巧克力的大小事

怎樣用巧克力去做各種點心

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圖片來源/Pixabay

巧克力在聖誕節、除夕……等等各種節慶裡,都有舉足輕重的地位。不過,我們該要怎麼用巧克力?愛好者都知道巧克力裡面帶有可可脂,而如果可能,他們很希望能用可可脂來取代奶油去做千層酥皮派。但不幸的是,他們也知道巧克力很硬,幾乎不可能拿來做酥派。不過其實只要掌握住巧克力變化的幾個關鍵點,還是可以解決這個問題,讓巧克力應用於各種點心中。

要做千層酥派,點心師傅會先做「外層麵團」,也就是用麵粉跟少許水(有時用點奶油)做成一個麵團,然後把它開攤平,在上面放一塊奶油,當然要花點工夫讓奶油軟化一點。接著師傅會像包裹一樣把麵皮從四邊往中心摺起來,把奶油完完全全包在中心。下一步就是「旋轉摺疊」,這要重複至少六次:廚師會把包了奶油的麵皮平、摺疊三折、旋轉九十度再平、再摺疊,這樣等到後來送進烤箱裡面的麵皮就包含好幾層奶油跟麵皮。

那要怎麼將巧克力加進去呢?巧克力又硬又易碎,所以儘管成分都是可可脂,也無法當成奶油來用。可可脂是巧克力裡面主要的油脂(在這裡就暫且不提立法當局對引進其他脂肪成分引起的爭議),其中百分之八十是三種三酸甘油酯,這種分子是由丙三醇(俗稱甘油)為基座,上面連接了三個脂肪酸分子,分別是棕櫚酸、硬脂酸跟油酸。

控制熔點

這樣的分子組成解釋了可可脂的物理特性。如果可可脂只有一種分子,那它就會跟冰一樣有固定的熔點(正常大氣壓下是攝氏零度)。然而可可脂是由許多不同的分子所組成,因此它的熔點可以從攝氏零下七度(某些三酸甘油酯的熔點)開始直到攝氏三十四度。所幸可可脂是一種非常特別的脂質,它有百分之七十五的脂肪熔點介於攝氏二十到三十四度;而有約百分之五十的脂肪熔點介於三十到三十四度間。換句話說,可可脂雖然不是純物質,不過也沒有那麼不純。

然而這樣的特性,對於吃巧克力來說十分方便,對烹飪巧克力則極為不便,因為大部分的料理準備過程都在室溫,約攝氏二十度下進行。這也是準備巧克力千層酥皮麵團時最大的問題所在。要解決這個問題,讓我們比較一下可可脂跟一般奶油的不同。我們發現一般奶油成分更不均勻,因此,很可能讓巧克力脂肪複雜一點的話,可以增加其「延展性」。這主意也不新,廚師們通常都會把巧克力跟奶油熔在一起,以便得到比較軟的巧克力。根據同樣的原則,我們可以加熱中性油脂,然後把巧克力丟下去,等到巧克力完全熔化之後,它的組成與熔點也不一樣了。


這樣改變巧克力之後就可以做出我們想要的巧克力千層酥皮派了。另外一個撇步則是用可可粉混入麵粉中,或是加入奶油裡。不管怎麼樣,根據這個原則,我們可以用巧克力來做任何一種點心。

用巧克力做各種點心

從千層酥皮派出發,我們不只可以做出巧克力色的點心,也可以用它來做鬆脆類的點心或是鬆軟的點心,只要把點心中的奶油換成剛剛那種改良過的巧克力即可。同樣的,我們可以做巧克力中空軟麵包、巧克力奶油雞蛋軟麵包、巧克力泡芙麵糊、無麵粉巧克力杏仁蛋糕等各種點心。你甚至可以把巧克力加到原來從沒想過的地方,像是巧克力杏仁醬:在熔化的巧克力裡加入杏仁粉和一種酒精,然後加入卡士達醬(由蛋黃、糖、牛奶跟麵粉煮出來的)混勻。

還有一些點心並不是用奶油作為脂肪成分,而是用液狀鮮奶油,那我們也要改變一下食譜,因為巧克力要取代的是液狀鮮奶油。在這種時候光是玩弄巧克力的熔點並沒有用,因為液狀鮮奶油本身是一種乳劑,也就是由小油滴分散在水中(牛奶的水分)。這些小油滴可以穩定分散好一陣子(但不會一直如此),是因為它們被所謂的「界面活性分子」包圍,這種分子有一個親水端(會跟水分接觸)以及一個親油端(跟油滴接觸)。

如果要讓巧克力取代液狀鮮奶油,我們要先做出巧克力乳劑來。這並不難,只要在一隻長柄鍋中加水性溶液(水、咖啡、茶或是干邑……都可以),接著加熱並加入巧克力讓它熔化,就可以做成一鍋巧克力乳劑了。這種「貝恩式巧克力醬」就可以代替液狀鮮奶油。

最後,如果要做巧克力巴伐利亞蛋奶凍,又需要其他新的手續了。根據傳統食譜,我們要先做出英國蛋黃醬,就是把蛋黃跟糖打在一起,接著加入牛奶然後拿去煮。加熱之後在裡面放入泡過的明膠讓它熔化,最後加入打發的液狀鮮奶油。

那巧克力要取代誰呢?巧克力不能代替蛋黃,因為蛋黃的蛋白質變性才會帶來英國蛋黃醬的口感:煮熟的蛋黃會聚集並浮在牛奶中。巧克力也無法取代明膠。那麼液狀鮮奶油呢?食譜說要把液狀鮮奶油打發成鮮奶油,我們也可以去攪拌巧克力乳劑,然後可以做出純巧克力慕絲(見前一章),那這巧克力慕絲就可以拿去代替鮮奶油了。現在讓我們做巧克力點心吧!

巧克力的大小事_img_2 《分子廚藝終曲--食物的創新》

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