桂圓糯米糕:冬至的媽媽味

資料來源:時報出版

2011年05月04日

作者:吳寶春

我找到台南東山鄉用人工不斷火烘烤的土窰桂圓乾。一開始用米酒和老麵攪拌發酵,因為酒精濃度太高而不好吃,後來想到用西方人較能接受的紅酒和老麵一起攪拌,發酵一個晚上後,再加入桂圓乾,做了好幾種不同比例的試驗,還編號A、B、C款……,因為紅酒、老麵、桂圓只要比例、溫度與時間、加麵粉和水的比例不同,就會產生不一樣的味道。因此一定要像實驗室裡的科學家一樣,不斷調配變化組合,一次次考驗自己的耐心。半年內我做了幾十次的酒釀桂圓麵包,修正再修正,從沒想過要放棄,把一次次失敗的原因都記下來當作經驗累積。

做到氣餒時,我會獨自在麵包檯前懷疑自己──評審真的能接受嗎?他們會喜歡這不曾接觸過的味道嗎?然而,看著那些靜靜躺在鐵盆裡的桂圓,彷彿提醒著我,媽媽從來不會因為沒錢而讓桂圓糯米糕在我的冬至缺席,我怎麼能不堅持下去呢?

到國外比賽,就是要挑戰那些外國的評審,我要讓他們驚豔!這股來自兒時的記憶和對母親的思念,讓我產生力量,不斷試做不斷修改,最後用葡萄種與乳邦種兩種老麵混合,在攝氏十八度下經過十二個小時發酵,終於誕生了我心目中完美的、獻給阿母的紅酒釀桂圓麵包。

以前很羨慕作詞作曲的音樂人和歌手,能藉由歌曲來表達自己的情感,後來心想,如果我也能用麵包來表達情感呢?他們用音符、用文字傳情,那我也可以用麵粉、水和各種食材來組合,把情感揉進去,表達給我鍾愛的人,更讓世界看見台灣。原來,只要有感情,麵包就會變得有生命力。

現代人追求的已不只是純粹的美味,而是一種感覺,一份情感,就像一首歌不只要好聽,還要能為歌手或創作者表達出背後的情感。我把麵包配方都公開了,但是不同人做出來的風味就是不同,一位麵包師傅用雙手為麵包整型時,就已經把各自的情感溫度揉進去了。

桂圓糯米糕燉出我對母親的想念,那是一份永不消逝的愛戀滋味。

info_img 《吳寶春的味覺悸動》

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