材料（2人份）
牛肉（大腿肉或臀肉）200g
洋蔥 1/3 個（60g）
胡蘿蔔 1/5 根（30g）
芹菜 1/5 根（20g）
蕃茄糊 30g
蛋白 2 個份（60g）
牛肉高湯 900cc
巴西里莖 1 根
百里香、月桂葉、粗鹽、胡椒 各適量
雪利酒 適量
浮在湯面的裝飾用材料
四季豆 2 根（10g）
胡蘿蔔 10g
Point
在蛋白上戳洞，以利空氣對流
所要時間90分鐘
1.製作裝飾。四季豆去筋，切成5mm小丁。胡蘿蔔削皮後，切成5mm小丁。
2.鍋內裝水煮滾，沸騰後放入粗鹽。將01 的四季豆汆燙3 ∼ 4分鐘、胡蘿蔔汆燙5 ∼ 6 分鐘後，用竹篩撈起搧涼。
3.將牛肉的脂肪去除，切成5mm小丁。洋蔥、胡蘿蔔、芹菜切成1 ∼ 2mm 的薄片。百里香、月桂葉、巴西里莖用手折成小段。
4.將03、粗鹽、胡椒、蕃茄糊、蛋白放進鍋內，攪拌均勻。待蛋白均勻覆蓋所有食材後，加入牛肉高湯，以大火煮滾。
5.用木製鍋鏟不斷攪拌，待加熱至約75℃時，便停止攪拌。蛋白凝結後便轉小火，在3 個地方開洞以利空氣對流。
6.控制火候，維持小滾狀態，繼續熬煮約60 分鐘。在錐形過濾器裡鋪上廚房紙巾，用長柄勺將湯舀出，慢慢過濾。
7.為了製作清澈的清湯，可用廚房紙巾將浮在表面的油份吸除。請盡量不要使用沾到油的長柄勺。
8.將07 倒入鍋內加熱。用胡椒調味後，倒入容器，再用02 的裝飾品裝飾。可依照個人喜好添加雪利酒。
Mistake! 清湯變混濁了！
在過濾清湯時，若擠壓留在廚房紙巾上的食材，湯就會變得混濁。此時只要靜置一段時間，便會自然沈澱。
《湯品與燉肉教科書》
