食滋味~四種主要醬汁

2010年06月04日

2089
資料來源:貓頭鷹出版社

作者:愛莉絲.華特斯 翻譯:宋美瑩

<<食滋味~器具

★油醋沙拉醬
★綠醬汁
★大蒜蛋黃醬
★香草奶油

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圖片來源/Pixabay

這四種醬汁雖然基本,卻能給食物增加許多味道、感受與色澤,我簡直無法想像烹飪沒有它們。這裡的每種醬汁都能把一餐的各道菜協調統合,簡單的一盤肉或青菜加上它們就是完成的精美菜餚。而且做法十分簡單,只要做過幾次就不需要再去翻食譜了。唯一要注意的是,因為這些醬汁太簡單了,所有成分都會顯現出它們的特色,所以你得用那些本身味道好的材料來做,如帶果香的橄欖油、味濃有特色的酒醋、生氣蓬勃的花園香草和新鮮質佳的奶油。

油醋沙拉醬(約四分之一杯量)

.原則:一比四,一份醋對三到四份油

這是我最常做的醬汁,如果你用好橄欖油和好的酒醋來做,就是我能想像最好的沙拉醬。最簡單的成分,是用醋和油按照一份醋對三或四份油的比例來配。首先估計一下你大概需要多少,看你要用它做什麼,譬如說,如果要做四份生菜沙拉,四分之一杯就很夠了。不過其實根本不需要量得太精確。首先把醋倒進碗裡,放點鹽,嘗嘗夠不夠味道。鹽跟醋的關係很密切,若是加得恰到好處,可以減低醋的酸性,使味道非常平衡。一點一點加,邊加邊嘗,看看會怎麼樣。加多少鹽算太多?加多少算太少?加多少味道最好?如果鹽加太多,就再加一點醋。

研磨一些黑胡椒,並攪入油打一打,這樣味道應該會非常平衡,既不會太油也不會太酸。最後調整一下你的油醋沙拉醬,如果油加得太多,就加點醋,需要的話,再加點鹽。

.小碗內倒入:一茶匙紅酒醋

.加入:鹽、現磨黑胡椒

將鹽攪拌溶解,嘗一嘗味道,需要的話增添一些調味量。

.加入:三到四茶匙初榨特級橄欖油

用叉子或小打蛋器打一打,一次打一點。邊做邊嘗,直到你覺得味道對了為止。

info_img變化做法

.醋裡加一點蒜泥或切丁紅蔥頭,或兩者都加。

.可用白酒醋、雪莉酒醋,或檸檬汁來代替部分或全部紅酒醋。

.加油之前,放一點芥末打一打。

.用非常新鮮的堅果油,如核桃油或榛果油,來代替部分橄欖油。

.可用濃液體奶油或鮮奶油取代一些或全部橄欖油。

.新鮮香草切碎,攪入完成的油醋沙拉醬裡。

綠醬汁(三分之二杯量)

可用香草:洋香菜、羅勒、細香蔥、細葉香芹、龍蒿、香菜、酸模、馬鬱蘭香草、風輪菜、百里香、薄荷、迷迭香

綠醬汁是義大利的經典醬汁,用橄欖油和切碎的洋香菜,以檸檬皮絲、蒜頭和酸豆調味做成。加上它,幾乎任何一種簡單的菜餚都會鮮活起來。做綠醬汁最好是用義大利扁葉洋香菜,不過捲葉洋香菜也不錯。新鮮的洋香菜(越新鮮越好)是做綠醬汁的主要香草,但幾乎任何其他新鮮柔嫩的香草,如龍蒿、細葉香芹、和細香蔥,都可以增進綠醬汁的味道。


切洋香菜(或任何其他新鮮香草)時,刀子要很銳利。銳利的刀子切起葉片來乾淨俐落,可以讓味道和顏色保存得很好,不像鈍刀會把它們砸爛弄壞。

檸檬皮絲是檸檬的黃色薄外皮,不要削到底下有苦味的白色部分(「髄」)。檸檬皮絲能讓醬汁味道活潑生鮮,所以不用擔心用太多,你也許需要用到一個以上的檸檬。

不要怕實驗新方式,我做綠醬汁有時濃有時淡,要看用它做什麼。用來配烤肉和燒烤蔬菜時,我會少放點油,配魚則多放些。

在小碗裡混合:
.三分之一杯大略切碎的洋香菜(只要葉片與細莖)
.一個檸檬研磨的皮絲
.一小瓣蒜頭,切極細或砸成泥
.一茶匙酸豆,清洗、濾乾,切成粗碎塊
.二分之一茶匙鹽
.現磨黑胡椒,視口味而定
.二分之一杯橄欖油

充分混合,視口味加鹽。讓醬汁放一會兒,使味道成形。

info_img變化做法

.用別的香草或混合多種香草,來取代部分或全部洋香菜。

.加一點切碎的鹽醃鯷魚肉,或切碎的紅蔥頭,或水煮蛋,或者三種都加。

.用檸檬汁或醋取代檸檬皮絲,不過要等上桌前才加,因為它們的酸性會讓香草變色(喜歡的話,可以把紅蔥頭切碎,用醋或檸檬汁浸漬)。

info_img美乃滋做法

芬芳可口的蒜味美乃滋,法文叫aioli(音「艾優里」),即大蒜蛋黃醬,是我很常用的另一種醬汁,如塗抹三明治、配生菜或煮過的蔬菜、加在肉和魚上、用來混合雞肉沙拉和雞蛋沙拉,還有當其他醬汁如韃靼醬的基本醬料。大部分小孩,即使很小的,都很愛大蒜蛋黃醬,而且用它來沾麵包、胡蘿蔔、馬鈴薯,甚至他們平常不喜歡吃的蔬菜,也一口接一口吃得很高興。

每一個蛋黃加兩三瓣蒜頭,用杵臼來搗,可以做出蒜味刺鼻的蒜味美乃滋。不過要看是什麼蒜頭,新鮮度、當季與否,以及不同品種,味道的強度彼此相差很大。我通常用杵臼搗碎蒜頭以後,留一半下來,以備做大蒜蛋黃醬時,稍後還需要再加一點(蒜頭只能多加,不能少加)。重要的是,搗蒜泥時要搗得非常均勻平滑,如此醬汁的蒜味才會徹底發揮,而不只是美乃滋醬裡摻雜一些蒜頭碎屑。

一個蛋黃最多可配一杯油,但你若不需要那麼多美乃滋,可以少加一點。打蛋時把油慢慢加進去,開始時一滴一滴加,然後慢慢加量。攪拌碗要平穩才容易打,你可以把擦碗巾盤成環狀放在底下使它穩定。

加油之前,先在蛋黃裡加小量水,這樣可以避免醬汁油水分離。如果你的美乃滋有分離的現象,停止加油,不過別絕望,只要打個蛋,把蛋黃部分放在另一個碗裡,加點水,如前所述,然後慢慢把分離的醬汁倒進去打,再把剩餘的油加進去一起打。

要用的半小時之前做大蒜蛋黃醬,讓裡面的各種味道有機會互相調合。美乃滋跟其他任何用生蛋做的食物一樣,如果一小時內不食用,就要放冰箱。大蒜蛋黃醬最好是做好當天食用。

大蒜蛋黃醬(蒜味美乃滋)(約一杯量)

.原則:一個蛋黃對一杯橄欖油

.去皮:二或三瓣蒜頭

.用杵與臼搗碎,加入:一小撮鹽

.在攪拌碗裡分離:一個蛋黃

.加入一半蒜頭和:二分之一茶匙水用打蛋器打勻

.用一個帶嘴的量杯,量約:一杯橄欖油

慢慢把油滴進打好的蛋黃裡,持續打。當蛋黃吸收油的時候,醬汁會變濃,顏色則會變淡,然後成為不透明色。這個過程發生得很快。之後,加油的速度可以快一些,要一直打。如果醬汁太濃,可以用幾滴水來稀釋。嘗一嘗,喜歡的話,多加點鹽和蒜頭。


info_img變化做法

.烤食物時,我喜歡在做好的大蒜蛋黃醬裡加一些烤汁。

.煮螃蟹配大蒜蛋黃醬時,加點蟹黃在醬裡會更美味(蟹黃或龍蝦膏是螃蟹煮熟時內殼的軟黃物體)。

.若要大蒜蛋黃醬味道更強烈,可加入許多切碎的酸豆和鯷魚。

info_img原味美乃滋──除了不用蒜頭以外,其他做法與大蒜蛋黃醬一樣,最後加點醋或檸檬汁。還有許多變化做法:

.芥末或辣根美乃滋抹三明治很棒。

.美乃滋加切碎的香草,如洋香菜、細香蔥、龍蒿、細葉香芹,和一點檸檬汁,跟魚和貝類味道非常相配。

.加上切碎的醃漬菜、醃菜汁、洋蔥磨成的粉、酸豆、洋香菜,跟一點卡揚紅椒粉,就成了韃靼醬。

.將西洋水菜或羅勒用杵臼搗碎,加入美乃滋,就是漂亮的綠美乃滋。

香草奶油(四分之三杯量)

其他奶油:洋香菜奶油、鯷魚奶油、黑胡椒奶油、鼠尾草奶油、羅勒奶油、煙燻辣椒奶油、旱金蓮奶油。

香草奶油是用香草加味的軟奶油。配魚、肉或蔬菜是很棒的醬汁,幾乎毫不費力就為它們增加許多味道。我喜歡很綠很綠的香草奶油,裡面包含許許多多香草,只用足夠的奶油把它們混合在一起。清蒸魚配法國料理經典香草粉(洋香菜、細香蔥、龍蒿、細葉香芹)所做的奶油,風味絕佳。加鹽或不加鹽的奶油都可以做香草奶油,不過記得調味時要斟酌加鹽。

檸檬汁會讓香草的味道發揮出來,紅椒粉則為它增添幾許活力。幾乎任何香草都可以用。葉片比較柔軟的香草,如洋香菜、羅勒、細香蔥和細葉香芹,要非常新鮮,而且留到最後一刻再切。味道較強烈的香草,如鼠尾草或迷迭香,切碎用一點奶油融化在鍋裡以小火煮,味道較佳。不過要等它冷卻到室溫程度,再加入軟奶油。或者,不管用不用香草,都可以一兩條鹽醃的鯷魚(清洗、切除骨幹並切碎)、檸檬皮絲、黑胡椒,來做奶油。或是加點切碎的旱金蓮或辣椒,會多一點不尋常的滋味和顏色。

上菜時,可以照奶油柔軟可抹的原樣端上桌,或是放在塑膠包裝紙或油紙上,捲成圓筒形冰成硬塊,再切成硬幣塊狀,放在熱食物上。多餘的奶油可以冰凍起來,稍後再用。

用小碗攪拌:
.八湯匙(一條)奶油,軟化
.半杯香草(如洋香菜、細葉香芹、細香蔥)切碎
.一瓣蒜頭,切細
.現擠檸檬汁
.鹽與現磨黑胡椒
.一撮卡揚紅椒粉

試嘗味道,視需要加鹽與檸檬。

info_img變化做法

.紅蔥頭切碎、蒜頭搗爛,是美味的添加物。

.若要多一點檸檬味,加點削成粉的檸檬皮。

.若要味道強烈的奶油,如抹玉米棒用,可以加入乾辣椒,將之泡水、瀝乾、搗成泥。

info_img《食滋味》


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「莓果優格冰棒 」低熱量零脂肪,夏天瘦身也能吃的健康零食

2021年05月11日

10K
資料來源:尖端出版

作者:戈登.拉姆齊 翻譯:松露玫瑰

這份用途廣泛的冰棒食譜是讓孩子們在夏天吃進更多水果的萬靈丹,藉此來避免攝取店售的高糖冰棒和冰淇淋。你可以隨喜好更動優格的風味,也可以依據冰箱中的水果種類,把莓果換成香蕉、芒果或蜜瓜,切記至少要冷凍4小時即可。

info_img

6支

新鮮莓果100公克,比如草莓、覆盆子或黑醋栗,使用冷凍莓果的話要事先解凍,略切液態蜂蜜1½大匙

脫脂希臘優格250公克

1. 所有莓果和½量蜂蜜用叉子略壓成泥。

2. 優格倒入另一碗中,再與剩餘的蜂蜜拌勻。

3. 將壓碎的果泥舀入冰棒模的底部,再輕輕舀入優格並稍加攪拌形成波紋。

4. 將冰棒棍插入模中,置於冷凍庫至少4小時或至隔天。

5. 吃之前,將冰棒模從冷凍庫取出,置於室溫或在水龍頭底下用溫水沖淋,待略微回溫後即可脫模。

營養小學堂

這個配方的冰棒不含脂肪,熱量也低,即使是減重時期還是可以享受的安撫美食。

info_img《戈登‧拉姆齊的享瘦食譜》


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夏日冰品是熱量地雷?營養師低卡版「楊枝甘露+文旦柚雪酪」自己做健康又清爽!

2021年09月03日

12K
資料來源:BabyHome編輯

作者:高敏敏 營養師

夏天吃冰有宜忌?誰是熱量地雷⚠
奉上營養師低卡版「楊枝甘露+文旦柚雪酪」食譜
快一起健康清爽一夏吧!

食譜1.「楊枝甘露 清爽light」

材料:
芒果2顆、西米露半碗
椰漿少許、柚子果肉適量
牛奶 120ml、薄荷葉 3片

作法:
1. 西米露與水比例約1:10,水滾下鍋,小火攪拌
2. 煮至半透明,中間有白芯即可關火悶10min
3. 西米露撈出放入冷水中冷卻,濾乾備用
4. 將芒果丁、牛奶、椰漿、冰塊放入調理機打勻
5. 在杯中依序加入西米露、芒果丁、柚子果肉、打好的芒果牛奶、加薄荷葉裝飾即完成。

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食譜2.「文旦柚雪酪」

材料:
文旦柚子一顆、優格適量、檸檬半顆

作法:

1. 文旦柚子剝下果肉備用
2. 柚子跟優格約1:1比例,加入冰塊、半顆檸檬汁
3. 食材倒入調理機攪打均勻
4. 放入冷凍至凝固,即可享用 

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吃冰宜忌:

忌:刨冰的配料多數會額外加蜜糖,糖分易超標 !

忌:奶蓋、煉乳、布蕾是高脂肪、高熱量來源 。

宜:選擇低熱量配料,如愛玉、仙草等,不加果醬、糖水、煉乳更健康!❤

夏日吃冰飲用原則

1.選擇簡單一點的冰品來減少熱量及糖份負擔。

2.有高血壓、高血脂的人,建議不要大量吃冰或豪飲冰飲,避免血管急速收縮、增加心血管疾病風險。

3.建議多補充水份為主,選擇10度以上的冷水或常溫水,對體質敏感者的消化系統較好。

作者簡介

高敏敏 營養師
高敏敏 營養師

健康是專長;愛美是天性,一個專注健與美的營養師。

Dr.Remin FackBook


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