燜排骨

燜排骨（四人份）

燜排骨是肉類菜餚裡最鮮美多汁的一道。

可能的話在前一天用：鹽、現磨黑胡椒。調味：約一六○○公克草飼牛小排，切成五公分塊。加蓋冷藏到烹飪前一小時。烤箱以攝氏二三○度預熱。將牛小排單層擺在烤鍋上，骨頭朝下，烤約二十五到三十分鐘，到肉焦黃出油。取出烤箱，倒掉油脂，放置一旁。排骨在烤的時候，烹煮蔬菜。取大平底煎鍋，加熱：一湯匙橄欖油。加：
．兩個小洋蔥，去皮、切四瓣
．兩個胡蘿蔔，削皮、切成大塊
．一根西洋芹莖，去皮、切四瓣
．六瓣蒜頭，去皮、大略切碎
．六枝百里香
．四枝洋香菜
．一片月桂葉

以中火煮十分鐘，偶爾攪動。加：三個番茄，去核、切四瓣。煮五分鐘。倒入：四分之三杯紅酒、兩杯雞高湯或牛肉高湯。

煮到微沸。取出烤鍋上的牛小排，把平底煎鍋裡的東西倒入烤鍋，牛小排放在蔬菜上面，骨朝上，用鍋蓋或鋁箔紙蓋緊，把烤鍋放回熱烤箱裡。約二十分鐘後，液體開始起泡時，把火轉小到攝氏一六○度，鬆一下鍋蓋或鋁箔紙，讓熱氣散發，以免液體沸騰。繼續燜到排骨變得很軟，並開始從骨頭上脫落，大概再一個到一個半小時。將排骨從燜汁裡撈起，放置一旁。過濾汁液，用湯匙背壓芳香蔬菜，把所有汁液壓出來。丟掉蔬菜。讓燜汁穩定下來，撈去脂肪。嘗試味道，如果減量太多或太鹹，可能需要加些水。上桌前放排骨到燜汁裡重新溫過。

變化做法

．煮芳香蔬菜的時候，加一片醃肉或醃五花肉。

．跟芳香蔬菜一起加幾個牛肝菌。

．夏季用炭烤架重熱排骨，上桌時把熱燜汁放在旁邊。

．吃剩的排骨，把肉剝下，跟燜汁一起用小火慢煮，多加一些芳香蔬菜（洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹、番茄，切碎，煮熟），就是一道義大利麵或玉米粥的好醬汁。

．做義大利餃麵餡，你可以將剩餘的排骨切細，混合煮熟切碎的洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹，軟化奶油，和切碎的香草，如洋香菜和馬鬱蘭香草。

．用同樣方法煮牛尾。全程烹煮時間可能比較長些。

．上桌之前，撒上葛摩拉香料。

《食滋味》