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食滋味~四種主要醬汁

2010年06月04日

2131
資料來源:貓頭鷹出版社

作者:愛莉絲.華特斯 翻譯:宋美瑩

<<食滋味~器具

★油醋沙拉醬
★綠醬汁
★大蒜蛋黃醬
★香草奶油

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圖片來源/Pixabay

這四種醬汁雖然基本,卻能給食物增加許多味道、感受與色澤,我簡直無法想像烹飪沒有它們。這裡的每種醬汁都能把一餐的各道菜協調統合,簡單的一盤肉或青菜加上它們就是完成的精美菜餚。而且做法十分簡單,只要做過幾次就不需要再去翻食譜了。唯一要注意的是,因為這些醬汁太簡單了,所有成分都會顯現出它們的特色,所以你得用那些本身味道好的材料來做,如帶果香的橄欖油、味濃有特色的酒醋、生氣蓬勃的花園香草和新鮮質佳的奶油。

油醋沙拉醬(約四分之一杯量)

.原則:一比四,一份醋對三到四份油

這是我最常做的醬汁,如果你用好橄欖油和好的酒醋來做,就是我能想像最好的沙拉醬。最簡單的成分,是用醋和油按照一份醋對三或四份油的比例來配。首先估計一下你大概需要多少,看你要用它做什麼,譬如說,如果要做四份生菜沙拉,四分之一杯就很夠了。不過其實根本不需要量得太精確。首先把醋倒進碗裡,放點鹽,嘗嘗夠不夠味道。鹽跟醋的關係很密切,若是加得恰到好處,可以減低醋的酸性,使味道非常平衡。一點一點加,邊加邊嘗,看看會怎麼樣。加多少鹽算太多?加多少算太少?加多少味道最好?如果鹽加太多,就再加一點醋。

研磨一些黑胡椒,並攪入油打一打,這樣味道應該會非常平衡,既不會太油也不會太酸。最後調整一下你的油醋沙拉醬,如果油加得太多,就加點醋,需要的話,再加點鹽。

.小碗內倒入:一茶匙紅酒醋

.加入:鹽、現磨黑胡椒

將鹽攪拌溶解,嘗一嘗味道,需要的話增添一些調味量。

.加入:三到四茶匙初榨特級橄欖油

用叉子或小打蛋器打一打,一次打一點。邊做邊嘗,直到你覺得味道對了為止。

info_img變化做法

.醋裡加一點蒜泥或切丁紅蔥頭,或兩者都加。

.可用白酒醋、雪莉酒醋,或檸檬汁來代替部分或全部紅酒醋。

.加油之前,放一點芥末打一打。

.用非常新鮮的堅果油,如核桃油或榛果油,來代替部分橄欖油。

.可用濃液體奶油或鮮奶油取代一些或全部橄欖油。

.新鮮香草切碎,攪入完成的油醋沙拉醬裡。

綠醬汁(三分之二杯量)

可用香草:洋香菜、羅勒、細香蔥、細葉香芹、龍蒿、香菜、酸模、馬鬱蘭香草、風輪菜、百里香、薄荷、迷迭香

綠醬汁是義大利的經典醬汁,用橄欖油和切碎的洋香菜,以檸檬皮絲、蒜頭和酸豆調味做成。加上它,幾乎任何一種簡單的菜餚都會鮮活起來。做綠醬汁最好是用義大利扁葉洋香菜,不過捲葉洋香菜也不錯。新鮮的洋香菜(越新鮮越好)是做綠醬汁的主要香草,但幾乎任何其他新鮮柔嫩的香草,如龍蒿、細葉香芹、和細香蔥,都可以增進綠醬汁的味道。


切洋香菜(或任何其他新鮮香草)時,刀子要很銳利。銳利的刀子切起葉片來乾淨俐落,可以讓味道和顏色保存得很好,不像鈍刀會把它們砸爛弄壞。

檸檬皮絲是檸檬的黃色薄外皮,不要削到底下有苦味的白色部分(「髄」)。檸檬皮絲能讓醬汁味道活潑生鮮,所以不用擔心用太多,你也許需要用到一個以上的檸檬。

不要怕實驗新方式,我做綠醬汁有時濃有時淡,要看用它做什麼。用來配烤肉和燒烤蔬菜時,我會少放點油,配魚則多放些。

在小碗裡混合:
.三分之一杯大略切碎的洋香菜(只要葉片與細莖)
.一個檸檬研磨的皮絲
.一小瓣蒜頭,切極細或砸成泥
.一茶匙酸豆,清洗、濾乾,切成粗碎塊
.二分之一茶匙鹽
.現磨黑胡椒,視口味而定
.二分之一杯橄欖油

充分混合,視口味加鹽。讓醬汁放一會兒,使味道成形。

info_img變化做法

.用別的香草或混合多種香草,來取代部分或全部洋香菜。

.加一點切碎的鹽醃鯷魚肉,或切碎的紅蔥頭,或水煮蛋,或者三種都加。

.用檸檬汁或醋取代檸檬皮絲,不過要等上桌前才加,因為它們的酸性會讓香草變色(喜歡的話,可以把紅蔥頭切碎,用醋或檸檬汁浸漬)。

info_img美乃滋做法

芬芳可口的蒜味美乃滋,法文叫aioli(音「艾優里」),即大蒜蛋黃醬,是我很常用的另一種醬汁,如塗抹三明治、配生菜或煮過的蔬菜、加在肉和魚上、用來混合雞肉沙拉和雞蛋沙拉,還有當其他醬汁如韃靼醬的基本醬料。大部分小孩,即使很小的,都很愛大蒜蛋黃醬,而且用它來沾麵包、胡蘿蔔、馬鈴薯,甚至他們平常不喜歡吃的蔬菜,也一口接一口吃得很高興。

每一個蛋黃加兩三瓣蒜頭,用杵臼來搗,可以做出蒜味刺鼻的蒜味美乃滋。不過要看是什麼蒜頭,新鮮度、當季與否,以及不同品種,味道的強度彼此相差很大。我通常用杵臼搗碎蒜頭以後,留一半下來,以備做大蒜蛋黃醬時,稍後還需要再加一點(蒜頭只能多加,不能少加)。重要的是,搗蒜泥時要搗得非常均勻平滑,如此醬汁的蒜味才會徹底發揮,而不只是美乃滋醬裡摻雜一些蒜頭碎屑。

一個蛋黃最多可配一杯油,但你若不需要那麼多美乃滋,可以少加一點。打蛋時把油慢慢加進去,開始時一滴一滴加,然後慢慢加量。攪拌碗要平穩才容易打,你可以把擦碗巾盤成環狀放在底下使它穩定。

加油之前,先在蛋黃裡加小量水,這樣可以避免醬汁油水分離。如果你的美乃滋有分離的現象,停止加油,不過別絕望,只要打個蛋,把蛋黃部分放在另一個碗裡,加點水,如前所述,然後慢慢把分離的醬汁倒進去打,再把剩餘的油加進去一起打。

要用的半小時之前做大蒜蛋黃醬,讓裡面的各種味道有機會互相調合。美乃滋跟其他任何用生蛋做的食物一樣,如果一小時內不食用,就要放冰箱。大蒜蛋黃醬最好是做好當天食用。

大蒜蛋黃醬(蒜味美乃滋)(約一杯量)

.原則:一個蛋黃對一杯橄欖油

.去皮:二或三瓣蒜頭

.用杵與臼搗碎,加入:一小撮鹽

.在攪拌碗裡分離:一個蛋黃

.加入一半蒜頭和:二分之一茶匙水用打蛋器打勻

.用一個帶嘴的量杯,量約:一杯橄欖油

慢慢把油滴進打好的蛋黃裡,持續打。當蛋黃吸收油的時候,醬汁會變濃,顏色則會變淡,然後成為不透明色。這個過程發生得很快。之後,加油的速度可以快一些,要一直打。如果醬汁太濃,可以用幾滴水來稀釋。嘗一嘗,喜歡的話,多加點鹽和蒜頭。


info_img變化做法

.烤食物時,我喜歡在做好的大蒜蛋黃醬裡加一些烤汁。

.煮螃蟹配大蒜蛋黃醬時,加點蟹黃在醬裡會更美味(蟹黃或龍蝦膏是螃蟹煮熟時內殼的軟黃物體)。

.若要大蒜蛋黃醬味道更強烈,可加入許多切碎的酸豆和鯷魚。

info_img原味美乃滋──除了不用蒜頭以外,其他做法與大蒜蛋黃醬一樣,最後加點醋或檸檬汁。還有許多變化做法:

.芥末或辣根美乃滋抹三明治很棒。

.美乃滋加切碎的香草,如洋香菜、細香蔥、龍蒿、細葉香芹,和一點檸檬汁,跟魚和貝類味道非常相配。

.加上切碎的醃漬菜、醃菜汁、洋蔥磨成的粉、酸豆、洋香菜,跟一點卡揚紅椒粉,就成了韃靼醬。

.將西洋水菜或羅勒用杵臼搗碎,加入美乃滋,就是漂亮的綠美乃滋。

香草奶油(四分之三杯量)

其他奶油:洋香菜奶油、鯷魚奶油、黑胡椒奶油、鼠尾草奶油、羅勒奶油、煙燻辣椒奶油、旱金蓮奶油。

香草奶油是用香草加味的軟奶油。配魚、肉或蔬菜是很棒的醬汁,幾乎毫不費力就為它們增加許多味道。我喜歡很綠很綠的香草奶油,裡面包含許許多多香草,只用足夠的奶油把它們混合在一起。清蒸魚配法國料理經典香草粉(洋香菜、細香蔥、龍蒿、細葉香芹)所做的奶油,風味絕佳。加鹽或不加鹽的奶油都可以做香草奶油,不過記得調味時要斟酌加鹽。

檸檬汁會讓香草的味道發揮出來,紅椒粉則為它增添幾許活力。幾乎任何香草都可以用。葉片比較柔軟的香草,如洋香菜、羅勒、細香蔥和細葉香芹,要非常新鮮,而且留到最後一刻再切。味道較強烈的香草,如鼠尾草或迷迭香,切碎用一點奶油融化在鍋裡以小火煮,味道較佳。不過要等它冷卻到室溫程度,再加入軟奶油。或者,不管用不用香草,都可以一兩條鹽醃的鯷魚(清洗、切除骨幹並切碎)、檸檬皮絲、黑胡椒,來做奶油。或是加點切碎的旱金蓮或辣椒,會多一點不尋常的滋味和顏色。

上菜時,可以照奶油柔軟可抹的原樣端上桌,或是放在塑膠包裝紙或油紙上,捲成圓筒形冰成硬塊,再切成硬幣塊狀,放在熱食物上。多餘的奶油可以冰凍起來,稍後再用。

用小碗攪拌:
.八湯匙(一條)奶油,軟化
.半杯香草(如洋香菜、細葉香芹、細香蔥)切碎
.一瓣蒜頭,切細
.現擠檸檬汁
.鹽與現磨黑胡椒
.一撮卡揚紅椒粉

試嘗味道,視需要加鹽與檸檬。

info_img變化做法

.紅蔥頭切碎、蒜頭搗爛,是美味的添加物。

.若要多一點檸檬味,加點削成粉的檸檬皮。

.若要味道強烈的奶油,如抹玉米棒用,可以加入乾辣椒,將之泡水、瀝乾、搗成泥。

info_img《食滋味》



多多莓果司康淋檸檬糖霜,魅力無限的多層次味道

2021年04月16日

11K
資料來源:台灣廣廈

作者:奧地利寶盒(傅寶玉)

魅力無限的綜合莓果結合酸美無邊的檸檬糖霜,記憶夏日山園的情意,記憶風捲著雲遠去的當時,記憶伴著咖啡的深褐眼瞳,記憶緊緊擁別時攥在心尖的依依。

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材料

司康

新鮮檸檬皮                                          1個檸檬
細砂糖                                                          50g


中筋麵粉                                            160g
泡打粉                                           1¼小匙
鹽                                                     ⅛小匙

無鹽奶油(冷藏溫度)                              50g

B
香草精                                              1小匙
動物鮮奶油35%(冷藏溫度)           90g

冷凍綜合莓果(小顆粒)                        150g
中筋麵粉                                                  1大匙

司康頂_烘焙前

動物鮮奶油35%(冷藏溫度)               1小匙

檸檬糖霜_烘焙後

糖粉                                                              適量
新鮮檸檬汁                                                  適量

材料重點

冷凍的綜合莓果來自超市冷凍櫃中的冷凍食材。使用其他冷凍的莓果,如藍莓、覆盆子、蔓越莓、黑醋栗、紅醋栗⋯⋯也可以;食材比例相同,操作步驟與手法也相同。以較酸的莓果製作時,應略增糖量均衡味感。

份量&模具

8個切割成形的長方形司康

製作步驟

1. 製作檸檬砂糖:將新鮮檸檬刨下檸檬皮混合細砂糖,用手指將檸檬皮與砂糖略微搓揉,備用。

TIP:只需刨下表層的檸檬皮,避免皮下白色帶苦味的部分。建議使用有機檸檬,使用前用溫水洗淨、擦乾。

2. 材料A過篩後加入檸檬砂糖:中筋麵粉、泡打粉、鹽混合與過篩後,加入檸檬砂糖混合均勻。

3. 手搓奶油:加入切塊的無鹽奶油,將奶油與乾性食材用手搓成粗砂狀。

4. 加入材料B後拌合:香草精與鮮奶油用叉子先攪拌均勻再加入。全部食材用叉子拌合成類似麵疙瘩的小團塊狀。

5. 冷凍莓果與1大匙中筋麵粉混合:盡量讓麵粉裹住莓果。冷凍的莓果只有在進入階段步驟時才從冷凍室內取出,將顆粒過大的莓果撥散開。

TIP:冷凍莓果使用前不用清洗,也不用回溫,直接從冷凍室取出使用。莓果的體積小,果實多汁,回溫速度快,也非常嬌嫩。操作莓果時手要輕,盡可能避免弄破莓果外皮,就能保持莓果的完整與麵團的乾淨色澤。

6. 翻折後加入莓果:以刮板協助進行麵團翻與折動作。麵團經過翻折疊步驟後,輕輕壓平成麵餅狀。將已裹麵粉的莓果盡可能散落開,平鋪在麵餅上後,小心地將麵餅密合捲起,收口朝下。

7. 整形.切割:輕壓整形成約20 x 5公分長方塊狀,共切成8塊長方形司康。放入鋪好烘焙紙的烤盤上,中間留下間距。

8. 頂部刷鮮奶油:在司康頂部刷上鮮奶油兩次。完成後入爐烘焙。

烘焙

【烘焙溫度】200℃,上下溫。
【烤盤位置】烤箱中層,正中央。
【烘焙時間】16~20分鐘,應依照司康的厚度與大小調整烘焙時間。烤到頂部呈現明顯金黃色澤,周邊上色均勻。
【烘焙後裝飾】糖粉中加入新鮮檸檬汁,用小湯匙拌合均勻,在冷卻的司康上,用小湯匙將檸檬糖霜以線狀淋上司康作為裝飾。若司康還沒有完全散熱,糖霜會因而被融化成透明色澤,糖霜的線條不明顯,但是檸檬糖霜的滋味會留在司康上。

寶盒筆記

為什麼將莓果鋪平在司康麵團上,再捲起切割?

‧ 在實驗食譜階段,食材比例與滋味在第一次嘗試時就讓人非常喜歡,不過,破碎的莓果讓麵團染色,而致使司康無法擁有令人滿意的外觀。

‧ 嘗試在不同階段步驟中加入莓果,嬌嫩的莓果一旦經過拌合與折疊,無論多麼小心翼翼都難以避免讓莓果破碎,當果汁滲入麵團就會讓麵團染色,再加上果汁的水分也會讓麵團與莓果分離,影響麵團結合,進而影響司康成型。

‧ 如採用先完成麵團翻折步驟,讓司康擁有所需要的層次,之後再加入莓果:將莓果鋪平且盡可能不重疊,在略微緊密捲起後(捲捲間要稍微密合,不要留空隙),莓果均勻分布在麵團間,不壓不擠,直接切割後烘焙,司康質地與乾濕程度就能達到理想。

‧ 鋪平莓果時,太大顆的莓果要剝小塊一點,避免莓果重疊或是聚集在一起,就不會因為烘焙時莓果爆漿,聚集莓果的地方會特別濕潤而有凹陷的外觀。

‧ 多多莓果司康的造型上,因鮮果水分含量,不適合使用壓模切割。如用製作美式餅乾的Drop方式:直接用湯匙舀出一定份量的麵團後放在烤盤上,讓司康自由成型,也是一種方法。

‧ 份量不多、製作也非常簡易的檸檬糖霜,給予多多莓果司康畫龍點睛的風味層次,有機會一定要試試比較與體會淋與不淋上檸檬糖霜兩者間的差異。

info_img《愛。司康:奧地利寶盒的家庭烘焙.帶你走進底蘊豐實的司康世界》



中秋節就是「發福日」!開心過節無需戰戰兢兢,營養師傳授健康飲食小秘訣

2021年09月13日

23K
資料來源:KingNet國家網路醫藥

記者:黃慧玫

中秋節將至,「烤肉+月餅+柚子」的聚會Set絕對不會少!但是,傳統月餅與烤肉塗醬都有高脂肪、高熱量和高含鈉量的問題,對慢性病患者、追求飲食健康者或身材管理者都不適合。

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林口長庚紀念醫院營養治療科營養師陳姿吟表示,建議不妨在家動手DIY,就能安心健康吃。她特別提供與林口長庚的福利課中央廚房團隊合作設計的食譜,不管是應景的月餅、飲品、烤肉醬,都可以在家自己做。

陳姿吟指出,這次設計的「低卡Q餅」、「高纖柚香果飲」與「南洋風低鈉烤肉沾醬」組合,不但低脂肪、低鈉含量,每單位熱量也很低。

低卡Q餅

材料:
外皮:西谷米300g、蓮藕粉140g、太白粉10g、糖50g
內餡:去皮馬鈴薯600g、甜菜根100g、糖30g、油10g

作法:
1.蓮藕粉、太白粉過篩,備用;西谷米以冷水浸泡20分鐘,瀝至全乾,備用。
2.製作餅皮:將西谷米、蓮藕粉、太白粉、糖一起混合均勻,揉成麵糰狀,分成20g小圓球,備用。
3.製作內餡:將甜菜跟切成細末,備用;馬鈴薯蒸軟,趁熱壓成泥,拌入糖、油混均;馬鈴薯加入甜菜根細末揉均,分成25g小球,冷藏備用。
4.將拌好的內餡包入餅皮麵團中,以月餅模型塑形。大火蒸約10分鐘至表皮透明即可。

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陳姿吟指出,「低卡Q餅」以馬鈴薯泥為內餡基底,再搭配天然色素食材-甜菜根;外皮則以西谷米為主材料,搭配台灣在地蓮藕粉,具有Q彈口感,蒸煮之後呈現半透明,微透出內餡可愛的天然顏色。

每顆熱量只有106大卡,且不但零膽固醇、低熱量、低鈉、低蛋白,並含有膳食纖維與天然植化素,有益健康。她建議,內餡也可以用紫山藥、紅心地瓜、紅豆等根莖雜糧類取代;外皮可換紫糯米、地瓜葉、抹茶粉、紅蘿蔔等上色。

高纖柚香果飲

材料:文旦柚果肉20g、蘋果果肉20g、鳳梨果肉20g、檸檬汁20g、奇亞籽2g、蜂蜜15g、冷開水300g、冰塊適量

作法:
1.文旦柚取出果肉撥散;蘋果跟鳳梨切成小丁,備用。檸檬榨汁、蜂蜜和水,備用。奇亞籽以少許冷開水調開,避免結塊,靜置。
2. 取杯子注入冷開水、檸檬汁、柚子肉、蘋果丁、鳳梨丁、蜂蜜及冰塊,混合均勻即完成。

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而「高纖柚香果飲」則是利用應景的時令水果文旦柚的果肉,陳姿吟指出,結合檸檬的酸與其他水果的口感,再以新興的超級食物-奇亞籽增加膳食纖維量,以協助減少吃烤肉時的油脂、鹽分吸收量。

文旦柚的熱量較低,每100公克文旦柚的熱量與芭樂相近,僅是蘋果、紅龍果、甜柿的2/3;而維生素C含量卻是甜柿的1.1倍、紅龍果的5倍、蘋果的17.6倍,是烤肉去油解膩的好夥伴。

不過,因為文旦柚、葡萄柚等含有「呋喃香豆素(furanocoumarin)」,可能與藥物產生交互作用而對身體有不良影響,因此如果有在服藥控制高血壓的慢性病患者,建議要控制食用柚類水果的分量。

南洋風低鈉烤肉沾醬

材料:乾白木耳5g、沙拉油15g、洋蔥末100g、咖哩粉10g、辣椒皮切末2g、烤花生米50g、椰奶200g、黑巧克力塊10g、醬油5g、砂糖5g

作法:
1.乾白木耳充分泡發洗淨後,蒸30分鐘左右,至有黏滑感,切碎備用。
2.熱鍋加入適量沙拉油,拌炒洋蔥末至微呈褐色,依序加入咖哩粉、辣椒皮及烤花生米,炒香。
3.倒入椰奶、白木耳(含黏稠湯汁)、黑巧克力,煮至小滾,熄火。放入調理機打成醬汁即完成。

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陳姿吟表示,「南洋風低鈉烤肉沾醬」則是以花生為基調,搭配咖哩粉與蔬菜炒製而成,可以利用食材香氣,有效降低醬油與鹽巴的用量。與一般市售烤肉醬相比,鈉含量減少至少11倍。

更特別的是,以具有豐富多醣體的白木耳來創造醬汁的黏稠度,能取代高果糖糖漿和糊化澱粉類食品添加劑的功能,還有增加膳食纖維的效果。她建議,不喜歡花生者,也可以用其他堅果取代,也會有風味轉換的效果。

圖片設計/Kato 
諮詢專家/林口長庚紀念醫院營養治療科營養師 陳姿吟


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