海帶的纖維

海帶裡面還有許多有營養價值的纖維

海帶的纖維_img_1
圖片來源/Pixabay

自古以來,亞洲人就知道食用海帶海藻,把它們加到湯裡或是沙拉裡,當成蔬菜的一種。而在法國呢,它們往往只被當成碘的來源、肥料,或是添加劑來增加食品膠質或是改變食物質地。法國衛生單位最近(原文二○○二年出版)才剛核准十一種海藻當作蔬菜食用,但是關於它們的化學成分、在體內的代謝過程我們卻所知甚少。研究它們的纖維成分將有助於了解這些海帶的營養價值。

纖維飲食成為流行,始於一九七○年代,英國醫師柏奇發現了許多消化、代謝與心血管疾病,都與缺少高纖飲食有關。纖維這種大分子是構成植物細胞壁的主要成分,人類的酵素無法消化它。纖維是由纖維素,以及其他醣類構成的長鏈分子所組成。因為其結構複雜,在柏奇醫師的發現後,相關研究有很長一段時間沒有太大的進展。不過今日的研究人員已經有足夠的科技來克服這些困難,進而重拾研究。

纖維與消化

在南特的國立農業研究所,拉艾等人就利用最新的科技來研究大型海帶中的食用纖維成分。一般萃取纖維,都會先用各種酵素先除去非纖維成分之後,再依照其溶解度分類。水溶性的纖維包含了「果膠」(造成果醬膠狀的水果多醣)、「海藻多醣類」以及某些「半纖維素」;而不溶水性的纖維則包括了「纖維素」、其他的「半纖維素」以及「木質素」。水溶性的纖維常常具有特殊的「流變性質」(有點類似黏稠度),一般認為它們具有降低血液中膽固醇的效用,同時也會影響身體對碳水化合物跟脂質的代謝。而不溶於水的纖維則有助於加速腸道蠕動。

許多不同的研究已經印證了纖維的這些特性,而拉艾等人則進一步詳細研究了海藻的食用纖維成分。他們改良了傳統的重力分離法來分離纖維。這種分析法是先用酵素處理海帶,除去澱粉跟蛋白質成分後,再讓大分子在不同的溶液(水或是酒精)中沉澱然後分析。在一九九一年拉艾他們終於成功研究出,在模擬腸道的環境之下,可溶在液體中的多醣類含量。


他們用此方法研究所有的海藻,同時證明了海藻確實有卓越的特性。比如他們發現裙帶菜(海帶芽)的整體食用纖維含量高達百分之七十五,而陸生蔬菜中纖維含量最高的布魯塞爾迷你捲心菜,只有百分之六十。這些纖維在消化道中又會怎樣呢?拉艾他們首先用褐藻掌狀昆布來研究。在法國每年要採收數萬噸這種海帶(光是一九九二年就採收了六萬五千噸),利用它們的膠質來製作褐藻酸鹽。因為每噸約值兩百四十法郎(約三十七歐元,不到兩千台幣),值得我們花一點點時間來研究。這種海帶含的多醣類稱為昆布糖(一種葡萄糖聚合物),可以溶在極酸的溶液中;而褐藻酸鹽則可以溶在中性溶液中;剩下不溶的纖維則是由纖維素所組成的。

而另一種歐洲人從十八世紀就開始食用的紅藻類Palmaria palmata,則似乎隨著在消化道裡面移動會持續被溶解。其他兩種藻類,海青菜跟扁石髮(都是石蓴科的綠藻),是最近被開放的十一種藻類之二,現在在超市被當成蔬菜或調味料販賣。它們的可溶性纖維主要是一種石蓴聚糖,而不溶性纖維則主要是聚葡萄糖。溶解度都跟紅藻類的差不多。

海藻增厚劑

了解了海藻纖維性質以及吸收方式,我們就可以開始利用這些被忽略已久的海帶海藻,也可以從它們裡面萃取出大量的成分。現在萃取的方式,一般是先用大量的酸液重複沖洗海帶,這樣可以先除去昆布糖跟聚海藻糖,並且將褐藻酸鹽轉換成褐藻酸。可溶性纖維這時候就會被溶出來。接著我們把海藻在熱鹼液裡面攪動(主要是用碳酸鈉溶液),並且借助一些「絮凝劑」,可以把不溶的部分分離出來並用空氣吹開。這些被吹出來的纖維就是主要的副產品,成分多半是纖維素。

食品製造業萃取陸生植物纖維後(比如從甜菜根、穀類或是水果),主要是用來生產早餐或是其他食品添加成分。那海帶的纖維也可以做同樣的用途。

同時,研究了海帶纖維的化學特性,應該可以讓我們如同處理麥子一般來處理海帶。從麥子處理到麵粉生產需要了解這些穀物複雜的結構,而跟澱粉的相關研究已經相當成熟,但是關於藻類的基本結構、那些巨大糖聚合物(纖維)的基本組合單元,研究才剛起步。我們對於這些糖單元是如何排列、如何鍵結仍然所知甚少。如今,化學家才剛剛了解海藻纖維的糖單元(如字母一般),現在要學著怎麼把這些字母拼成正確的單字。

海帶的纖維_img_2 《分子廚藝終曲--食物的創新》

圖解媽媽百科

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