「彈牙」的義大利麵

2010年08月09日

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資料來源:貓頭鷹出版社

作者:提斯 翻譯:孫正明

該怎麼煮才對?

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圖片來源/Pixabay

義大利麵要怎麼煮?許多人就是把義大利麵條丟進滾水中,煮約八分鐘之後撈出來,但是這可不保證一定會好吃。雖然煮法看起來很簡單,但是其中卻包含不少訣竅跟學問。首先就是放鹽的問題:要在煮麵的時候灑鹽嗎?為什麼?接著是油的問題:在煮麵的時候加油是必要的嗎?又該如何避免麵條黏在一起?

一般人在家裡可以很快製作出很好的義大利麵條,方法就是把麵粉(一般都是用麵粉,不過現在也有人用玉米粉,或是栗子粉),跟一點鹽、水、油以及雞蛋混在一起做成麵團。經過長時間揉出來的麵團,先壓成薄片之後再切成麵條,之後放入水中煮三到六分鐘。在這樣煮的過程中,麵粉中的澱粉粒會吸水膨脹(糊化),同時蛋跟麵粉中的蛋白質也會變性,形成一片不溶於水的網絡,攔住澱粉粒,讓它們不會被洗到滾水裡面。

這種自製的麵條,可以利用增加雞蛋含量的方式來避免麵條黏在一起。主要的原因是,煮麵時如果蛋白質的含量夠多,而可以在澱粉粒糊化以前就先形成網絡,那麵條就會比較堅固而不會黏在一起。相反的,如果澱粉的糊化在蛋白質形成網絡以前就發生,那麼一部分的澱粉分子(特別是直鏈澱粉)就會跑到滾水裡,而麵條的表面則會充滿支鏈澱粉分子,而造成麵條黏在一起。在撈起來濾掉水分之後,加入一塊奶油或是一些橄欖油,可以避免熱騰騰的麵條在盤子裡黏成一堆。

為了了解工廠生產出來的麵條,在蒙特佩利爾穀物技術實驗室(隸屬於國立農業研究所)的費耶、阿貝卡西斯、歐唐等人,就跟他們的同事研究了「麵的生化學」。他們希望了解哪些蛋白質是決定義大利麵條品質的關鍵。

硬麥子的麵筋

食品工業界一般會選擇比較硬的麥子製作麵條。如果不加雞蛋,麵粉裡的蛋白質(更精確的說,麵筋,或是麩質)會形成網絡。這些麵筋可以在將麵粉和水攪伴時觀察到。經過長時間的揉麵之後,把麵團放在水龍頭下面沖洗,可以發現並不是所有的東西都溶於水。剩下留在手中有點彈性的部分就是由麵筋蛋白質所組成的。麵筋的含量,在硬麥子裡比在軟麥子裡多,因此費耶等人對於硬麥子的蛋白質組成與它們的基因歧異度特別有興趣,同時他們也研究了用不同方法製麵,哪一種比較能夠形成想要的蛋白質網絡。

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