果醬跟纖維

2010年08月09日

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資料來源:貓頭鷹出版社

作者:提斯 翻譯:孫正明

用擠壓烹飪法來回收纖維

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圖片來源/Pixabay

果醬常常會找廚師的麻煩,尤其是當冬天要做橘子、柳丁果醬的時候。有時候水果是水果,果汁是果汁,而不是讓人期待的完美半固體。要怎麼避免這個烹飪的災難呢?在南特的國立農業研究所裡,提寶、荷娜、阿可賽羅以及哈蕾等人就回答了這個問題。不過他們當初研究的目的是為了食品工業界的另一個問題。他們的研究指出,常用來製作雞尾酒小點心的「高溫擠壓烹飪法」,可以用來回收果膠,就是那種在檸檬、柳丁果肉裡,以及甜菜等蔬菜水果裡含量豐富的膠化劑。

做果醬時失敗的原因,聽起來有點弔詭。因為果膠這種分子,是跟植物細胞的纖維素以及其他多醣類(就是由簡單糖分子連接成長鏈所形成的大分子)結合在一起。這樣構成了大部分植物的細胞壁成分,只有穀類沒有這種分子。然而為什麼不是每次都能成功萃取出來呢?因為在做果醬的時候,為了避免流失太多香味分子,我們往往不會加熱太劇烈。因此果膠的連結常常沒有完全打斷,就算它們都在容器裡,卻沒被釋放出來,也就無法在溶液中形成膠質網絡。

而在食品工業界,他們有另外一個問題要問。在榨完蘋果汁,或是做完蘋果酒之後會剩下一堆蘋果渣;榨完檸檬或柳丁果汁之後也會剩下果肉;萃取完甜菜的糖之後會剩下菜渣,這些都含有很大量的植物纖維,他們希望能再加利用。比較傳統的做法,是把這些纖維用酸或用熱處理,讓果膠釋放出來再純化。之後用它們來做膠化劑、稠化劑,或是用來包覆洋芋片。未來,也許還會開發廢水處理的功能,因為果膠容易跟金屬離子形成鍵結,因此可以淨水。

然而,用酸處理有諸多不便,因為酸有可能會讓果膠分子降解,切斷這些糖分子間的鍵結,或是改變糖分子的化學構造,而有可能讓果膠失去膠化劑的功能。

從化學聚合物到食用聚合物

在南特,他們已經研究高溫擠壓烹飪技術好幾年了。通常這是用來處理肉品或是澱粉,現在他們想到也許可以用這個技術從水果果肉中萃取出果膠來。用在食品工廠裡的食品擠壓機(這技術其實是從塑膠聚合物工業學來的),往往有一組或是數組阿基米德螺旋,轉速各不相同。食品通過它們時會被切碎然後從一個噴嘴噴出,在此處食物會快速膨脹。而在通過整台機器的過程中,許多地方的溫度都被控制住,因此食物可以保持特定的溫度。


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