品嚐美食的主觀和偏見

我常上台灣一個很熱門的美食網站看網友討論各種菜的做法、吃餐廳的經驗。吃餐廳幾乎是人人都有的經驗,也是每個人都能說一點自己想法看法的題材。不管是不是這一行的專業,從餐廳的裝潢、氣氛、服務到菜餚是否可口,每個人都有自己的判斷。

品嚐美食的主觀和偏見_img_1
圖片來源/Pixabay

我很少看到對於裝潢氣氛和服務有不同意見的,有的話,多半是有具體因素造成,很容易理解。獨獨論到菜的美味與否,很容易出現歧見。而討論到最後總是以這句話了結:「個人口味不同」或是「味覺是很主觀的」。不曉得為什麼,每次在談論美食這個主題上,這樣淺顯的論斷總給我很不舒服的感覺。

吃飯是一種感官活動,味覺體驗是非常直接的,也因此「個人」「主觀」也都是直接而必要的。可是,好吃/不好吃這樣粗糙的評語是沒有任何論述基礎的,推究到底就成了各說各話。我常想,難道「個人」「主觀」是討論美食的終極無奈,還是有可能只是拒絕思考的強詞奪理?電視上氾濫的美食節目裡辭窮的「好吃」、「口感好棒」、「超幸福的感覺」……已經成了一種空洞的語言。我幾個比較講究吃的朋友都不再相信這些不值得信任的美食節目了。

這讓我想到一個例子。法國最重要的兩本餐飲指南《米其林》(Michelin)和《高勒米歐》(Gault-Millau),影響力最大,也最被專業廚師和消費者重視。我曾將同一年被兩大指南選出的巴黎餐廳做比較,發現兩本指南選出的餐廳重疊率高達百分之八十五以上。米其林是出了名的挑剔,對餐盤以外的種種都列入評鑑範圍,《高勒米歐》卻是只以菜的品質論英雄,兩者的評斷標準頗有差異,但是在決定餐廳優劣好壞上卻有相當的同質性。為什麼呢?難道法國人吃餐廳沒有「個人口味」嗎?還是這些食評家的味覺都很「客觀」?什麼又是美食評斷裡的「客觀」?偏見與主觀、個人口味與味覺本位主義的差別和界限又在哪裡?法國人對判斷餐廳的「共識」何在?

有一次陪一個台灣朋友在巴黎吃餐廳。那餐廳以鵝肝出名,點菜的時候,朋友問我推薦什麼,我隨口就說,試試他的鵝肝吧,半生熟的做法是本店招牌,味道不錯。朋友說他在台灣吃多了法式自助餐裡的鵝肝醬,都不好吃,對聞名世界的法國鵝肝醬很失望。我雖然極力解釋鵝肝種類等級的差別,仍沒有成功地說服他。最後點鵝肝的是我。

鵝肝上桌時,我仍不死心,好說歹說苦勸朋友至少嚐一口。我記得他勉為其難地切一小塊入口後的那句話:「鵝肝的味道是這樣?!台灣吃到的不是這樣啊?」而這正是我期待的反應,套一句十六世紀瑞士哲學家巴哈瑟敘斯(Paracelsus)的話:「認為一切果實都像草莓一樣同時成熟的人,對於葡萄一無所知。」

其實類似上面的鵝肝的故事也曾發生在巧克力上,一些本來非常排斥甜食排斥巧克力的朋友,吃過幾次真正的手工巧克力之後,便上了癮的也不少。原因只有一個:「從來沒吃過這樣的巧克力。」

很明顯的,上述對鵝肝和巧克力的誤解出現在對該食材的經驗不足,或是認識不夠上面。

吃東西是一種每天都進行多次的活動,大部分人大部分的時間是在匆忙而僅在滿足飢餓慾望的狀況下「吃」東西,而非「品嚐」東西,許多人甚至幾小時前早餐吃的是什麼都不太記得,遑論對味道的記憶。因為吃的行為是人人可為,天天在做的事,因此我們經常忽略了味覺的敏感並非天生,無基因遺傳,最好的品酒師或是香水師,和廚師一樣,都是教育出來、訓練出來的。


法國的狄戎(Dijon)城有一個專門研究味道的科學中心,成立五年來,做了許多關於味道的實驗。有一次他們做了一個跨文化領域的調查,結果頗有趣。實驗的方式是將某種東西給參與實驗的人品嚐,然後請他們選出相對的感覺形容詞。以肉桂為例,法國人認為辛辣,美國德州人覺得是甜的,越南人則表示這東西根本不可食;拿一種叫wintergreen的草給法國人和越南人嚐,都覺得是一種藥;而德州人當做是一種糖果。而這種草在北美確實經常被拿來放在糖果和汽水裡當香料使用。榴槤對德州人是來說一種腐敗噁心的味道,而法國人覺得東南亞喜愛榴槤的人根本就是天賦異稟才能嚥下這種東西。

另外一個是關於顏色如何影響判斷的,結果也很驚人:研究人員請來幾個專業侍酒師(sommelier)試喝。第一杯是白酒,每個侍酒師都發表了對這杯酒的看法。第二杯是「紅」酒,也請每個人發表意見。但是事實是,這兩杯酒都是白酒,只是第二杯是白酒添加無味色素染成的「紅酒」,結果竟然沒有一個專業侍酒師察覺出來那杯紅酒是摻入色素的白酒。

顏色、嗅覺、習慣和文化背景都會影響我們的味覺認知,也因此反映出主觀是不可避免的,而正因為主觀的不可避免與影響重大,才更需要在判斷的時候盡量減低主觀的影響,避免讓個人的口味成為一種偏見,一種無知的任性。客觀與主觀不是絕對的對立,而是程度深淺上的比較,盲點越少的主觀就越客觀。主觀尤其不該是包裝偏見、任性的外衣。

記得小時候常吃的草莓果醬曾被我以為草莓果醬就是這樣(難吃)。直到遇上真正的草莓果醬才知道,我所知道的只是工業產品的果膠——合成香料和工業果膠弄出來的,絕少天然成分(如果強調主觀的話,我當然可以懷舊的情緒來說:小時候吃的果醬才是「真的」。後來吃到的「因為不像小時候的味道」所以是假的)。更有趣的是,到法國之前,我一直以為橄欖就是蜜餞裡那種樣子——只知道又甜又鹹又辣的蜜餞橄欖的人怎麼想像做橄欖油的橄欖?反過來說,一個歐洲人絕對會很驚訝中國人竟把橄欖弄成又鹹又辣又乾又扁的怪樣子!

文化背景和味覺教育的差異經常使我們在討論美食時「以己是來非人」,而不知「己是」經常是一種認識不足的錯。我小時的草莓果醬就是這樣,但是那還只是在真假層次上有別,經常這種偏頗的本位主義被當成一種判斷好壞的標準,於是我們聽到一個喜愛吃辣的人批評廣東燒鴨太甜,台灣人認為義大利人老是沒把米飯和麵條煮熟,法國人嗜吃兔子青蛙和蝸牛,真是野蠻!

沒有足夠的經驗和一顆開放的心,所有的評斷都容易流於一種情緒上的偏見,而偏見(或偏食)不該是一種個人風格或喜好,任何藝術評論都是如此,美食尤其。像對一個小孩,你無法說服他鵝肝比牛奶糖好吃,因為他永遠不會同意,也永遠不會被說服——直到他(有幸的話)品味提高了。

一個更常見的心態是:無法從他人的文化裡來欣賞。或者說是,扭曲他人的傳統以鑲進個人的喜好裡,然後做出好壞的批評。

我一直記得多年前在台灣請一個法國朋友吃肉鬆的經驗。他在不知情的情況下先嚐了一口,說:「甜甜鹹鹹的,這是什麼?」我告訴他是豬肉。他盯著肉鬆看了很久,又用指頭去搓摸幾下,才緩緩地吐出這句話:「仁慈的上帝!你們是怎麼把肉變成這個樣子的?」我驕傲地拿出魚鬆說,不只是豬,魚我們也可以把它變成這樣!

如何讓一個自小吃牛排,只知道牛肉形狀的法國人跳躍時空腦筋急轉彎地連接到外觀和肉一點都沒有關聯的肉鬆上來?吃牛排長大的小孩又從哪個立足點去判斷肉鬆的好壞?任何一行都有一個基礎的專業,專業的背後就是來龍去脈,就是傳統歷史,就是背景因緣。缺乏這一層了解,許多的對話都會失焦,這是大眾在談論美食時經常出現的問題。所以儘管肉鬆在法國人眼裡再離奇詭異,法國人對肉鬆、對臭豆腐、對稀飯的評語,無論好壞,我們都大可一笑置之。反之,當我們面對法國臭得要命的乳酪、噁心的生蠔;義大利沒煮熟的燉米和麵條的評斷立場又在哪裡呢?


一個台灣在巴黎藍帶學廚藝的學生告訴我她在巴黎一家高級兩星餐廳的用餐經驗。第一次去的時候,她認為菜太鹹,餐廳虛有其名。後來因著另一個機緣和朋友去了第二次,這次點了酒,邊喝邊吃,竟然發現這次的菜其實不鹹。她恍然大悟地告訴我:酒的搭配影響了廚師做菜時下手的輕重。大部分法國人上餐廳都是點酒的(尤其是高級餐廳),做出來的菜當然要能配得上。所以有的餐廳的菜會有點鹹,假如你不點酒的話。

經常聽到不愛吃甜食的人卻很喜歡台南某家知名品牌的香腸,對於也是甜得很的豬肉乾牛肉乾卻不排斥。我很懷疑,他們是否真的知道何謂甜味?甜味在甜食的認知裡被視為理所當然的味道,卻在歸類為鹹食裡時被隱藏起來。說來矛盾,味覺的主觀性決定我們對一道菜的喜好,而這正好是最不可靠的判斷。

社會整體的餐飲文化水準不能建立在沒有共識的大眾主觀口味。眾人的口味越主觀,市場就越混亂,餐飲界也就越沒有制度與共識。這會不會就是台灣餐飲無法建立起批評制度——除了消費取向、講究人情文化之外的隱性因素之一?

台灣進口外來菜系有個很大的意識型態上的問題:在地化。許多西餐廳認為符合本地人口味是一種必要,也是生存的關鍵。這種「政治正確」的想法使得台灣的外來菜系總是不夠純正,這種不純正因為得到「必須符合本地人口味」的加持,所以只要餐廳賺錢,菜系是否純正就根本不重要。越來越多的菜(中西菜都一樣)已經面目模糊,所謂的粵菜是川湘雜混,所謂的「法式」根本就什麼都不是。外來菜系被修正,被本土化都是必要的,這種現象恐怕也是全世界都一樣(這就是為什麼國外的中菜都難吃的原因)。真正的難度在於修改的比例和維持口味正統兩者間的平衡。不過,菜系血統是另外一個問題了。

我一直認為味覺品嚐像看書,像聽音樂,應該可容納不同的種類和風格。只聽古典音樂的人對搖滾樂的批評和只聽爵士樂的人對嘻哈所發出的惡語一樣蒼白空洞。我以為只有越多的經驗和思考,才越能「客觀」地判斷一道菜、一個菜系的真實性,而且,也只能在該菜系的價值裡去判斷,比較牛肉麵好吃還是白酒蛤蜊麵好吃其實沒有多大的意義。我一直認為,品嚐美食應該可以超越個人喜好,超越感官情緒,到達一種更理性的、更文化的品味空間。佛洛姆在他的《愛的藝術》一書中引用了一句話:「對一個事務的了解越大,愛越大。」對美食尤其如此。

我相信喜愛稀飯不會妨礙欣賞義大利燉米;偏好爌肉飯也不該阻礙懂得品嚐頂級牛排。品嚐美食的關鍵在於味蕾和心態有沒有相對的高度和寬度來欣賞大千世界裡的萬千味覺。

品嚐美食的主觀和偏見_img_2 《慢食:味覺藝術的巴黎筆記》

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