| 因素 |
| 機制 | 實例 |
| 食物的纖維含量 | 可溶性纖維 | 可增加消化道內食物的黏稠度，使消化變慢，減緩血糖上升速度。 | 柳丁、蘋果、豆類、燕麥、愛玉、蒟蒻、海藻類等食物，含有豐富的可溶性纖維，且GI 值低。 |
| 不可溶性纖維 | 纖維化的麩皮，可減緩消化酵素對內部澱粉的消化作用，增加腸道蠕動，有助排便及排毒，減緩血糖上升的速度。 | 全穀類具纖維化的麩皮，GI 值低， 如糙米的米糠層、小麥粒的麥麩層等，都含有不可溶性纖維。 | |
| 食物的精製程度 |
| 食物愈粗、愈少加工、愈能保留天然的物理屏障，而且也不會很快被消化吸收，因此不容易造成血糖上升。 | 糙米比白米的GI 值低。白米進食後很快被消化吸收，造成血糖迅速上升，因而容易導致肥胖與高血糖。 |
| 食物的結實度 |
| 質地緊密的食物在腸胃道內的消化速度較慢，GI 值低。 | 等量麵粉製成的麵條與麵包， 因麵包經過酵母菌發酵處理， 質地鬆軟，容易消化，因此GI 值也比麵條高。 |
| 澱粉糊化的程度 |
| 糊化程度愈高的澱粉，愈容易消化，相反的糊化程度低的澱粉較不影響血糖值。 | 高糊化的白稀飯、勾芡食物，GI 值較高； 而具咬勁的義大利麵，其澱粉屬低糊化，GI 值較低。 |
| 食物的酸度 |
| 食用醋中的醋酸，可抑制消化澱粉食物的酵素作用。 | 正餐中多增加4 小匙的醋，或是食用醋酸醃製的食物， 可降低體內30％的血糖值。 |
《低GI飲食全書》
