八十年老經驗 教你聰明挑年菜

2014年12月30日

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資料來源:老協珍

迪化街有八十年歷史的老店「老協珍」,專營鮑魚、海參等珍貴食材,對於各種乾貨的挑選有豐富經驗,現今更發展許多用料優良的年菜、熬雞湯;老協珍第四代長媳丁懿娸明白現代人平時較少接觸這類食材,但卻面臨過年時不知如何挑選乾貨的窘境,特別分享辨別乾貨品質、以及選購年菜的撇步,快將這篇好好看個仔細吧!

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◎選乾貨  三要四不要

要鼻聞

挑選鮑魚、蝦米、干貝、烏魚子時,可以靠近鼻子聞聞看有無酸腐味、腥臭味,放置越久越容易產生異味。比方老協珍特選的日本北海道干貝,聞起來會有淡淡的自然「海味」,香氣較一般大陸劣質品來得濃厚。
丁懿娸也分析,台灣所產的香菇,香氣濃厚,適合用來炒菜,而韓國所產的花菇,不如台灣產的香菇來得香,但因外型較美,則適合用來燴烏參,或者熬湯。

要眼觀

觀察乾貨是否形狀完整或者飽滿,比如挑選鮑魚時,體型肥厚並且完整橢圓形、型狀無歪斜的鮑魚,品質較佳,營養較足夠。烏魚子可拿至燈光下,看看是否透明、無黑斑?若呈現暗紅色,則可能已放置一段時間,較不新鮮。香菇則是觀察是否有光澤、無掉屑。而挑選烏參時,丁懿娸更提供一個獨門祕訣,「選外型『矮肥短』的。」如此的烏參,肉質會較為扎實。

要手摸

挑選烏參時,可用手觸摸,再淺嚐手指,若過鹹則有可能是業者為了增加重量而大量添加鹽巴,品質不佳。干貝、香菇、金針等,用手觸摸時應是感覺乾燥。烏魚子則是略為乾燥,用手輕壓時無指痕者較佳。

四不要:太香、太甜、太鹹、太鮮艷

有以上四不要者,可能為含有不必要的人工添加物,為了減輕腎臟負擔,要避免攝取過多食品添加物。

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圖為老協珍佛跳牆

◎購買年菜  包裝很重要

現在不少人會選購現成年菜,要選購品質有保障的年菜,又有哪些要注意之處呢?

問一:是否是合格工廠製造?

選購年菜時,要注意是否為合格、有信譽的食品工廠所製造。丁懿娸也提醒,目前坊間販賣所謂名廚代言的年菜,多數還是外包給不同的食品工廠製造,因此品管上較無法徹底監控。而老協珍本身自營合格食品工廠,因此各種菜餚從口味研發到生產,都是一條龍控管,不只是自家人親自試菜,更有嚴格品管,保證提供消費最貨真價實的料理。

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