魚骨船場湯
材料（2人份）
鯖魚骨 1 尾份（240g）
白蘿蔔 50g
鴨兒芹（三葉芹） 2 根
昆布 1 片（5cm 方形）
水 2 又1/2 杯（500cc）
薄鹽醬油 1 小匙
鹽 1/3 小匙
裝飾
青葱 2 根（10g）
所需的時間
20分鐘
※ 不包含事前處理魚骨
Point
魚骨事先汆燙以去除腥臭味
魚骨的事前處理
1脊椎骨切塊。
2菜刀從口部刺入，將頭切半。
3將魚骨放入缽中，撒上鹽（不包含於材料份量內）後抓勻。
4.用木製蓋子蓋在魚骨上，淋上80℃的熱水。
5用清水將殘留的內臟或血水仔細洗淨。
1.將昆布浸於500cc 的水中約60 分鐘。
2.將事前處理好的魚骨和01 放入鍋中加熱，在沸騰前將昆布取出。放入切成1.5cm 寬的長方形白蘿蔔片，繼續煮。
3.煮滾後，撈除浮渣，用薄鹽醬油、鹽調味
4.在裝盤前放入切成長2cm 的鴨兒芹葉。
5.裝盤，撒上切碎的青葱。
一夜干船場湯
材料（2人份）
鯖魚一夜干 1/2小尾（130g）
白蘿蔔 50g
胡蘿蔔 1/5 根（30g）
昆布高湯 2 又1/2 杯（500cc）
薄鹽醬油 1 小匙
醋 少許
鹽 1/3 小匙
裝飾
黃柚皮、胡椒木嫩葉 各適量
所要時間
20分鐘
Point
最後加入醋，以增添風味
1.胡蘿蔔用模型壓成楓葉狀，切成2mm 薄片。
2.白蘿蔔也同樣用模型壓成楓葉狀，切成2mm 薄片。
3.將鯖魚一夜干魚皮朝下放在烤魚網上，用大火燒烤
4.待魚皮微焦變色後，放在砧板上，切成2 ∼ 3cm 寬的塊狀。
5.煮一鍋水，加熱至80℃後，放入鯖魚一夜干迅速汆燙，僅讓表面變熟。
6.將昆布高湯放入鍋中加熱至沸騰後，放入白蘿蔔與胡蘿蔔
7.用薄鹽醬油、鹽調味
8.將「5」的鯖魚一夜干放入「7」的鍋裡
9.撈除浮渣及油脂，最後淋上醋
10.裝盤，擺上黃柚皮及胡椒木嫩葉裝飾
《湯品與燉肉教科書》
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