吃懂懷石料理 50種食材嘗到季節風味

資料來源:商業周刊

2014年07月14日

文:徐銘志

懷石料理源自於一汁(湯)三菜的茶懷石,而會席料理則是從懷石料理分出的支線,是一種為了讓宴會能搭配酒肴所改良的料理,較不強調「簡樸侘寂」。演變至今,同樣強調季節、呈現美感的兩者,已無很大區別了。

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圖片提供/李明宜

最近,台、日正密切展開一場懷石料理的交流,是京都擁有二百多年歷史、被日本登入為有形文化財的懷石「近又」,和台灣「新都里懷石料理」的合作。

alive幕後直擊,帶你一窺懷石料理的一絲不苟,也藉此獨家專訪顯少接受媒體採訪的近又第七代女將鵜飼真澄,以及她的兒子鵜飼英幸,勾勒懷石料理的幕後秘密。

第一道菜就要能感受當季

懷石料理的前菜稱為「先付」,也可能將「八寸」(下酒菜)當前菜。無論為何,「其內容就是將代表季節的食材盛為一盤。」《十解日本料理》一書提到。所以料理之始,就必須讓顧客感受當季。

減法調味讓食材自己說話

鵜飼英幸表示,從懷石料理的角度出發,料理者皆需思考該如何減少調味,讓新鮮、季節限定的食材自己說話。正統的懷石料理不但不使用化學調味料,僅運用糖、醬油、醋、鹽、味噌、酒等調味,且能少用就少用。

當季越是稀有食材越要原味呈現

如果使用當季、稀有食材,其烹調方式就會以越簡單、越能展現原味的方式呈現。像是稀有食材即有可能擺在生魚片或湯品中呈現,而這當中也展現了對食材掌握的自信。

用高湯食材代替油引出美味層次感

和西式料理以奶油、橄欖油、香料等引出食材鮮味大不相同,懷石料理幾乎不太使用油脂(炸物除外)。想要增加味道的層次,懷石料理靠的是食材和高湯,所以懷石料理的廚師,會花不少時間處理食材,好引出味道的層次感。

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