常至少會有十樣素菜,有些種類為固定的,如:黃豆芽、紅蘿蔔、黑木耳、芹菜、香菇……,這幾樣素菜,細究起來各有不同意義,或者也可以依據喜好自由增添,但為討吉利,可增添到十六樣或者十九樣,取「和順長久」之意。

什錦菜雖然只是將許多素菜混在一起,但其實相當考驗掌廚者的刀工以及手藝,因為其中幾樣素菜(如紅蘿蔔)需要切絲,並且需要拿捏哪些素菜先炒、哪些後炒,並且還要讓所有素菜搭配起來的味道合宜;也因此家家戶戶流傳的什錦菜口味可能都不太相同,是相當具有「家的味道」的一道菜。

長年菜

俗稱長年菜,學名為「芥菜」、「刈菜」,是過去農業社會中,佃農會在稻作收成後種植長年菜,收成時正好是歲末年終,正好可用做年夜飯搭配其他魚肉類,可消油解膩,並有感念「長年工作辛勞」之意,同時因其具有久煮不爛的特性,將之整條吃下、不咬斷,有「祈求父母長命百歲」的意義。

水餃

因外型長得像「金元寶」,因此有招財之吉祥意義;有些人家會將各種象徵吉利的東西包入水餃中,如吃到包入硬幣者,象徵來年發大財,吃到桂圓者,象徵來年大富大貴。

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