奶油,不是真的固體

2010年08月09日

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資料來源:貓頭鷹出版社

作者:提斯 翻譯:孫正明

怎樣才好塗?

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圖片來源/Pixabay

奶油是很奇怪的固體:當把它從冰箱拿出來時,總要等個十幾分鐘才比較軟比較好塗。有沒有辦法可以不要等?可不可以生產一種一拿出冰箱就可以塗的奶油?

這個問題大概可從一九八八年開始講起。那時候法國立法當局給了奶油法定名稱,規定奶油既然是水跟油的混合物(奶油是小水滴分散在乳脂裡),所有類似產品都可以被稱為奶油,只要這些成分是可以用物理方法分離開。據此,我們應該不難想像,會有各式各樣不同品質的奶油上市,藉由把各種本來不屬於奶油的東西物理性混進去。

這些成分要怎麼跟奶油混合?又要怎麼跟奶油分離?在一九九二年時,法國乳製品公司Arilait的研究室,曾委託多間實驗室來研究奶油的乳脂部分,同時也找出讓奶油變得好塗的成分。這不是件容易的工作,因為乳脂的分子十分複雜多變:每一類的分子,隨著處理方式的不同,都有好幾種結晶方式。同時這些結晶,只有在經過長時間的靜置之後,才會達到穩定的平衡狀態。

在牛奶裡,這些乳脂是以小油滴的狀態分散在水裡面,每個小油滴直徑不過數微米,被酪蛋白所形成的「微粒」所包覆住。每個微粒其實含有很多不同的蛋白質,被磷酸鈣堅固地連結在一起。大部分的香味分子都溶在這些小油滴裡,而其他分子(像是維他命、乳糖、礦物鹽、蛋白質等)則溶在水中。

這些實驗室首先分析乳脂成分。然而乳脂成分多變,甚至隨著季節不同也有所改變。不過至少有個通則,那就是它們都是三酸甘油酯,也就是一個甘油分子接上三個脂肪酸分子。一杯牛奶裡有超過五百種以上不同的脂肪酸,而它們很可能可以跟甘油分子任意結合,因此所有三酸甘油脂裡脂肪酸分子的排列組合至少有好幾千種。

奶油獨特的融合

這種排列組合多樣化的結果,就是奶油極為獨特的融合現象。像水這種單一分子會有固定的熔點,就是攝氏零度。奶油呢,它的融合可以從零下負五十度直到攝氏四十度都可以進行。因為不同的乳脂會在不同的溫度熔化,大約可以根據其化學性質分成三個階段。第一階段是攝氏零下負五十度到十度,這時候是含有比較短鏈的脂肪酸分子,或是含有雙鍵的脂肪酸(不飽和脂肪酸)會先熔化而融合;第二階段是攝氏十度到二十度,這時候是含有一個雙鍵的脂肪酸(單元不飽和脂肪酸)或是含有一個短鏈脂肪酸的分子會熔化而融合。最後在攝氏二十度到四十度之間,含有三個飽和脂肪酸(全部脂肪酸都是單鍵)的分子會熔化而融合。

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