廚房劇場-蔥燒豬肉捲

2012年07月17日

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資料來源:大塊文化出版

作者:蔡穎卿

大里脊唯一的缺點是脂肪很少,若不能掌握剛好的熟度,會煮得乾硬老柴。

而拍打或是以含天然酵素的食材醃後再烹煮,是維持口感的良方。

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豬的里脊肉分為大里脊和小里脊。大概是日據時代的語言影響,市場多數的攤販還是用日語外來語的發音「rosu」來稱呼大里脊,小里脊卻慣用讓人望文生義、點明部位與區域的「腰內肉」相稱。這應是混雜文化的特點,各種語言文化都收納一些,久了就忘了來源。

初居新加坡時,聽到「咖比歐」、「咖比西」是要想一想才能夠分辨的,我不能強記,強記就亂,但是想通了語源反覺有趣。「咖比」對Coffee是夠清楚了,但「歐」可不是英文的音譯,而是福建話的「黑」,沒有加奶水的咖啡是黑的,這沒有錯,很傳神!那「西」又是福建話的哪一個字呢?並不是,它是英文Cream的開頭字母,所以,「咖比西」就是加了奶的咖啡。我發現很多人以為rosu是大里脊的台語,突然想起該說一聲,這日文的外來語,語源應該是loin。

一整條的大里脊肉質均勻、形狀完整,風味也很甜美,唯一的缺點是脂肪很少,烹煮的時候若不能掌握剛好的熟度,就會把一份好好的食材煮得乾硬老柴,讓一桌人感到痛苦。不輕忽失敗的經驗必然會帶來更大的驚喜,使問題得到解決,拍打或是以含天然酵素的食材醃後再烹煮,就成了大里脊肉片在油炸之外維持口感的良方。

我小時候就很喜歡幫母親拍肉,但那時還沒有現在到處可見的拍肉鎚,我們用的是中國菜刀的刀背。橫的先輕輕打出一片直線,再把肉轉向,垂直又打出與之直角交錯的另一批線條,肉上於是織出了網一樣的格子來,自己看了都開心得不得了!

母親從整條大里脊取片時,會先數刀劃開包覆其上的薄脂肪與覆膜再下刀,她一邊做一邊告訴我,如不先切斷這些筋膜,一加熱肉片就會受拉扯而縮起,影響了它的形狀與好吃。「口感」這麼時髦的用詞,在我小時候是聞之未聞的,但好吃是我們更本質的要求。

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材料

豬里脊1斤
青蔥
太白粉少許(沾黏肉捲用)

煮醬

蠔油1大匙
醬油1/2大匙
水4大匙
黑胡椒1大匙
糖1/4小匙

作法

1.豬里脊先斷筋,每斤切成12片後拍扁成薄片(可請肉攤幫忙)。

2.青蔥洗淨瀝乾,切成約比豬里脊薄片稍短的小段。

3.把豬里脊攤平,抹上少許太白粉,將蔥段包捲在裡面(請夾一段蔥白與幾層蔥綠,因蔥綠較薄,
         要形成厚度得有幾層)。

4.以熱鍋煎豬肉捲,將表面煎至金黃色,先夾出鍋外。

5.把醬汁煮滾後再一次放入肉捲,均勻沾透醬汁,約煮5分鐘就可起鍋。

 info_img《廚房劇場》

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