廚房劇場-經典義大利麵4式

2012年07月17日

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資料來源:大塊文化出版

作者:蔡穎卿

青醬義大利麵 / 蛋黃培根細麵 / 白酒蛤蜊麵 / 番茄肉醬義大利麵

義大利麵同樣禁不起煮熟後的擱置,最好麵一撈起就能接續著炒或拌的操作。

如果這一時對你太困難,把麵燙煮後先沖洗或拌油,再準備下一個程序,做過幾次自然就熟能生巧。

同時可以用來做早餐穀物片與布丁的杜蘭小麥粉是義大利麵的主要材料。這種高筋粉蛋白質含量很高、韌度很好,再加上適合不同的調理所產生的味覺變化,因此造就了義大利麵受人喜愛的特質。

仔細觀察台灣義大利麵的接受與發展,不難發現這義國料理的播種者並非義大利本國,而是早期經過日本的仲介所得到的結果。我說的並不是日據時代,而是大約從一九八○年開始,日骨洋風的餐飲開始流行於台灣,因而帶起的義大利麵風潮,其實是一種變形的、改良的料理。

這個情況一直到近十年有了改變,一些更加貼近歐洲生活風格的義大利麵慢慢出現了,但有些混血過後的料理已深受喜歡,大概是不會改變、也不需要改變了。這正象徵著飲食文化維護不易,文字記載遠遠比不上生活實務的傳承或變遷。

我們總說要吃地道的料理就要去當國,但反過來說卻不一定成立。記得有一年,我與哥哥剛好同一時期都在歐洲,我們約好一個星期日在米蘭相見。午餐時間,就近取便,我們在米蘭大教堂前的露天座上點了午餐,那麵真的難以形容。哥哥年輕時就是個驛馬星動的人,又是個十足的美食者,他翻著盤中的麵,下了一個很好笑的結語說:「把義大利麵煮成這個樣,難怪羅馬會亡國。」

在義大利遇到這種事,正好證明了一個重點:材料只是基本好的開始,烹調的技術、享食的時間、人與環境都協調上了,才是美好一餐條件的具足。

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義大利麵的煮法

多數的麵食都禁不起煮熟後的擱置,義大利麵當然也一樣,煮好馬上吃,千萬別遲疑。

作法

1‧每人份的麵量請以50~80克為參考(根據女生與男生或食量大小的差別來調整)。

2‧煮麵的水要多,下的麵量要少,讓溫度有持續的理想供應。

3‧最好的狀況當然是你能安排好工作順序又不感覺緊張,麵一撈起就能接續著炒或拌的操作。如果這一時對你來說太困難,就請先採用照片中的方法﹕把麵燙煮後,先沖洗或拌油,再準備下一個程序。這是因為多數人無法很順暢地連續操作,當然也因為家庭設備有限,如果要煮好幾份,水都煮濃了,洗一下有利於麵的爽口。做過幾次自然就熟能生巧,有機會請再試試一氣呵成的方法。

4‧很多人炒義大利麵時的問題是水不夠,因此,有些鍋邊的麵就類似於「煎」的熱處理,難免乾硬。濕度很重要,必要時加一點水來緩衝你所需要的時間。無論中式麵或義大利麵,其實說「炒」

不如說「燴」來得易懂。這也是一氣呵成的優勢,麵立刻從煮鍋入炒鍋,不只夾帶著足夠的水氣,溫度也未退卻,進一步調味所需要的時間自然就短,而時間短就更能使成品保持濕度,這是一整個優質的循環。

5‧各種麵用水滾煮的建議時間如下—

筆尖麵(Pennoni):約7分鐘
天使麵(Capellini):約1~2分鐘
繩子義大利麵(Spaghetti):約7分鐘

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另一種變化

冷麵是把義大利麵沙拉化的料理,但並不是每一種義大利麵都合適冷食。雖然通心麵、蝴蝶麵拌蛋黃醬已是流行久遠的食譜,但真的要做成有濕度的冷麵,還是天使細麵好。冷麵沒有第二次受熱的機會,因此要一次到達熟透程度;而醬汁是冷麵的靈魂,有好的醬汁,冷麵才會生動。

 info_img《廚房劇場》


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