整尾鯖魚不浪費 魚骨船場湯2品

2012年12月03日

1672
資料來源:遠足文化

作者:川上文代 翻譯:周若珍

魚骨船場湯

材料(2人份)

鯖魚骨  1 尾份(240g)
白蘿蔔  50g
鴨兒芹(三葉芹)  2 根
昆布  1 片(5cm 方形)
水  2 又1/2 杯(500cc)
薄鹽醬油  1 小匙
鹽  1/3 小匙

裝飾

青葱  2 根(10g)

所需的時間

20分鐘
※ 不包含事前處理魚骨

Point

魚骨事先汆燙以去除腥臭味

魚骨的事前處理

1脊椎骨切塊。

2菜刀從口部刺入,將頭切半。

3將魚骨放入缽中,撒上鹽(不包含於材料份量內)後抓勻。

4.用木製蓋子蓋在魚骨上,淋上80℃的熱水。

5用清水將殘留的內臟或血水仔細洗淨。

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1.將昆布浸於500cc 的水中約60 分鐘。

2.將事前處理好的魚骨和01 放入鍋中加熱,在沸騰前將昆布取出。放入切成1.5cm 寬的長方形白蘿蔔片,繼續煮。

3.煮滾後,撈除浮渣,用薄鹽醬油、鹽調味

4.在裝盤前放入切成長2cm 的鴨兒芹葉。

5.裝盤,撒上切碎的青葱。

一夜干船場湯

材料(2人份)

鯖魚一夜干  1/2小尾(130g)
白蘿蔔  50g
胡蘿蔔  1/5 根(30g)
昆布高湯  2 又1/2 杯(500cc)
薄鹽醬油  1 小匙
醋  少許
鹽  1/3 小匙

裝飾

黃柚皮、胡椒木嫩葉  各適量

所要時間

20分鐘

Point

最後加入醋,以增添風味

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1.胡蘿蔔用模型壓成楓葉狀,切成2mm 薄片。

2.白蘿蔔也同樣用模型壓成楓葉狀,切成2mm 薄片。

3.將鯖魚一夜干魚皮朝下放在烤魚網上,用大火燒烤

4.待魚皮微焦變色後,放在砧板上,切成2 ∼ 3cm 寬的塊狀。

5.煮一鍋水,加熱至80℃後,放入鯖魚一夜干迅速汆燙,僅讓表面變熟。

6.將昆布高湯放入鍋中加熱至沸騰後,放入白蘿蔔與胡蘿蔔

7.用薄鹽醬油、鹽調味

8.將「5」的鯖魚一夜干放入「7」的鍋裡

9.撈除浮渣及油脂,最後淋上醋

10.裝盤,擺上黃柚皮及胡椒木嫩葉裝飾

info_img 《湯品與燉肉教科書》


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