如何保存蘑菇

2010年08月09日

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資料來源:貓頭鷹出版社

作者:提斯 翻譯:孫正明

在人工製的大氣下,蘑菇可以保存比較久

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圖片來源/Pixabay

蘑菇很脆弱,難以長久保存。有趣的是一般消費者可以忍受野生菇類受點傷,但是卻希望超市蘑菇潔白、蕈柄短小、蕈傘尚未打開、蕈摺還被包在裡面看不到的……等。因為大家都知道蘑菇的變化非常快,只消幾天蘑菇就會變黑、蕈柄伸長、蕈傘打開露出黝黑的蕈摺。更糟糕的是,這時候它們的質地跟味道都不對了。

那麼蘑菇生產者該怎樣延長蘑菇的壽命呢?最新的第四代即食沙拉技術,可以將沙拉在「人工大氣」下面處理並包裝,讓許多食品製造業者開始把腦筋動到蘑菇身上。位在蒙法維國立農業研究所的一個團隊,就與「食品工業與包裝環境研究發展協會」合作,找出如何改變保存環境來延長蘑菇的賞味期限。接著他們又研究各種保鮮膜的效果,然後找出最適合用來控制保存環境的。

會呼吸的蘑菇

研究人員首先研究蘑菇在室溫下的保存期限,以便了解冷藏環境是不是可以延長蘑菇壽命。一般市場處理蘑菇的方法,是將蘑菇在攝氏一到兩度的冷藏室中保存一到兩天,然後再放在室溫架上展示出售一天。這樣的處理流程讓蘑菇在賣出去之後,只剩下非常短的保存期限。之後若是放在攝氏十一度、相對溼度百分之九十的環境下,蘑菇還剩三到五天可以看,但是升個兩度(十三度),蘑菇壽命就只剩三天。

而受惠於「即食生菜沙拉」所發展出來的「冷藏鏈」物流系統,也讓蘑菇可以被包裝在特殊塑膠袋裡延長保存期限。不過,要保存在哪種大氣環境之下,才能將蘑菇的壽命延到最長?蘑菇在這種包裝下的變化又是如何呢?

如果包裝中完全無氧,蘑菇很可能會受到有害的厭氧菌如肉毒桿菌侵襲。但是如果包裝中含氧,蘑菇就會繼續呼吸生長。從一九七五年開始我們已經知道蘑菇的顏色跟質地與它被保存的環境息息相關,我們已經知道在一個二氧化碳濃度高、氧氣濃度低的環境下,可以降低真菌細胞的呼吸速度,進而讓它們慢點壞掉。

那麼,怎樣的大氣比例最適合保存蘑菇?由布里翁所領導的團隊,就研究了當保存在攝氏十度下,不同的氧氣跟二氧化碳比例,對於蘑菇的影響為何?

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