【專訪】詹姆士:用料理傳達爸爸的愛

資料來源:BabyHome編輯

2013年11月03日

採訪:劉懿驊 攝影:黃郁真

但他卻不減熱情,一直對做菜情有獨鍾。「做菜是很直接的事情,你放什麼佐料、用什麼食材、透過烹調,這道菜就會忠實的呈現出來,而且透過不同的做法,就可以呈現出許多不同的樣貌」詹姆士說,他從小就很好奇為什麼同樣是空心菜,不同人炒出來的味道就是不一樣。

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圖片提供/庫立馬

他以菜脯蛋作為例子說明:「把菜脯和蛋混合後再下鍋煎是一種樣貌;把菜脯先炒過,再把蛋放進鍋裡煎,香氣又會有所不同;若把菜脯用豬油炒過,把菜脯拿出,用把已經充滿菜脯香氣的豬油拿來炒蔥,接著再把蛋放下去炒一炒,又是完全不一樣的味道。」在料理的過程中,詹姆士總能在不同的嘗試過程中,找出樂趣。

所有的經典 都曾是創意

談到被譽為「創意料理達人」,詹姆士直率的說,其實不太喜歡別人以此稱呼他。他認為創意和傳統在本質上是相同的,曾經被認為非常有創意的菜色,流傳了許久之後自然就變成了經典

詹姆士認為,只要不排斥食材與食材的組裝搭配,多嘗試不同烹調方式,就能變化出許多有創意的料理。他分享自己在開菜單時,會先抓住一個主軸,再延伸思考可以納入的食材元素。例如,假如要開法國菜的菜單,會去想法國菜的元素有哪些,若是鵝肝醬就可以試著用台式的雞肝或豬肝做成的雜肝醬替代,如此一來,一道法國菜可能有60%的法式料理成分,再加上40%台式或日式料理元素,就會是一道很有特色的料理。

他說,其實創意料理並不是天馬行空,而是要遵守一些原則來做組合。舉例來說,經過發酵的食物組合在一起就是很棒的搭配,例如豆腐乳、豆瓣醬和起司都是有經過發酵的食物,可以彼此搭配;而以同樣食材做成的東西合併在一起,也是安全的組合,例如豆腐乳、豆瓣醬、豆漿、味噌都是豆類製品,彼此組合口感也很特別。

日常生活中運用自己的觀察力和理解力,就可以從食物中找到可以結合的變化靈感。

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圖片提供/庫立馬

輕鬆料理 掌握食材原有的風味

職業婦女通常沒有太多的時間下廚煮飯,究竟該如何節省時間、輕鬆料理呢?詹姆士建議要做一道菜之前,先依照食材的特性,思考如何烹調能將食物的味道發揮到最好,再開始進行料理,這樣就可以在最短的時間內,完成美味料理。

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