【專訪】詹姆士:用料理傳達爸爸的愛

透過詹姆士的雙手,平凡的食材總可以在巧妙的搭配瞬間,成就不同的風味與樣貌。但對外界所賦予的「創意料理達人」稱號,詹姆士既謙遜又直爽的回應:「其實所有經典菜色,在過往也都曾是創意的展現,所謂的創意,基本仍是遵守著一定的邏輯與原則」。

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餐飲並非一開始的選擇

會踏上料理這條路,詹姆士其實經歷過一番轉折。雖然父親長年從事餐飲事業,但他對「經營餐廳」有些排斥感,一方面因為從小見識到經營餐廳需付出的時間代價與風險,另一方面則因為自己求學時對設計抱持比較大的興趣。

詹姆士回憶,因為家中經營餐廳,所以學生時期只有要一有空,就需到店裡幫忙,直到畢業後在外工作,仍是個隨時待命的固定幫手,對於必須犧牲假日與休閒,是讓他對餐飲業有抗拒感的主要原因。

「雖然我很愛做菜,但做菜與經營餐廳是完全不同的兩件事,前者你可以不疾不徐的享受料理過程,從別人品嚐食物的過程中獲得成就感;後者則是要非常有效率的製作食物,不僅要達到每道菜品質一致,更要犧牲許多假日時光投入工作。」

因此,詹姆士一開始僅想把做菜當興趣,所選定的職業志向是朝「設計」發展,喜愛畫畫的他,原本要在日本進修「工業設計」,但那時家人剛好計劃移民溫哥華,考量未來在加拿大要發展設計專長,舞臺較局限,他轉而選擇父親一直期待他走的「餐飲」,在日本念料理學校並考取廚師執照。雖然詹姆士內心有許多掙扎,但仍破釜沉舟投入料理世界,開啟爾後的餐飲之路。

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圖片提供/庫立馬

學料理 先培養靈敏味覺

從原本壓根兒不覺得自己會走和父親相同的路,直到真正決定從事料理事業,詹姆士才發現從小跟著父親嚐遍美食所培養出的靈敏味覺,大大的幫助自己在料理時,有更敏銳的觀察與感受。

做料理的人,若是廚藝不夠精進,可以透過不斷的學習而進步,但敏銳的味覺卻是無法在短時間內培養出來的,需要長時間廣泛嚐試不同的食材與食物,慢慢累積而成。

詹姆士從小就是個喜愛待在媽媽身邊,觀察媽媽做菜的小男生。小學一年級時,他自己偷偷開伙,憑印象煮了一道「宮保魷魚」,那是他生平所完成的第一道菜,十分具紀念價值,但卻因沒有經過爸媽同意就擅自接觸瓦斯爐,得到的獎賞是「媽媽的一頓毒打」。


但他卻不減熱情,一直對做菜情有獨鍾。「做菜是很直接的事情,你放什麼佐料、用什麼食材、透過烹調,這道菜就會忠實的呈現出來,而且透過不同的做法,就可以呈現出許多不同的樣貌」詹姆士說,他從小就很好奇為什麼同樣是空心菜,不同人炒出來的味道就是不一樣。

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圖片提供/庫立馬

他以菜脯蛋作為例子說明:「把菜脯和蛋混合後再下鍋煎是一種樣貌;把菜脯先炒過,再把蛋放進鍋裡煎,香氣又會有所不同;若把菜脯用豬油炒過,把菜脯拿出,用把已經充滿菜脯香氣的豬油拿來炒蔥,接著再把蛋放下去炒一炒,又是完全不一樣的味道。」在料理的過程中,詹姆士總能在不同的嘗試過程中,找出樂趣。

所有的經典 都曾是創意

談到被譽為「創意料理達人」,詹姆士直率的說,其實不太喜歡別人以此稱呼他。他認為創意和傳統在本質上是相同的,曾經被認為非常有創意的菜色,流傳了許久之後自然就變成了經典

詹姆士認為,只要不排斥食材與食材的組裝搭配,多嘗試不同烹調方式,就能變化出許多有創意的料理。他分享自己在開菜單時,會先抓住一個主軸,再延伸思考可以納入的食材元素。例如,假如要開法國菜的菜單,會去想法國菜的元素有哪些,若是鵝肝醬就可以試著用台式的雞肝或豬肝做成的雜肝醬替代,如此一來,一道法國菜可能有60%的法式料理成分,再加上40%台式或日式料理元素,就會是一道很有特色的料理。

他說,其實創意料理並不是天馬行空,而是要遵守一些原則來做組合。舉例來說,經過發酵的食物組合在一起就是很棒的搭配,例如豆腐乳、豆瓣醬和起司都是有經過發酵的食物,可以彼此搭配;而以同樣食材做成的東西合併在一起,也是安全的組合,例如豆腐乳、豆瓣醬、豆漿、味噌都是豆類製品,彼此組合口感也很特別。

日常生活中運用自己的觀察力和理解力,就可以從食物中找到可以結合的變化靈感。

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圖片提供/庫立馬

輕鬆料理 掌握食材原有的風味

職業婦女通常沒有太多的時間下廚煮飯,究竟該如何節省時間、輕鬆料理呢?詹姆士建議要做一道菜之前,先依照食材的特性,思考如何烹調能將食物的味道發揮到最好,再開始進行料理,這樣就可以在最短的時間內,完成美味料理。


輕鬆料理的祕訣,是要『懂食物,且不要複雜』」詹姆士說,大家都太容易忽略食物本身的味道,所以會花很多時間去烹調。

他以「香菇雞湯」作為例子,同樣煮一鍋雞湯,若先把雞肉單面煎至皮脆,利用從雞肉中逼出的油脂來煸炒香菇,完成後再加水煮至滾,全程大約只需十多分鐘,湯裡的雞肉和香菇都可以發揮最充足的香氣,這樣的做法會比一般燉煮香菇雞湯的方式節省許多時間。詹姆士分享,雞湯的甜味來源是雞肉中的油脂,因此先把雞肉煎過將油脂逼出,湯頭會更為鮮甜。

被問及若孩子挑食,該如何解決呢?詹姆士認為最好的方式,就是改變食物原本的樣子,讓孩子分辨不出來。例如,許多孩子不愛吃茄子,但其實只要將茄子切碎加到咖哩中,不僅可以增加咖哩的濃稠度,孩子也會因為分辨不出是茄子而大口吃下肚。另外,他也分享曾因女兒不愛吃胡蘿蔔,他就把胡蘿蔔用糖水燉煮到軟,加入柳橙汁和檸檬汁一起入果汁機攪打,然後冰到冰箱變成「胡蘿蔔冰沙」給女兒吃,這時冰沙中只有酸甜的味道,女兒喝得津津有味。

針對近期層出不窮的食安問題,詹姆士也呼籲盡量採買天然的食材,捨棄加工或現成的食品與飲料,替孩子的健康把關。

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圖片提供/庫立馬

用便當傳遞父愛 增進親子關係

由於父親長年從事餐飲工作,詹姆士童年時與父親的相處機會甚少,在自己為人父之後,希望能與孩子有較多的相處時間,以培養親密的親子關係。但畢竟工作時間較無法與孩子的作息相配合,求好心切的詹姆士,就盡量想方式來彌補,增加父女間的情感交流。

女兒進入求學階段,他就將替女兒做便當視為一種父愛的寄託,有時是中午抽空現做便當,親自送到學校給女兒吃;有時是晚上做好便當,讓女兒隔天帶去學校。貼心的詹姆士,在準備便當時,會思考什麼樣的食材在經過加熱後,仍能維持風味,他在便當中精心安排各種菜色,希望女兒在學校吃便當時,能有滿滿的幸福感受。

而為了增加父女相處的時間,詹姆士從女兒小學五年級開始,就安排她學打高爾夫球,每次四小時的打球時間,父女一邊切磋球技、一邊聊天分享生活點滴,這段高爾夫球的親子時光,他一直非常珍惜。

詹姆士說,自己對孩子沒有什麼特別的期望,只希望女兒能一直維持打高爾夫球的習慣,等到他年老時,父女仍能一起自在的打球,享受天倫之樂。

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要成就一道完美的餐點,除了要具備專業的烹調技術,更須融入料理職人對食物的觀察與想像,詹姆士延續父親對餐飲的熱情,秉持勇於創新不受框限的實驗精神,在料理的舞台上,盡情展演。

圖解媽媽百科

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