食滋味~四種主要醬汁

2010年06月04日

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資料來源:貓頭鷹出版社

作者:愛莉絲.華特斯 翻譯:宋美瑩

<<食滋味~器具

★油醋沙拉醬
★綠醬汁
★大蒜蛋黃醬
★香草奶油

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圖片來源/Pixabay

這四種醬汁雖然基本,卻能給食物增加許多味道、感受與色澤,我簡直無法想像烹飪沒有它們。這裡的每種醬汁都能把一餐的各道菜協調統合,簡單的一盤肉或青菜加上它們就是完成的精美菜餚。而且做法十分簡單,只要做過幾次就不需要再去翻食譜了。唯一要注意的是,因為這些醬汁太簡單了,所有成分都會顯現出它們的特色,所以你得用那些本身味道好的材料來做,如帶果香的橄欖油、味濃有特色的酒醋、生氣蓬勃的花園香草和新鮮質佳的奶油。

油醋沙拉醬(約四分之一杯量)

.原則:一比四,一份醋對三到四份油

這是我最常做的醬汁,如果你用好橄欖油和好的酒醋來做,就是我能想像最好的沙拉醬。最簡單的成分,是用醋和油按照一份醋對三或四份油的比例來配。首先估計一下你大概需要多少,看你要用它做什麼,譬如說,如果要做四份生菜沙拉,四分之一杯就很夠了。不過其實根本不需要量得太精確。首先把醋倒進碗裡,放點鹽,嘗嘗夠不夠味道。鹽跟醋的關係很密切,若是加得恰到好處,可以減低醋的酸性,使味道非常平衡。一點一點加,邊加邊嘗,看看會怎麼樣。加多少鹽算太多?加多少算太少?加多少味道最好?如果鹽加太多,就再加一點醋。

研磨一些黑胡椒,並攪入油打一打,這樣味道應該會非常平衡,既不會太油也不會太酸。最後調整一下你的油醋沙拉醬,如果油加得太多,就加點醋,需要的話,再加點鹽。

.小碗內倒入:一茶匙紅酒醋

.加入:鹽、現磨黑胡椒

將鹽攪拌溶解,嘗一嘗味道,需要的話增添一些調味量。

.加入:三到四茶匙初榨特級橄欖油

用叉子或小打蛋器打一打,一次打一點。邊做邊嘗,直到你覺得味道對了為止。

info_img變化做法

.醋裡加一點蒜泥或切丁紅蔥頭,或兩者都加。

.可用白酒醋、雪莉酒醋,或檸檬汁來代替部分或全部紅酒醋。

.加油之前,放一點芥末打一打。

.用非常新鮮的堅果油,如核桃油或榛果油,來代替部分橄欖油。

.可用濃液體奶油或鮮奶油取代一些或全部橄欖油。

.新鮮香草切碎,攪入完成的油醋沙拉醬裡。

綠醬汁(三分之二杯量)

可用香草:洋香菜、羅勒、細香蔥、細葉香芹、龍蒿、香菜、酸模、馬鬱蘭香草、風輪菜、百里香、薄荷、迷迭香

綠醬汁是義大利的經典醬汁,用橄欖油和切碎的洋香菜,以檸檬皮絲、蒜頭和酸豆調味做成。加上它,幾乎任何一種簡單的菜餚都會鮮活起來。做綠醬汁最好是用義大利扁葉洋香菜,不過捲葉洋香菜也不錯。新鮮的洋香菜(越新鮮越好)是做綠醬汁的主要香草,但幾乎任何其他新鮮柔嫩的香草,如龍蒿、細葉香芹、和細香蔥,都可以增進綠醬汁的味道。


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