烹飪時間

2010年08月09日

249
資料來源:貓頭鷹出版社

作者:提斯 翻譯:孫正明

每個必經的階段

這種烹飪法今日在許多餐廳中都很流行,稱為「低溫真空烹調法」。廚師會把食物放在一個塑膠袋裡抽真空密封,再置於低於攝氏一百度的環境下烹飪。這樣烹煮的時間很長,跟古老的煨法一樣,但是好處是可以事先準備菜餚。以前的廚師就非常了解這項優點,因此連《外場經理的科學》一書作者梅農先生(於一七五○年),在他的書中都沒提及烹飪所需的時間。因為他知道只要食物是在低溫下烹飪,時間長短並不會影響什麼結果。特別是,這樣煮出來的肉特別多汁,因為肉汁並不會被蒸發,也因此肉特別嫩。

早期文火

慢燉之所以是高難度的技術,因為要擔心餘燼忽然間又燒出火燄;這個烹飪法今日卻可以輕易做出卓越的料理,只要我們使用可以調節溫度的烤箱,還有記住幾個關鍵的溫度即可。在攝氏四十度時肉類失去透明度,因為肉裡面的蛋白質開始變性(蛋白質是胺基酸長鏈摺疊捲曲而成,遇熱時長鏈會展開,然後彼此任意連結,稱為變性);在五十度時肌肉纖維開始收縮;在五十五度時,肌凝蛋白(雞肉中負責收縮的蛋白,一般與肌動蛋白共同作用)構成的纖維開始變性,而膠原蛋白(與肉的硬度有關)開始溶解;到了六十六度時,更多不同的蛋白質開始變性;在七十度時,肌紅蛋白不再與氧分子結合,因而肉開始變成粉紅色;在七十九度時肌動蛋白開始變性;到了八十度時,細胞膜破碎,肉開始變成灰色;一百度時水分開始蒸發;到了溫度超過一百五十度時,許多反應像是梅納反應開始發生,造成肉品變棕色而產生特殊香味。

這些參考有什麼用呢?用處就是,如果使用一台可以調整溫度的烤箱時,廚師就可以精確選擇需要烹飪的時間,以達到他想要的結果,而不必去依賴那些不可靠的經驗,也不用像以前一樣擔心忽然燒起來的灰燼會毀了一道菜。有些人喜歡帶血的牛肉,但是要注意的是,較低的烹飪溫度有時也會助長病原菌。低溫烹飪是冒險的,但是卻可以做出很好的菜。

info_img 《分子廚藝終曲--食物的創新》

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