★油醋沙拉醬
★綠醬汁
★大蒜蛋黃醬
★香草奶油
這四種醬汁雖然基本，卻能給食物增加許多味道、感受與色澤，我簡直無法想像烹飪沒有它們。這裡的每種醬汁都能把一餐的各道菜協調統合，簡單的一盤肉或青菜加上它們就是完成的精美菜餚。而且做法十分簡單，只要做過幾次就不需要再去翻食譜了。唯一要注意的是，因為這些醬汁太簡單了，所有成分都會顯現出它們的特色，所以你得用那些本身味道好的材料來做，如帶果香的橄欖油、味濃有特色的酒醋、生氣蓬勃的花園香草和新鮮質佳的奶油。
油醋沙拉醬（約四分之一杯量）
．原則：一比四，一份醋對三到四份油
這是我最常做的醬汁，如果你用好橄欖油和好的酒醋來做，就是我能想像最好的沙拉醬。最簡單的成分，是用醋和油按照一份醋對三或四份油的比例來配。首先估計一下你大概需要多少，看你要用它做什麼，譬如說，如果要做四份生菜沙拉，四分之一杯就很夠了。不過其實根本不需要量得太精確。首先把醋倒進碗裡，放點鹽，嘗嘗夠不夠味道。鹽跟醋的關係很密切，若是加得恰到好處，可以減低醋的酸性，使味道非常平衡。一點一點加，邊加邊嘗，看看會怎麼樣。加多少鹽算太多？加多少算太少？加多少味道最好？如果鹽加太多，就再加一點醋。
研磨一些黑胡椒，並攪入油打一打，這樣味道應該會非常平衡，既不會太油也不會太酸。最後調整一下你的油醋沙拉醬，如果油加得太多，就加點醋，需要的話，再加點鹽。
．小碗內倒入：一茶匙紅酒醋
．加入：鹽、現磨黑胡椒
將鹽攪拌溶解，嘗一嘗味道，需要的話增添一些調味量。
．加入：三到四茶匙初榨特級橄欖油
用叉子或小打蛋器打一打，一次打一點。邊做邊嘗，直到你覺得味道對了為止。
變化做法
變化做法．醋裡加一點蒜泥或切丁紅蔥頭，或兩者都加。
．可用白酒醋、雪莉酒醋，或檸檬汁來代替部分或全部紅酒醋。
．加油之前，放一點芥末打一打。
．用非常新鮮的堅果油，如核桃油或榛果油，來代替部分橄欖油。
．可用濃液體奶油或鮮奶油取代一些或全部橄欖油。
．新鮮香草切碎，攪入完成的油醋沙拉醬裡。
綠醬汁（三分之二杯量）
可用香草：洋香菜、羅勒、細香蔥、細葉香芹、龍蒿、香菜、酸模、馬鬱蘭香草、風輪菜、百里香、薄荷、迷迭香
綠醬汁是義大利的經典醬汁，用橄欖油和切碎的洋香菜，以檸檬皮絲、蒜頭和酸豆調味做成。加上它，幾乎任何一種簡單的菜餚都會鮮活起來。做綠醬汁最好是用義大利扁葉洋香菜，不過捲葉洋香菜也不錯。新鮮的洋香菜（越新鮮越好）是做綠醬汁的主要香草，但幾乎任何其他新鮮柔嫩的香草，如龍蒿、細葉香芹、和細香蔥，都可以增進綠醬汁的味道。
切洋香菜（或任何其他新鮮香草）時，刀子要很銳利。銳利的刀子切起葉片來乾淨俐落，可以讓味道和顏色保存得很好，不像鈍刀會把它們砸爛弄壞。
檸檬皮絲是檸檬的黃色薄外皮，不要削到底下有苦味的白色部分（「髄」）。檸檬皮絲能讓醬汁味道活潑生鮮，所以不用擔心用太多，你也許需要用到一個以上的檸檬。
不要怕實驗新方式，我做綠醬汁有時濃有時淡，要看用它做什麼。用來配烤肉和燒烤蔬菜時，我會少放點油，配魚則多放些。
在小碗裡混合：
．三分之一杯大略切碎的洋香菜（只要葉片與細莖）
．一個檸檬研磨的皮絲
．一小瓣蒜頭，切極細或砸成泥
．一茶匙酸豆，清洗、濾乾，切成粗碎塊
．二分之一茶匙鹽
．現磨黑胡椒，視口味而定
．二分之一杯橄欖油
充分混合，視口味加鹽。讓醬汁放一會兒，使味道成形。
變化做法
．用別的香草或混合多種香草，來取代部分或全部洋香菜。
．加一點切碎的鹽醃鯷魚肉，或切碎的紅蔥頭，或水煮蛋，或者三種都加。
．用檸檬汁或醋取代檸檬皮絲，不過要等上桌前才加，因為它們的酸性會讓香草變色（喜歡的話，可以把紅蔥頭切碎，用醋或檸檬汁浸漬）。
美乃滋做法
芬芳可口的蒜味美乃滋，法文叫aioli（音「艾優里」），即大蒜蛋黃醬，是我很常用的另一種醬汁，如塗抹三明治、配生菜或煮過的蔬菜、加在肉和魚上、用來混合雞肉沙拉和雞蛋沙拉，還有當其他醬汁如韃靼醬的基本醬料。大部分小孩，即使很小的，都很愛大蒜蛋黃醬，而且用它來沾麵包、胡蘿蔔、馬鈴薯，甚至他們平常不喜歡吃的蔬菜，也一口接一口吃得很高興。
每一個蛋黃加兩三瓣蒜頭，用杵臼來搗，可以做出蒜味刺鼻的蒜味美乃滋。不過要看是什麼蒜頭，新鮮度、當季與否，以及不同品種，味道的強度彼此相差很大。我通常用杵臼搗碎蒜頭以後，留一半下來，以備做大蒜蛋黃醬時，稍後還需要再加一點（蒜頭只能多加，不能少加）。重要的是，搗蒜泥時要搗得非常均勻平滑，如此醬汁的蒜味才會徹底發揮，而不只是美乃滋醬裡摻雜一些蒜頭碎屑。
一個蛋黃最多可配一杯油，但你若不需要那麼多美乃滋，可以少加一點。打蛋時把油慢慢加進去，開始時一滴一滴加，然後慢慢加量。攪拌碗要平穩才容易打，你可以把擦碗巾盤成環狀放在底下使它穩定。
加油之前，先在蛋黃裡加小量水，這樣可以避免醬汁油水分離。如果你的美乃滋有分離的現象，停止加油，不過別絕望，只要打個蛋，把蛋黃部分放在另一個碗裡，加點水，如前所述，然後慢慢把分離的醬汁倒進去打，再把剩餘的油加進去一起打。
要用的半小時之前做大蒜蛋黃醬，讓裡面的各種味道有機會互相調合。美乃滋跟其他任何用生蛋做的食物一樣，如果一小時內不食用，就要放冰箱。大蒜蛋黃醬最好是做好當天食用。
大蒜蛋黃醬（蒜味美乃滋）（約一杯量）
．原則：一個蛋黃對一杯橄欖油
．去皮：二或三瓣蒜頭
．用杵與臼搗碎，加入：一小撮鹽
．在攪拌碗裡分離：一個蛋黃
．加入一半蒜頭和：二分之一茶匙水用打蛋器打勻
．用一個帶嘴的量杯，量約：一杯橄欖油
慢慢把油滴進打好的蛋黃裡，持續打。當蛋黃吸收油的時候，醬汁會變濃，顏色則會變淡，然後成為不透明色。這個過程發生得很快。之後，加油的速度可以快一些，要一直打。如果醬汁太濃，可以用幾滴水來稀釋。嘗一嘗，喜歡的話，多加點鹽和蒜頭。
變化做法
．烤食物時，我喜歡在做好的大蒜蛋黃醬裡加一些烤汁。
．煮螃蟹配大蒜蛋黃醬時，加點蟹黃在醬裡會更美味（蟹黃或龍蝦膏是螃蟹煮熟時內殼的軟黃物體）。
．若要大蒜蛋黃醬味道更強烈，可加入許多切碎的酸豆和鯷魚。
原味美乃滋──除了不用蒜頭以外，其他做法與大蒜蛋黃醬一樣，最後加點醋或檸檬汁。還有許多變化做法：
．芥末或辣根美乃滋抹三明治很棒。
．美乃滋加切碎的香草，如洋香菜、細香蔥、龍蒿、細葉香芹，和一點檸檬汁，跟魚和貝類味道非常相配。
．加上切碎的醃漬菜、醃菜汁、洋蔥磨成的粉、酸豆、洋香菜，跟一點卡揚紅椒粉，就成了韃靼醬。
．將西洋水菜或羅勒用杵臼搗碎，加入美乃滋，就是漂亮的綠美乃滋。
香草奶油（四分之三杯量）
其他奶油：洋香菜奶油、鯷魚奶油、黑胡椒奶油、鼠尾草奶油、羅勒奶油、煙燻辣椒奶油、旱金蓮奶油。
香草奶油是用香草加味的軟奶油。配魚、肉或蔬菜是很棒的醬汁，幾乎毫不費力就為它們增加許多味道。我喜歡很綠很綠的香草奶油，裡面包含許許多多香草，只用足夠的奶油把它們混合在一起。清蒸魚配法國料理經典香草粉（洋香菜、細香蔥、龍蒿、細葉香芹）所做的奶油，風味絕佳。加鹽或不加鹽的奶油都可以做香草奶油，不過記得調味時要斟酌加鹽。
檸檬汁會讓香草的味道發揮出來，紅椒粉則為它增添幾許活力。幾乎任何香草都可以用。葉片比較柔軟的香草，如洋香菜、羅勒、細香蔥和細葉香芹，要非常新鮮，而且留到最後一刻再切。味道較強烈的香草，如鼠尾草或迷迭香，切碎用一點奶油融化在鍋裡以小火煮，味道較佳。不過要等它冷卻到室溫程度，再加入軟奶油。或者，不管用不用香草，都可以一兩條鹽醃的鯷魚（清洗、切除骨幹並切碎）、檸檬皮絲、黑胡椒，來做奶油。或是加點切碎的旱金蓮或辣椒，會多一點不尋常的滋味和顏色。
上菜時，可以照奶油柔軟可抹的原樣端上桌，或是放在塑膠包裝紙或油紙上，捲成圓筒形冰成硬塊，再切成硬幣塊狀，放在熱食物上。多餘的奶油可以冰凍起來，稍後再用。
用小碗攪拌：
．八湯匙（一條）奶油，軟化
．半杯香草（如洋香菜、細葉香芹、細香蔥）切碎
．一瓣蒜頭，切細
．現擠檸檬汁
．鹽與現磨黑胡椒
．一撮卡揚紅椒粉
試嘗味道，視需要加鹽與檸檬。
變化做法
．紅蔥頭切碎、蒜頭搗爛，是美味的添加物。
．若要多一點檸檬味，加點削成粉的檸檬皮。
．若要味道強烈的奶油，如抹玉米棒用，可以加入乾辣椒，將之泡水、瀝乾、搗成泥。
《食滋味》
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