跟著廚藝老師Sylvia逛市場

2011年12月16日

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資料來源:設計家

作者:詹雅蘭 攝影:何忠誠

一 直說自己其實只是個家廚的Sylvia,是少數三餐皆自行料理的人,做菜給自己也給家人吃的他,之前有很長一段時間的專業餐飲經驗,因為工作作息影響身 體,數年前回家休養,一邊放慢速度過生活,一邊在自家廚房養起老麵,做起了當時還未廣為流行的酵母麵包。私宅裡的麵包香藏不住,引來三、四好友邀約開課, 大家揉著麵糰,品嘗著紮實的口感,在每一個週末的早晨學作麵包,也學會如何吃麵包。

藏身在大馬路旁的巷道中,兩層樓小房子搭著綠樹難得的城市畫面,是Sylvia的家,而不到五分鐘步行路程就可到達的長春市場,成為他早晨運動回來後必經之路。住在一座大市場的旁邊,是一種獨特的幸福,所謂的「地市場」,因為距離十分近,讓生活食材的採買可以隨興而愜意。

長 春市場最初是以整棟建築為標的,如今慢慢開展成為周邊的熱鬧市集,跟著Sylvia從長春路與遼寧街中間巷子轉入,緊密相連的攤子,有著30多年老字號的 海鮮攤,也有只賣季節限定的美味單品,賣久了還會物似主人形,Sylvia笑著說,就像賣筍那家人,方頭大耳真的長得跟筍子頗為神似。

走到蔬果攤,忍不住跟老闆聊起了南瓜品種的滋味差異,Sylviaa指著南瓜,轉頭說其實會做香蕉蛋糕的人,也可改成南瓜,味道又是另一種層次。

離 開了長春市場,趨車趕往位在忠孝東路四段248巷的農學市集。最初由農村工作者楊儒門發起,自成一格的在時髦東區巷弄裡,搭建出假日農夫的鄉間氣息。從台 灣各鄉鎮,甚至於山區遠道而來的小農,將有機與新鮮誠心的擺上攤子,對於像Sylvia這樣熱愛原產地食材,還可以與親自種植的農夫們交談的人來說,農學 市集的存在,等於將好幾座山林田野,一整個貼心地運到眼前。

跟著大廚逛市集

.種類齊整的海鮮,讓人一大早就有豐盛之感。

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.就在長春魚的斜對面,堅持海釣野生漁獲,不賣養殖魚的老闆,說起自家海鮮滿臉驕傲。順手拿起透抽,Sylvia說聞起來真的很新鮮。

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.提袋裡的食材很樸素卻也很珍貴,是來自於台灣小農的用心。

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.熟食攤上的甘蔗雞和鹽水雞滋味香甜。

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.光看那水份飽足的蒂頭就知道剛摘下不久。

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.不用到有機專門店,市場內也能吃到來自於特定農家的有機番茄。

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主廚逛市集訣竅

Tips 01逛市場要挑對時間

對於一些規模較大的傳統市場,攤商大多六、七點就開始擺攤,最好的購買時間是七點多,人潮還沒大量出現,東西正新鮮老闆也較有空,提問時比較不會被冷落或白眼,而像農學市集,則得特別注意營業設攤的時間,以免撲空。

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Tips 02一定要跟老闆做好朋友

菜市場老闆幾乎個個是雄霸一方的達人,不只可以從他們身上學著挑東西、問產地,就連烹調的方式都大方傳授。如果遇到農學市集這樣的親切農民,聊著聊著,搞不好就連攤商小農們自家煮的「今日午餐」,都能充滿人情味的塞到你手上。

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Tips 03張大眼,好東西就藏在菜堆裡

不要以為傳統市場裡就只有大批發而來的菜色,記得眼睛除了看食材也要多看告示牌,遇到菜攤老闆跑去種果種菜的得意代表作,或是熟門熟路找到特殊農家的,一旁絕對會搭配文案,寫清楚讓人明白,記得這時手要快。

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Tips 04提帶裡不能缺席的芭樂與蘋果

在正餐與正餐間最適合補充些水果,除了讓醫生遠離你的蘋果,降低口乾舌燥增添舒適感的芭樂,也是一個好選擇。老闆說,挑選芭樂時,外皮皺皺的會較好吃,Sylvia則特別補充,整顆切片後,記得先從尖尖的頭吃起,一路咬向胖胖的屁股,由淡而甜,每一口都有不同變化。

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Tips 05遇到雞汁昆布,買就對了

長春市場裡的熟食攤商,隱藏著不可不買的夢幻逸品,將日本昆布逐步處理之後,以自家的雞汁熬煮而成,寬大而柔軟的口感,因浸潤而透出肉汁香氣的味道,如果在攤子上見著,請二話不說趕快打包。

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Tips 06逛市場別忘愛地球

拿起小白鯧的魚攤老闆沉重的呼籲,請大家重視這些「小孩魚」的問題,別讓海洋的資源真的耗竭。就算是逛市場也可以為環境盡一分心力,或許從消費端減少購買會有較正面的影響。

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People Data Sylvia

主 修英文,因熱愛美食轉習餐飲管理,後於美式連鎖餐廳由廚房兼職員工起步,一直升至營運部主管。人生下半場,選擇鑽研製作手工歐式麵包,一面限量銷售,一面 教授學員以自培葡萄酸種製作麵包,並烹調搭配之菜餚。逛市場選食材,對她來說是生活的必須,是工作的一部分,更是最大的樂趣!

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