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優良國貨-白玫瑰牌新鮮酵母

資料來源:時周文化

2012年05月30日

作者:黃惠玲

從前我做發麵食品的時候,使用的是即溶快發乾酵母(Instant dry yeast),這是食譜裡及市面上最普遍的酵母。但是細看成份,往往有乳化劑,而新鮮酵母的成份只有酵母菌與水。此外,曾有腸胃不好的朋友告訴我,吃了快速酵母做的麵食容易導致脹氣,但是新鮮酵母做的麵包則無礙。於是,相較之下,我很想了解新鮮酵母的製作原料與過程是否比快速酵母更單純;從前使用乾酵母發酵的時候,往往得加一點砂糖,供給酵母菌「養分」,那麼,培養新鮮酵母所用的養分從何而來呢?

敬請愛用優良國貨

黃副廠長主管研發,他告訴我,酵母菌生長時需要碳源、氮源、磷源、維生素及礦物元素,而且在有氧或無氧的環境均可生長,製造流程由實驗室接菌種到大槽醱酵,共需四天。至於乾酵母需要的糖份,也的確沒錯,永誠工業用以培養酵母菌的營養來源,正是台灣糖廠的糖蜜,而且100%在桃園製造,難怪包裝紙上寫著「敬請愛用優良國貨」了。

這幾年,在台灣流行起來的天然酵母、老麵等等,作法繁多,我自己也培養過,其實原理就是培養自然環境中的酵母菌,使其成長增殖,最常用的是存在於水果表面的果實種(包括葡萄、蘋果、桃子及草莓等),此外還有酸麵種、酒種和啤酒花種。我自己的心得是,這樣自然發酵所產生的酵母,培養不難,但是保存不易,一定得每天伺候著,不然就變質了。黃副廠長告訴我,這類野生酵母又稱複合酵母,摻雜著環境中自然含有的其他菌類,加以培養繁殖到足夠量時,再用來做成麵種,優點是做出的麵包風味獨特,古埃及人就已經開始利用了。但這種野生複合酵母也因為菌種不純,時間久了容易自然變質;而新鮮酵母、乾酵母的菌種成分是單一酵母菌,所以品質穩定,發麵需時較短。

我在發麵做麵包的前一天,必定要看天氣預報,除了溫度,最好還有濕度預測,因為溫度及濕度會直接影響發酵及烘烤的效果。如果家裡沒有發酵箱,寒流來襲時或室溫低於25℃時,最好不要做麵包,否則發不起來。還有夏天製作麵包時,得留意室溫的變動,最好不要超過35℃。我必須視天氣情況,調整所需時間,不能死板地完全按照食譜上規定的發酵及入爐時間。此外,不同產地與產季的麵粉,做出來的效果不同;麵包裡的調味料與附料,我猜也有影響。果然,黃副廠長說,發麵時常用的糖是酵母菌的養料,但是同樣常用的鹽則有抑制作用,還有許多食譜中必用的改良劑也有抑制作用;更讓我想不到的是,若是添加份量達到0.11%,肉桂與芥末粉也會影響發酵! 這可是一些歐式甜麵包裡常用的調味啊。

後來參觀品保室的時候,黃廠長拿出新鮮酵母品質測試報告,指著圖上的三條曲線告訴我,剛開始第一次發酵時緩慢,第二次塑型後發酵稍微快一點,接著送進烤箱發酵還會再更快一點。我終於了解,為何歐美的烘焙食譜書,總是告訴讀者分兩次發酵,進烤箱後還會再長大些。

白玫瑰酵母傳奇

印證了之前對於發酵作用的心得,釐清了一些模糊的印象,我對於這個品牌與產品依然好奇。新鮮酵母這麼一個看似單一的產品,為什麼能夠一做做上五六十年?品牌名稱「白玫瑰」也很有意思,我唯一想得到的解釋,就是包裝裡一塊塊新鮮酵母的確是乳白色。

張月琴副總的答案出我意料之外,原來1951年永誠工業的創始產品居然是香茅油與薄荷油,那麼品牌命名為「白玫瑰」似乎也很恰當了。這個名字的由來則是當時老董事長裘光新先生看的一部電影,描寫主角白玫瑰從失敗到成功的過程,令人感動,所以就用了這個名字。

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