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食物只有品質的好壞,沒有部位的好壞

2012年07月02日

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資料來源:如果出版社

作者:賴宇凡

常常,我們會聽說那種食物好,就拚命吃。這就是為什麼整個國家有這麼多人,台灣北中南各地物產豐富,出產如此多樣化的食物,但全國人民卻都統一吃燕麥和地瓜當早餐。這就是我所謂的台灣「制服早餐」。

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圖片來源/Pixabay

一直不停吃同一種食物,就會一直不停地補充單一營養元素。對照上述營養元素之間的合作與對抗關係,應不難想像,一直吃單樣營養元素,會多麼容易造成其他元素的流失。我們的獵人祖先就是因為什麼都吃,所以才能避免這樣的情形。獵人祖先的食物種類多達四千樣;而我們現在最常吃的食物,卻只有四百多種。

我們的食物種類一下子縮減了那麼多,是因為只懂科學不懂食物的專家,喜歡給不同的食物貼上不同的標籤,連食物不同的部位也要偏心。比如白肉比較健康,紅肉會造成心臟病和大腸癌等等。

你能想像我們的獵人祖先獵到獵物時,把白肉留下來,把紅肉全數扔掉的情景嗎?

紅肉、白肉其實是我們自己想像出來的名詞。我們的祖先獵到獵物時,從不浪費動物身上的每一部位,每一部位都一定會利用到,從骨頭、耳朵到內臟,一個也不放過。在不同的季節裡,吃不同的動、植物,我們就是這樣什麼都吃進化而來的。所以,我們需要的是不同的動、植物、不同的部位,它們多元的營養元素,給了生理化學運作自如的基礎。

不過,科學家為什麼要特別找紅肉的麻煩呢?主要的原因是肉類中的雜環狀胺化合物(heterocyclic amines)在特定情況下,好似強酸如胃酸及高熱烤炸等,會形成亞硝胺的緣故(nitrosamines)。亞硝胺是一種致癌物,但是就像蛋白質分解後有毒的氨(ammonia)會經肝臟分解一樣,抗氧化物質如維生素C、E等也會阻礙亞硝胺的形成。雖然紅肉中的雜環狀胺化合物最豐富,但其實多數高蛋白質食物中都含有這類胺,包括魚肉。

所以肉類配上蔬菜一起吃最合適,因為抗氧化物質豐富的蔬菜會阻礙致癌物的產生,而肉類裡的蛋白質和油脂則幫著會化成糖的蔬菜,平衡血糖。在我門診中多數有大腸病變的人,都是因為消化系統失調引起的,而消化系統會生病,多是因為飲食不平衡或濫用藥物造成的,跟吃什麼顏色的肉無關。

所以,在原形食物的世界裡,只有品質高低的分別,沒有那一種或那一個部位,比另一種或另一個部位來得好的分別。所以,想健康,就不能像貓熊一樣只吃竹子一種食物,要多方攝取。雞鴨魚肉,動物的各種部位、不同的蔬果,了解食材品質的重要,依著盛產的季節輪著吃。

info_img《要瘦就瘦,要健康就健康:把飲食金字塔倒過來吃,就對了!》

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