海帶的纖維

2010年08月09日

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資料來源:貓頭鷹出版社

文:提斯 翻譯:孫正明

海帶裡面還有許多有營養價值的纖維

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圖片來源/Pixabay

自古以來,亞洲人就知道食用海帶海藻,把它們加到湯裡或是沙拉裡,當成蔬菜的一種。而在法國呢,它們往往只被當成碘的來源、肥料,或是添加劑來增加食品膠質或是改變食物質地。法國衛生單位最近(原文二○○二年出版)才剛核准十一種海藻當作蔬菜食用,但是關於它們的化學成分、在體內的代謝過程我們卻所知甚少。研究它們的纖維成分將有助於了解這些海帶的營養價值。

纖維飲食成為流行,始於一九七○年代,英國醫師柏奇發現了許多消化、代謝與心血管疾病,都與缺少高纖飲食有關。纖維這種大分子是構成植物細胞壁的主要成分,人類的酵素無法消化它。纖維是由纖維素,以及其他醣類構成的長鏈分子所組成。因為其結構複雜,在柏奇醫師的發現後,相關研究有很長一段時間沒有太大的進展。不過今日的研究人員已經有足夠的科技來克服這些困難,進而重拾研究。

纖維與消化

在南特的國立農業研究所,拉艾等人就利用最新的科技來研究大型海帶中的食用纖維成分。一般萃取纖維,都會先用各種酵素先除去非纖維成分之後,再依照其溶解度分類。水溶性的纖維包含了「果膠」(造成果醬膠狀的水果多醣)、「海藻多醣類」以及某些「半纖維素」;而不溶水性的纖維則包括了「纖維素」、其他的「半纖維素」以及「木質素」。水溶性的纖維常常具有特殊的「流變性質」(有點類似黏稠度),一般認為它們具有降低血液中膽固醇的效用,同時也會影響身體對碳水化合物跟脂質的代謝。而不溶於水的纖維則有助於加速腸道蠕動。

許多不同的研究已經印證了纖維的這些特性,而拉艾等人則進一步詳細研究了海藻的食用纖維成分。他們改良了傳統的重力分離法來分離纖維。這種分析法是先用酵素處理海帶,除去澱粉跟蛋白質成分後,再讓大分子在不同的溶液(水或是酒精)中沉澱然後分析。在一九九一年拉艾他們終於成功研究出,在模擬腸道的環境之下,可溶在液體中的多醣類含量。


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