吃懂懷石料理 50種食材嘗到季節風味

2014年07月14日

321
資料來源:商業周刊

文:徐銘志

懷石料理源自於一汁(湯)三菜的茶懷石,而會席料理則是從懷石料理分出的支線,是一種為了讓宴會能搭配酒肴所改良的料理,較不強調「簡樸侘寂」。演變至今,同樣強調季節、呈現美感的兩者,已無很大區別了。

info_img
圖片提供/李明宜

最近,台、日正密切展開一場懷石料理的交流,是京都擁有二百多年歷史、被日本登入為有形文化財的懷石「近又」,和台灣「新都里懷石料理」的合作。

alive幕後直擊,帶你一窺懷石料理的一絲不苟,也藉此獨家專訪顯少接受媒體採訪的近又第七代女將鵜飼真澄,以及她的兒子鵜飼英幸,勾勒懷石料理的幕後秘密。

第一道菜就要能感受當季

懷石料理的前菜稱為「先付」,也可能將「八寸」(下酒菜)當前菜。無論為何,「其內容就是將代表季節的食材盛為一盤。」《十解日本料理》一書提到。所以料理之始,就必須讓顧客感受當季。

減法調味讓食材自己說話

鵜飼英幸表示,從懷石料理的角度出發,料理者皆需思考該如何減少調味,讓新鮮、季節限定的食材自己說話。正統的懷石料理不但不使用化學調味料,僅運用糖、醬油、醋、鹽、味噌、酒等調味,且能少用就少用。

當季越是稀有食材越要原味呈現

如果使用當季、稀有食材,其烹調方式就會以越簡單、越能展現原味的方式呈現。像是稀有食材即有可能擺在生魚片或湯品中呈現,而這當中也展現了對食材掌握的自信。

用高湯食材代替油引出美味層次感

和西式料理以奶油、橄欖油、香料等引出食材鮮味大不相同,懷石料理幾乎不太使用油脂(炸物除外)。想要增加味道的層次,懷石料理靠的是食材和高湯,所以懷石料理的廚師,會花不少時間處理食材,好引出味道的層次感。



【開箱】初生賀禮-羊毛氈寶寶鞋
【開箱】省時省力的驚喜 39元備料小物
adsnew

延伸閱讀

骨鬆非老人專利!白皙美女易骨鬆,全是不愛曬太陽害的?

骨鬆非老人專利!白皙美女易骨鬆,全是不愛曬太陽害的?

預防B肝母嬰垂直感染 公費疫苗擴大接種對象

預防B肝母嬰垂直感染 公費疫苗擴大接種對象

她為了要結婚 竟然叫男友殺掉她媽

她為了要結婚 竟然叫男友殺掉她媽

彰化阿公倒車不慎 撞死1歲學步小孫子

彰化阿公倒車不慎 撞死1歲學步小孫子

火鍋怎麼吃得美味又健康?專家教你這樣做…

火鍋怎麼吃得美味又健康?專家教你這樣做…

「我是英勇的父親」 他掐死2歲兒子判無罪確定

「我是英勇的父親」 他掐死2歲兒子判無罪確定

別讓好菌被胃酸消化了,益生菌最好飯後吃!腸胃名醫:這7種食物是好菌的最愛

別讓好菌被胃酸消化了,益生菌最好飯後吃!腸胃名醫:這7種食物是好菌的最愛

颱風天省錢備菜法,網媽神回快筆記!少少食材變化豐富下飯料理

颱風天省錢備菜法,網媽神回快筆記!少少食材變化豐富下飯料理

超美味瘦身餐「墨西哥辣味雞肉卷」,不止有飽足感,還能燃燒脂肪

超美味瘦身餐「墨西哥辣味雞肉卷」,不止有飽足感,還能燃燒脂肪

填不填受益人,結果大不同

填不填受益人,結果大不同

小男孩割包皮非必要,有這3種狀況可動刀

小男孩割包皮非必要,有這3種狀況可動刀

免洗筷先別丟!變身獨特居家擺飾

免洗筷先別丟!變身獨特居家擺飾

好物推薦

營養堅果 - 海鹽杏仁果6包組(100g/包) 營養堅果 - 海鹽杏仁果6包組(100g/包)
【安垛小姐】法國 Moulin Roty 故事手電筒劇院組 【安垛小姐】法國 Moulin Roty 故事手電筒劇院組
【超值送洗衣粉40gx5】【台塑生醫】Dr’s Formula複方升級-防蹣抗菌濃縮洗衣粉1.6kg(8盒入) 【超值送洗衣粉40gx5】【台塑生醫】Dr’s Formula複方升級-防蹣抗菌濃縮洗衣粉1.6kg(8盒入)
KitchenAid 迷你食物調理機 Food Chopper  3KFC3511TCU 太空銀 KitchenAid 迷你食物調理機 Food Chopper 3KFC3511TCU 太空銀

留言

adsnew_pv