優良國貨-白玫瑰牌新鮮酵母

2012年05月30日

3350
資料來源:時周文化

作者:黃惠玲

永誠工業

老闆:裘國英董事長
主要產品:新鮮酵母
地址:台北市東豐街23號|電話:02-2709-1650|傳真:02-2708-0830
網址:www.yungcheng.com
購買方式:上網查詢或打電話到總公司,找到最靠近的經銷點,自備保冷袋買新鮮酵母。

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我讀了許多歐美出版英文烘焙食譜書,書中總是教導讀者使用新鮮酵母做麵包,尤其是那些需要長時間發酵的歐洲麵包。何謂「長時間發酵」?常見的一種,是在製作麵包的前一晚,先以極少量的新鮮酵母、高筋麵粉、鹽和水,攪拌均勻,放置在21到25℃的室溫,發酵達12到16小時。隔日將這些經過12小時以上發酵的液種、發酵麵種等等,再拌入麵粉及其他材料之中,做成最後麵糰。長時間發酵的液種或發酵麵種,能帶出小麥的香氣,讓歐洲麵包的味道更綿長。真正歐洲麵包的香氣,絕不是那些人工化學添加劑可以模擬出來的。

幾年前,為了尋找歐美烘焙書中使用的新鮮酵母,我找遍了附近的食品材料行、烘焙材料行,得到的回答都是:「我們不賣這個,因為新鮮酵母做麵包太酸了!」當時我十分懷疑,真是這樣嗎?

我不死心,隔了兩年,終於在南投縣草屯鎮「順興烘焙材料行」找到白玫瑰牌新鮮酵母。從此,我照著多本歐美的烘焙書食譜,使用白玫瑰牌新鮮酵母,做出各式各樣的歐洲麵包,完全沒有麵包太酸的問題,正宗的風味讓我回想起在歐亞大陸旅行時的每日主食。用新鮮酵母做的包子、饅頭,發酵效果也非常好,能帶出水蒸麵食特有的香氣。

我曾在網上搜尋白玫瑰牌新鮮酵母的資料,找到永誠工業的網站,但關於新鮮酵母本身,無論是書籍或是網路資訊都非常少。雖然我已開始使用新鮮酵母,但是這種食品原料的來源與發酵原理,對我來說一直是個謎,「知其然而不知其所以然」。我希望能多了解白玫瑰牌背後的故事,尤其是那張包裝紙上的「敬請愛用優良國貨」,現在還保留著如此包裝的產品,已經很少見了。

於是,我打了電話預約拜訪,以實地了解新鮮酵母的製程,並且得到一些比較科學的知識。主要由張月琴副總接待。她表示,去年10月,永誠的裘國英董事長接受了某大報專訪,那是永誠公司第一次接受採訪,而這次則是永誠公司六十年來第一次接受書籍類的採訪。

為了這次見面,我整理了幾年下來關於酵母菌的疑問,期待能夠得到完全解答。首先是一個看似滑稽的問題,但的確有修佛的朋友問過我,那就是,酵母菌發酵做出來的麵包、饅頭等,到底是葷食還是素食?

當場大家都笑了。酵母菌屬於真菌類, 菌種學名為Saccharomyces cerevisiae,藉由無性生殖(出芽增殖)產生,是一種含高蛋白質的微生物,有人體不可缺少的氨機酸,分佈在自然界中。日常食用的菇蕈也有許多屬於真菌類,雖然不是真正的蔬菜,但也不是動物,所以大概可以算做素食吧,這個消息應該可以讓人放心了。

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