巧克力的大小事

2010年08月09日

1456
資料來源:貓頭鷹出版社

作者:提斯 翻譯:孫正明

怎樣用巧克力去做各種點心

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圖片來源/Pixabay

巧克力在聖誕節、除夕……等等各種節慶裡,都有舉足輕重的地位。不過,我們該要怎麼用巧克力?愛好者都知道巧克力裡面帶有可可脂,而如果可能,他們很希望能用可可脂來取代奶油去做千層酥皮派。但不幸的是,他們也知道巧克力很硬,幾乎不可能拿來做酥派。不過其實只要掌握住巧克力變化的幾個關鍵點,還是可以解決這個問題,讓巧克力應用於各種點心中。

要做千層酥派,點心師傅會先做「外層麵團」,也就是用麵粉跟少許水(有時用點奶油)做成一個麵團,然後把它開攤平,在上面放一塊奶油,當然要花點工夫讓奶油軟化一點。接著師傅會像包裹一樣把麵皮從四邊往中心摺起來,把奶油完完全全包在中心。下一步就是「旋轉摺疊」,這要重複至少六次:廚師會把包了奶油的麵皮平、摺疊三折、旋轉九十度再平、再摺疊,這樣等到後來送進烤箱裡面的麵皮就包含好幾層奶油跟麵皮。

那要怎麼將巧克力加進去呢?巧克力又硬又易碎,所以儘管成分都是可可脂,也無法當成奶油來用。可可脂是巧克力裡面主要的油脂(在這裡就暫且不提立法當局對引進其他脂肪成分引起的爭議),其中百分之八十是三種三酸甘油酯,這種分子是由丙三醇(俗稱甘油)為基座,上面連接了三個脂肪酸分子,分別是棕櫚酸、硬脂酸跟油酸。

控制熔點

這樣的分子組成解釋了可可脂的物理特性。如果可可脂只有一種分子,那它就會跟冰一樣有固定的熔點(正常大氣壓下是攝氏零度)。然而可可脂是由許多不同的分子所組成,因此它的熔點可以從攝氏零下七度(某些三酸甘油酯的熔點)開始直到攝氏三十四度。所幸可可脂是一種非常特別的脂質,它有百分之七十五的脂肪熔點介於攝氏二十到三十四度;而有約百分之五十的脂肪熔點介於三十到三十四度間。換句話說,可可脂雖然不是純物質,不過也沒有那麼不純。

然而這樣的特性,對於吃巧克力來說十分方便,對烹飪巧克力則極為不便,因為大部分的料理準備過程都在室溫,約攝氏二十度下進行。這也是準備巧克力千層酥皮麵團時最大的問題所在。要解決這個問題,讓我們比較一下可可脂跟一般奶油的不同。我們發現一般奶油成分更不均勻,因此,很可能讓巧克力脂肪複雜一點的話,可以增加其「延展性」。這主意也不新,廚師們通常都會把巧克力跟奶油熔在一起,以便得到比較軟的巧克力。根據同樣的原則,我們可以加熱中性油脂,然後把巧克力丟下去,等到巧克力完全熔化之後,它的組成與熔點也不一樣了。


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