迷信米其林

這幾年,大概是托幾個法國大廚到台灣作秀的影響,台灣朋友來法國玩時指定吃米其林星級餐廳真是「蔚然成風」,法國菜成為這些年台灣西餐的主流,旅遊美食雜誌不時提到「米其林」(Michelin)三個字,簡直讓人快忘記這本是個輪胎牌子了,實在叫人不得不佩服法國在文化宣傳上確實高人一等。製造電影明星是美國人在行,但是創造藝術名人,說不定還是法國人手段高明上乘些。

迷信米其林_img_1
圖片來源/Pixabay

經過一陣子台灣朋友指定吃星級餐廳——星星幾顆不論、價格絕無上限,總之,我全權處理——請我幫忙訂位的熱潮後,卻讓我開始反思:台灣人吃米其林星級餐廳,到底是吃料理、吃廚師作品風格,還是消費品牌像買LV皮包一樣?

前陣子聽說台北某餐廳要推出幾個米其林大廚的經典食譜名菜,菜單開得確實精采,每一道菜都是這些大廚當年轟動武林的成名之作,如今已成傳世的經典名菜,而且還要結合時尚走秀,熱鬧一番。美食搭配時髦再上等不過了,只是這份名廚菜單卻讓我看出點小毛病來了,裡面幾道菜用了一些不是當令季節的材料。講究食材新鮮,強調地域季節的法國頂級美食,就算沒有被「空運來台」打折扣,也要被「季節不對」扭曲變形了。易位試想,哪個台灣人願意在冬天花大錢就為了吃罐頭荔枝?或是夏天吃一支苦澀難啃的冬筍?台灣這一波米其林風吹得有點歪了。

我了解的法國頂級美食最高深的境界其實很接近日本懷石料理,運用當地最好最出色的食材,用法國菜的技術做出法國式料理。換句話說,法國料理的精髓在精神、在原則,而不在一道食譜的機械操作,因為美食界沒有經過時空大挪移後還能忠實呈現這回事!在法國,如果那個大廚如此無厘頭,不分季節亂用食材的話,保證拿不到米其林半顆星。這次大廚經典名菜盛宴,就精神來說,其實有點「舉著米其林反米其林」。

其實不只是台灣隨著米其林的風向搖擺,對之憧憬膜拜,最在乎米其林眼色的還是法國本地廚師。有一次我和朋友在法國西南部鄉下旅行,在一個小破爛荒村裡找到一家很像樣的旅館兼餐廳。餐廳地點很好,位在一片懸壁上,大片落地窗看出去方圓幾公里的秋天夜景和湛藍天空一覽無遺。餐廳外貌是一座百年農莊改成的,還有很大的花園庭院。裡面的陳設又現代又溫馨,桌上的花是新鮮的,壁爐的火正烤著,空氣中還瀰漫著淡淡的松香。能夠在走了一天後找到這麼一個景色優雅的用餐環境,實在是我們的運氣。而且,菜單看起來正是我在這一帶想吃的東西呢。


入座後,一切按規矩來:女招待(通常是老闆娘,廚師的老婆)笑容可掬地來問,來點開胃酒?我們這裡有本地特產的××酒,值得試試。開胃酒的同時,還有精緻的開胃小菜配酒,讓你不會在研讀菜單的時候餓得兩眼昏花還得故作優雅。點菜時,笑容可掬還要提醒你,今天廚師有一道特別的×××(通常是今天河裡釣到的魚,或是剛死在廚師手裡的山豬),是他拿手的料理;如果不知道該點什麼,笑容可掬會告訴你,YYY這道菜很多人喜歡,ZZZ這道菜是本地傳統名菜……這個同時,旁邊還有幾個雕像般的侍者,監視你的一舉一動。我就在高級餐廳試過幾次:故意不小心把刀子碰掉落地(放心,都是厚地毯,不會弄出很大聲的),然後佯裝不知。如果侍者在很短時間內神不知鬼不覺地撿走了,再神不知鬼不覺地在盤子邊換上一把新的,那就對了,這個服務至少值半顆星!

我把這些都看在眼底後,用餐時跟朋友分析這家餐廳種種為了拿米其林星星的做法。等我去廁所繞了一圈,看到小便池乾淨得可以當洗臉盆時,更證實了我的結論:這該是一星餐廳,但是有野心拿二星。笑容可掬耳朵尖,大概也聽到我們的談話了,我懷疑我們的鴨肝特別大塊,小鰲蝦比鄰桌的多兩隻……都跟這有關。

果然,餐後臨走前,笑容可掬過來問我們吃得是否愉快,接著又帶我們參觀了整間美麗的旅館和餐廳,後來終於悠悠地嘆口氣道:我實在不懂,還缺什麼讓我們拿不到第二顆星?

那時候,笑容可掬和她的廚師先生已經等了十七年了——我剛剛又拿起最新版的米其林查了一下,還是那一顆星星。二十年期待一顆星,我彷彿又聽到笑容可掬那一聲悠悠的長嘆。

米其林指南到底有多大魔力,讓整個法國餐飲界,乃至西方東方餐飲都為它如痴如狂?

有一次我訪問一個法國廚師,照慣例請教廚師的經歷,大廚大手一揮,叫手下人拿了一張履歷表出來。我一看,上面寫著一九××至一九××年間在某米其林三星餐廳實習、一九××至一九××年間在某米其林二星餐廳當二手……喔,我當下恍然大悟,原來米其林已經不只是一般老百姓的消費參考,而是餐廳業者廚師的重要履歷了,難怪它可以如此呼風喚雨,喊水會結凍了!

迷信米其林_img_2 《慢食:味覺藝術的巴黎筆記》

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