台中德國布丁:不惜成本的烤布丁

德國布丁吃起來既綿密又細緻,淡淡的甜味讓人讚不絕口,完全沒有奶和蛋的腥味,冰凍過後更美味,讓人一口接一口像著魔似的吃個不停。

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圖片來源/Pixabay

老朋友阿洸賣德國布丁賣了十年,這十年間只漲過五塊錢,重點是他還是老樣子,不計成本、不管規則,歡喜就好。

「亂來!」我說;「好吃!」他說。

他就是這樣的人,只要是東西好吃,成本的考量永遠放在後面,材料的選擇永遠在第一位。這一顆厚重的德國布丁,外層包著派皮,上層因為火候較強,黃澄澄的布丁表面散佈著焦糖微微烤焦的咖啡色光澤,看起來可口誘人。仔細一看,還有一粒粒細小的黑籽,也就是拿來提香的香草籽。

香草籽能把牛奶的美味再昇華,是點心師傅不可或缺的材料,不過由於價格不低,大部份只出現在高級的點心坊或大飯店的料理中。阿洸深藏在小巷中的小小洋菓子店,不顯赫也不氣派,卻很豪氣的把香草籽加在烤布丁上!

聽說他去買材料的時候,老闆一聽是要加在卡士達裡做餡料用,馬上瞪大眼睛問他:

「哪一家店要用的?」

「沒啦,就自己的麵包店。」

「甘ㄟ划算?」

「怎不會?一大桶的奶油放兩根,我就可以做一兩百個烤布丁。能讓東西變得更好吃不是很好嗎?」

只見老闆定定的看著他幾秒鐘,然後說:「那做出來可不可以送我一、兩個吃看看?」香草籽一根要九十塊,那天阿洸總共買了五千多塊錢的香草籽!原本只是打算回去好好試一試,誰知道這不惜成本、一試長紅的德國布丁,後來一賣就賣了十年。

除了香草籽,阿洸還用進口的紐西蘭牛奶、法國AOC(Appellation d'origine contrôlée,法國傳統食品的產品地理標誌,代表原產地標誌的保障產品)產地認證的有機天然發酵奶油來製做德國布丁,吃起來既綿密又細緻,淡淡的甜味讓人讚不絕口,完全沒有奶和蛋的腥味,冰凍過後更美味,讓人一口接一口像著魔似的吃個不停。

製 作做德國布丁的關鍵是雞蛋和材料,雞蛋一定要夠新鮮,材料不能有一點化學成份,,才能做出最美味可口的營養布丁,讓每過客都能變成回客。阿洸的原則是,降 低成本就會減少客源,因此成本不能低,但售價又不能太高,最好壓到和成本接近的臨界點!因為點心是要讓人吃了幸福而不是心痛的。店裡的其他甜點也都秉持這 個原則,像是用了法芙娜(Valrhona)巧克力的糕點,研發出焦糖鹽花口味的馬卡龍……等等,這些原本只會出現在高檔料理店的食材,現在竟然都出現在這個亂來的憨人手裡!


阿 洸的很多觀念都震撼了一步一腳印、學了好幾年麵包的我。原先在音響店工作的陳撫洸,有著對美食的莫名狂熱,喜歡尋找美味的東西,後來因為興趣而轉學做麵 包,只歷經四個月的在職訓練和六個月的台中寶泉麵包店實習便開了麵包店!在我看來真是夠瘋狂、夠大膽,然而半年後,這間開在窄巷內的小小麵包店居然大排長 龍,我還曾經親眼見到一位女學生拿著他的麵包從店裡出來,邊吃邊跺腳的驚呼「好好吃呦!」,讓我震驚不已。

阿 洸賣了很多當時讓我覺得非常怪異的東西,例如丹麥麵團抹上青醬、加上火腿,最後再抹上糖水,真是亂來!可驚人的是吃起來卻意外的美味!他經常去挑戰一些麵 包師傅們覺得不可能好吃的東西,比如把紅酒加入麵團裡一起攪拌,這怎麼可能?在我們長久以來做麵包的傳統思維中這是無法想像的,因為酒精是會把酵母殺死 的!

再 不然,就是把葡萄乾加上紅酒或米酒,這也是不可思議!一般師傅都直接把葡萄乾放進麵團裡,頂多加點水,以免葡萄吸掉麵團的水分?。阿洸才不管這些,一把 七、八百塊的葡萄乾,他光加酒就加了一千多塊吧!真是無法想像!後來不知道為什麼,我也忍不住學他做這種葡萄乾加酒的麵包,沒想到做出來真的別有風味!浸 泡一個禮拜後的葡萄乾,完全吸收了酒香,散發出另一種香氣,麵包也變得很特別,酒精不但不嗆鼻,還融合得渾然天成,化為葡萄乾的養份,散發出獨特的美味。

我 問他為什麼想得到這些不一樣的驚人組合呢?他卻只是不置可否的說:「看書就有了啊!」後來我才知道,其實麵團加紅酒的作法在法國早已行之有年,只是我們不 知道而已。早期台灣的師傅通常都有很好的手藝,卻沒有餘力深入的研發。他們習慣口耳相傳的憑經驗做事,也沒有學術上的經驗。然而,愛看書又很會蒐集資料的 阿洸,只要看不懂日文、法文的原文書,就會自己去弄翻譯軟體或問問他受日本教育的阿嬤,一個字一個字的摸索出來。

就這樣,阿洸從法國麵包的麵團開始亂加東西,今天加這個、明天加那個,居然麵團也都發得起來,於是越做越有興致,越做越大膽,最後連伯爵紅茶也混進麵包裡、宜蘭金桔也夾進馬卡龍裡,連菠蘿麵包塌陷的特殊口感也成為其特色!

我記得早期阿洸的麵包店裡,一週只有三天買得到法國麵包,不是因為生意太好,而是因為其餘四天的麵包都做失敗!就連那三天的麵包,每天的形狀和味道也都不盡相同,但也因此從不成熟中發現了驚喜。


阿洸的店裡還有一款成本也很高、味道很濃郁、吃起來卻很清爽的北海道半熟乳酪。烤半熟是為了要保留乳酪的香氣和風味,如果烤到全熟,那股迷人的清香就消失了!

半熟指的是把蛋白和蛋黃充分打混,加入牛奶煮熟,再把生乳酪放入一起烤,隔水用比較低溫──大約攝氏一百三十度──烤大約十四分鐘後,比全熟早十分鐘出爐,就像在燉乳酪一樣。

北海道生乳酪的味道比美國或澳洲的乳酪還清爽,貨源供應也比較難取得,相對的成本就上升許多。然而半熟乳酪烘烤出爐後的第一天、二天和第三天,每天氣味都會不同,一天比一天香,放到第四天時味道會熟成的最濃烈,很有享味的階段性驚喜,可說是值得的等待。

阿 洸不按牌理出牌的混搭風格讓我既驚訝又佩服,他用心體會大眾的需求,大膽嘗試改變,才創造出新的美味。我一直想把阿洸的德國布丁派皮變成麵包,做一款特殊 的麵包布丁,無奈派皮跟麵團合不起來。阿洸知道後,卻拍拍胸脯說他一定會來挑戰看看。我很開心自己能有這樣什麼話都能說的好朋友,想當初也是他鼓勵我再繼 續挑戰二○一○年的世界麵包大賽,要不是有他,現在就沒有我的冠軍麵包了!

有些東西的確該不計成本,因為它的價值是無法用金錢來衡量的。

台中德國布丁:不惜成本的烤布丁_img_2寶春師傅報乎你知

亞森洋菓子:德國布丁一顆六十五元
地址:台中市大墩19街203-1號
電話:(04)23103865

台中德國布丁:不惜成本的烤布丁_img_3《吳寶春的味覺悸動》

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