虛擬的味覺

我在電視上看到一個廣告:開始像是一個電動遊戲的畫面,兩個面無表情、舉止有點機械的真人往前走,看到人或東西就揮拳:老太太、嬰兒車、小孩、路過的女人……每打倒一個東西或人,半空中就浮現一個分數,就像遊樂器上的遊戲一樣,還有清脆悅耳的「噹」一聲。接著,有個旁白口語鏡頭即將「zoom」一下,拉近觀眾和現實的距離,看看到底「實際」發生了什麼事。於是鏡頭拉近:被打得滿臉鮮血的老太太、倒翻的嬰兒車下壓著無辜號哭的嬰兒、被揍得眼歪嘴斜鼻青臉腫的小孩、被打得斷腿殘肢的路人等……慘不忍睹。畫面最後出現一排黑底白字:暴力不是虛擬的(The violence is not visual.)。

虛擬的味覺_img_1
圖片來源/Pixabay

這個反暴力廣告在某些國家引起很大的震撼和討論,其中最有趣的議論當然是圍繞在現實和想像的界線越來越模糊這一點上面。當電腦成為下一代(或說我們這一代也不為過)成長中的主要學習工具時,許多的感官經驗都其實只是從影像上去虛擬感受的,而非經由肉體知覺實際體驗得來的。當影像可以模擬現實到一個「真假不分」的時候,我們的許多想法和價值觀也都面臨考驗。

我們是否正處在這個虛擬感官的時代交接界點上?

我想談的當然不是想像和現實的分野,我想談的是味覺。虛擬的味覺。

過年前我被朋友請去家裡吃火鍋。朋友那天忙,沒時間準備,匆忙之間在附近的超市買了一些火鍋料:冷凍肉片、玉米、白菜、盒裝豆腐、各種燕餃魚餃,以及顏色俗艷口味人工的各式蟹肉棒蝦丸魚板。多年沒在台灣吃火鍋,心中對於眼前這一鍋好料滾滾的熱湯有著無限的期待。我一樣樣滿心歡喜地挾起來吃,可是沒過多久,我就若有所失了。玉米糟渣無味,像雞肋;豆腐除了軟嫩之外,沒有黃豆該有的香甜;魚餃蝦丸個個面目模糊,每個吃起來都差不多;最該死的是那一堆科學怪人般的蟹肉棒蝦丸魚板,嚼起來什麼都不像。只剩下白菜還有清甜——老天垂憐,希望這不是基因改良過的!

火鍋裡竟然有一半是人工合成的產品!也許是我的朋友對吃沒有那麼多講究,但是至少反映了合成的食品與調味逐漸在我們的餐桌上攻城掠地的部分現實吧。我們對食品的天然味道的要求哪裡去了?

為了撫慰受創的心靈,後來家裡的火鍋料我決定親自出馬採購。大年夜那天傍晚,瘋了似地跑遍了附近的市場,就為了一塊早市才有的傳統豆腐。我家人不解地說:豆腐?便利商店就有了啊!吃起來像果凍的豆腐哪是豆腐!


待在台灣過節的那幾天,我經常在超市賣場裡閒逛,發現這種人工合成的材料或調味其實已經入侵到無所不在了。隨手拿起一個優酪乳、果汁或是糖果餅乾,很少沒有加了阿巴斯甜一類的代糖;大多數的飲料裡也是人工甘味和化學香料色素;有朋友告訴我,連鮮奶都有傳聞是加了奶粉使其味道濃郁的。有一回我買了一瓶標榜無糖、自然回甘的罐裝烏龍茶,拿起成分表一看:還是有人工香料!於是,我發現我們彷彿活在一個替代品、人工合成、工業製造所構成的奇異世界裡:巧克力中的可可只是某種化學香料、果醬裡的香味是人工香精、豆腐是工業製造的。

甜的食品加了代糖,鹹的加了味精,連最基本的調味料的醬油裡也不放過!我們味覺的敏感度是不是在某個程度上已經被扭曲改變了?我們對食物天然原味的分辨能力是不是正在消失中?許多食物的味道和口感是不是都已經被這些人工合成的東西「虛擬」了呢?一個有趣的例子是豬肉乾。有多少人聲稱自己不喜歡甜的東西,卻不討厭吃豬肉乾。多數市場賣的豬肉乾甜得叫人頭皮發麻,但是情緒上我們依然認為它是鹹食類的,味覺的分辨力和情感上的認知在某些情況下已經被分裂了。

我小的時候,零嘴不多,下課時同學之間最喜愛的點心就是王子麵(也就是後來的科學麵):小小的一袋乾麵,打開來先將調味包拿出來,然後用力將酥脆的麵壓成碎麵,倒進調味包,將封口抓緊用力搖晃讓調味均勻,就是一袋美味的零嘴,那時候羨煞多少買不起的同學!

現在當然知道,那時候嗜吃的,不只是酥脆焦香的碎麵,更是那一袋麻痺舌頭味覺不知是鹹是甜的味精調味包。我這一代很多人是靠著這個味精的味覺記憶長大的。就算不吃王子麵,離開學校家裡,還有路邊各種小吃食攤隨時提醒你這個不是那麼自然,也不屬於味蕾上五種味感中任何一種的味道。我相信,在過去味精是不少台灣人認識食物的基本味道;而今天,除了味精,還有更多味精的表兄弟出現,代糖、人工甘味等,逐漸地取代我們對味道的直接認識和體會。味蕾上的基本感覺酸、甜、苦、辣、鹹之間的層次界線,越來越像一場模糊的感官遊戲。

味精的濫用是這場味覺大戰裡的主角,當然,我們的中國菜也就是這場味道混戰裡最大的人質。


我的家鄉彰化本來也算得上台灣小吃的重鎮,這幾年每當我回到彰化大街小巷一一找尋記憶中的美味小吃時,發現只要我向老闆交代不要放味精,不管是肉羹還是四神湯,一概清淡如水、無滋無味。難道知名的彰化小吃有一大半是靠味精這種人工調味撐出來的?其他各地呢?過去幾年我在大陸旅行,發現在一般平民食物裡情形更嚴重。在失望之餘,我真希望是自己的採樣不足,視野不廣。

巴黎的中國菜難吃舉世知名,差不多所有的菜都同一個味道同樣的醬汁。甚至有中餐廳直接將味精和鹽、胡椒擺在餐桌上當調味瓶,我就驚心動魄地看過不知情(或是已經上癮?)的法國人大把大把地把味精灑進他的廣東炒飯和酸辣湯裡!法國超市販賣的一系列的即時湯包有法式有阿拉伯式,當然也有中式的。把中式湯包的成分表拿起來看,仍是味精陰魂不散。誇張地說,至少在一般西方人嘴巴裡,味精的味道已經被認定成中國菜的味道。沒有它,中國菜就不像中國菜。

難道沒有味精就做不出好吃的中華料理嗎?難道味精沒被發明(正確地說應該是發現)出來之前,中國菜都難以入口嗎?味精是一九○八年一個日本東京帝大教授的發現(他無意中發現從海藻中可提煉出一種谷氨酸鈉,和鹽裡面的鈉混合即可產生一種使味覺產生肉味感覺的元素,即是味精的化學成分),但是今日的日本料理卻不像中國菜用了那樣大量的味精。發明味精的始祖日本人仍辛辛苦苦地熬煮幾十個小時為了取得一鍋濃稠醇厚的拉麵高湯時,中國人卻只願意在清水裡加一勺味精以節省成本精力。本來被用來「提味」的東西,卻被拿來「調味」,這一調,把幾千年的中國菜搞得失調了!

如果同屬世界上精緻美味的菜系,法國菜、日本菜、義大利菜、土耳其菜、印度菜……可以不靠人工調味做出人人讚賞的精采美味,沒有理由中國菜非靠味精撐腰不可。如果台灣的西餐廳師傅可以不靠味精做法國菜,為什麼小吃攤的老闆就不能規規矩矩地熬高湯,做一碗真正的肉羹和牛肉麵?

我無意在這裡加入味精是否影響人體健康的論戰,僅僅是純粹從味覺品嚐的層次來討論。這些年的觀察,我越來越認為代糖、糖精、味精這些人工調味讓我們味覺的敏感逐漸喪失,讓食材的品質可以不那麼受重視,讓我們逐漸失去如何用最自然的方式重現偉大的中國菜的滋味。

「味精正在扼殺你們偉大的中國菜!」

這句話不是我說的,是全世界最好的法國廚藝學校之一——麗池(Ecole Ritz Escoffier)的校長札姆(M. ZAHM)親口對我說的。

虛擬的味覺_img_2 《慢食:味覺藝術的巴黎筆記》

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