趣味考:松露(TRUFFLE)

2012年07月20日

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資料來源:野人文化

作者:潔西卡.寇爾文.任金斯

「任誰口出松露(truffle)一詞,吐露的聲音可是會撩撥起情慾和美食的春夢,且性別同一,不論穿裙或是蓄鬚。」法國大美食家尚─翁丹.布利亞─薩瓦杭曾有此名言。布利亞─薩瓦杭幾經深思熟慮,還拿他的名流朋友作意見調查,而將松露作了分類,形容松露會勾起「人身的某些本能,除了檢驗能力是否高強,還有美妙的至樂。」也曾有女士坦承吃過松露晚餐,竟然戒心全失,率性和丈夫朋友裡最悶的一個,做了出軌之事。事後,憤而戒了松露,終生不再入口。

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圖片來源/Pixabay

從古代起,這一款嗆鼻的塊根春藥,就把不少學究迷得昏頭昏腦,像古羅馬帝國備受敬重的醫生,克勞蒂厄斯.蓋倫(Claudius Galen,129~216),就為病人開松露作藥,指松露可以引發「通體興奮,挑起聲色情慾」。單憑這一點理由,松露泛著土氣、情調幽暗的滋味,遇到布利亞─薩瓦杭那時代的行家,當然就此重振聲勢。因為,當時流行在愜意親切的香閨用餐,認為比在豪華大廳舉行晚宴時髦。既然是親暱的晚餐,菜色自以優雅、香豔為要。

那年頭鋒頭最健的多情種,賈科摩.卡薩諾瓦(Giacomo Casanova,1725~1798),愛以牡蠣和香檳作誘惑的開胃小菜,遇到放浪形骸的松露晚餐,當然來者不拒,只不過,他那年頭,松露可是非常花錢、嬌貴的美食─其實於今亦然。「但凡裨益於我身感官逸樂者,便是此生首要大事。」卡薩諾瓦在他的多部頭自傳,曾有序言曰,「問世間可有何事更為重要?至今未有所獲也。」他鑑賞女性的品味,和他鑑賞飲食的滋味一樣精妙。非「棘手的紐芬蘭(Newfoundland)鱈魚」不歡,還有一種辛辣的燉菜,叫「什錦煲」(olla podrida),「乳酪未待其內的小小住客露臉,未達完美;」卡薩諾瓦也自言,「至於女性,我便始終覺得我愛上的美女無不遍體幽香,香汗愈是淋漓,愈覺甜美。」再若是松露呢?卡薩諾瓦無一不愛─義大利皮德蒙(Piedmont)出產的白色品種也好,法國佩利戈(Perigord)的黑色品種也好。卡薩諾瓦和威尼斯一名淫亂的修女幽會的時候,松露便在兩人的菜單掛頭牌。這一位修女在卡薩諾瓦的回憶錄只以M. M.作代號,她會在壁面鑲滿鏡子的愛巢,為卡薩諾瓦奉上美味的晚餐。

另還有一位女子也深諳擄獲男人情愛的門道─英國愛德華時代(Edwardian era,1901~1910)的名廚蘿莎.路易斯(Rosa Lewis,1867~1952)。路易斯生於倫敦東區(East End),十二歲即出社會討生活,先是當有錢人家的下女,但是爬得很快,沿著幾戶貴族階級人家,節節高升,沒多久就當上蘭道夫.邱吉爾夫人(Lady Randolph Churchill,1854~1921)家的廚子,最後甚至貴為當時首屈一指的名廚。

蘿莎.路易斯本人便有傾城的美貌,下廚一身全白,從頭上的廚師帽到腳上的繫帶高筒鞋,清一色。不論先當酒席總鋪師、還是後來當上凱文迪什酒店(Cavendish Hotel)女老闆,都以菜色富麗豪華的法國大餐聞名。便有傳言甚囂塵上,指她和當時的美食家,威爾斯親王,有過一段情。威爾斯親王後來繼位為英王愛德華七世(Edward VII,1841~1910),在凱文迪什酒店一直留有專屬套房。不過,路易斯和愛德華七世的關係,可能以滿足他雅好美食的口腹之慾為多。愛德華七世正因為愛吃,所以有個諢名,「大肚皮親王」(Prince Tum Tum)。路易斯結識親王之初,曾經向親王介紹一道格外靡爛的菜,而教王子一試成最愛:「餐巾蓋松露」(truffes a la serviette);煮熟的松露被人舒舒服服用白色亞麻餐巾裹住,放進銀餐盤,加一點奶油,送上桌來。

餐巾蓋松露十八世紀作法

松露泡軟,洗乾淨,以一半香檳對一半水,加一點蔥末、百里香、鹽、胡椒,放進松露,加蓋小火慢燉四十分鐘,煮熟。拿出松露,瀝去湯汁,拍乾,在熱過的餐盤上面擺好熱過、摺好的餐巾,再把松露輕輕塞進餐巾。以古法送上桌,附一小碟冷的奶油塊。

info_img《古典時尚趣味考》


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