八十年老經驗 教你聰明挑年菜

迪化街有八十年歷史的老店「老協珍」,專營鮑魚、海參等珍貴食材,對於各種乾貨的挑選有豐富經驗,現今更發展許多用料優良的年菜、熬雞湯;老協珍第四代長媳丁懿娸明白現代人平時較少接觸這類食材,但卻面臨過年時不知如何挑選乾貨的窘境,特別分享辨別乾貨品質、以及選購年菜的撇步,快將這篇好好看個仔細吧!

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◎選乾貨  三要四不要

要鼻聞

挑選鮑魚、蝦米、干貝、烏魚子時,可以靠近鼻子聞聞看有無酸腐味、腥臭味,放置越久越容易產生異味。比方老協珍特選的日本北海道干貝,聞起來會有淡淡的自然「海味」,香氣較一般大陸劣質品來得濃厚。
丁懿娸也分析,台灣所產的香菇,香氣濃厚,適合用來炒菜,而韓國所產的花菇,不如台灣產的香菇來得香,但因外型較美,則適合用來燴烏參,或者熬湯。

要眼觀

觀察乾貨是否形狀完整或者飽滿,比如挑選鮑魚時,體型肥厚並且完整橢圓形、型狀無歪斜的鮑魚,品質較佳,營養較足夠。烏魚子可拿至燈光下,看看是否透明、無黑斑?若呈現暗紅色,則可能已放置一段時間,較不新鮮。香菇則是觀察是否有光澤、無掉屑。而挑選烏參時,丁懿娸更提供一個獨門祕訣,「選外型『矮肥短』的。」如此的烏參,肉質會較為扎實。

要手摸

挑選烏參時,可用手觸摸,再淺嚐手指,若過鹹則有可能是業者為了增加重量而大量添加鹽巴,品質不佳。干貝、香菇、金針等,用手觸摸時應是感覺乾燥。烏魚子則是略為乾燥,用手輕壓時無指痕者較佳。

四不要:太香、太甜、太鹹、太鮮艷

有以上四不要者,可能為含有不必要的人工添加物,為了減輕腎臟負擔,要避免攝取過多食品添加物。

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圖為老協珍佛跳牆

◎購買年菜  包裝很重要

現在不少人會選購現成年菜,要選購品質有保障的年菜,又有哪些要注意之處呢?

問一:是否是合格工廠製造?

選購年菜時,要注意是否為合格、有信譽的食品工廠所製造。丁懿娸也提醒,目前坊間販賣所謂名廚代言的年菜,多數還是外包給不同的食品工廠製造,因此品管上較無法徹底監控。而老協珍本身自營合格食品工廠,因此各種菜餚從口味研發到生產,都是一條龍控管,不只是自家人親自試菜,更有嚴格品管,保證提供消費最貨真價實的料理。


問二:包裝是否合宜?

選購年菜時,包裝方式也是可以考量的部分,假如整份湯料是一大包,料浸泡於湯內時間過長,會軟爛不堪,或是造成湯過度混濁,失去原味,且要吃時就得全部解凍,吃不完的部分又反覆覆熱,對於小家庭來說相當困擾。
因此不妨選購湯、料分開且分批包裝的產品,如此食用時,可以按照每次想要食用的份量多寡來解凍加熱,不會有一直覆熱菜尾的問題。

老協珍的年菜都是將湯、料分批真空包裝,並且採用急速冷凍技術,更能鎖住食物原有的風味及口感。

問三:冷凍食品不新鮮的迷思?

另外不少民眾會有個迷思,購買年菜時,總會懷疑:「冷凍食品是否比較不新鮮?」丁懿娸說明這完全是誤解,其實食物在冷藏情況下,細菌反而孳生更多。

而老協珍的工廠經過國際認證,衛生無虞,更採用IQF急速冷凍技術,不同於一般廠商花半天到一天時間等食物慢慢結凍,老協珍的所有年菜,在短短30分鐘之內就能將湯、料急速冷凍,並且運送全程採-18度c冷凍,能夠維持食物的新鮮度及衛生,只要消費者購買回家後,適當冷凍保存,保存期限可到一年。

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圖為老協珍佛跳牆

◎大家庭、小家庭 年菜選購大不同

丁懿娸建議,一般小家庭要購買年菜時,可以選購一些「有年味、但不好料理」的食物,比方老協珍的入門款佛跳牆,份量不若豪華版多,但「麻雀雖小、五臟俱全」,一樣用料實在,且樣樣都是需要複雜手續處理過的品項,可以幫小家庭省下不少料理功夫,又兼顧飲食的品質。另外像平時不常吃的鮑魚,或者老協珍的「烏參元蹄」,都充滿年味,也適合小家庭食用。

丁懿娸身在一個大家庭,她建議大家族則可以選購豪華款的佛跳牆,這一款不只份量實在,也是不少老饕客年年指定選購的經典品項;老協珍家族上下十幾人,在他們家,年菜菜單則會有自家的佛跳牆、烏魚子、鮑魚,以及「烏參元蹄」,這道料理本就是老協珍自家的年夜飯私房料理,現在也成為了販售品項之一。

丁懿娸表示,每一道販售的年菜,都經過反覆試吃調整,到公司上下全體認可,才會開賣,老協珍力求提供給消費者最真材實料的菜餚,並且讓消費者可以用最簡便的手續,在家中吃到最講究的食材;這也是為何老協珍的佛跳牆,年年都賣到缺貨的祕訣,也是許多老饕客指定購買老協珍的原因。

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圖為老協珍鯧魚米粉

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