日本料理調味料~鹽

2010年05月26日

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資料來源:野人文化

作者:青木敦子 翻譯:何姵儀

鹽絕對不要一次加完
要一點一點地加
直到嘗得出淡淡的鹹味即可

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圖片來源/Pixabay

鹽在成為調味料之前,是人類賴以為生不可或缺的東西。人體中含有0.7%的鹽,全身的體液都含有鹽的主要成分──鈉,而且這些物質每天都會被排出體外,因此必須不斷補充才行。為了維持生命,我們每天至少要攝取1公克的鹽,從這個層面來看,它等同於「水」以及「空氣」為生存之必需,是價值非凡的食材。

人類誕生之際,當時乃是從食用的動物身上來攝取鹽分,而後才從海水或岩鹽來攝取,甚至開始製鹽。根據記載,羅馬時代已經開始實行鹽的專賣制度;而英文 salaried man的「salaried」字源便是鹽。由於當時的羅馬政府以鹽(sale)做為薪水來支付給官員以及士兵們,日後因而演變為英文的salary(薪水)。

其他在歷史上,不論東西方,當時的掌權者均因控管了鹽的販賣而致富。法國的路易王朝之所以會如此繁榮,其因之一就是掌控了鹽。瑪麗皇后(Marie Antoinette)其實也是拜鹽所賜才能享有如此奢華的生活。而日本也於西元1905年開始實施鹽的專賣制度,至1997年才廢止。

今日我們在日本可以買到各式各樣的鹽,大致分類的話,主要有利用海水製作的海鹽以及開採自山中的岩鹽兩種。但在日本製作的鹽基本上為海鹽。

非 常講究烹飪的人會將不同種類的鹽區分使用,像是海產類使用海鹽,肉或蘑菇等來自山中的食材則使用岩鹽;他們認為因應採收地點來組合搭配是最為理想的。其實 我也曾經這麼試過。當我吃魚的時候,發現沾海鹽會比岩鹽來得美味,而且還散發出一股海洋的香味。果然,食材還是要搭配來自其生長之地所採集的鹽才更顯可口 美味。

以下便來說明日本幾款代表性的鹽:

●精製鹽……使用範圍最廣泛的鹽。海水蒸發後再經精製提煉、純度最高的鹽。一般的食鹽、餐桌食鹽、烹飪食鹽均屬此類。顆粒細緻鬆散。

●曝曬鹽(天日鹽……將鹽田中的海水曝曬在太陽(天日)下乾燥而成的鹽。在日本由於氣候關係,因此多在溫室內進行,日本以外國家的海鹽則以曝曬鹽居多。

●鍋炒鹽……將海水倒入鍋中熬煮而成的鹽。顆粒大小粗細不一致。

其他還有利用海藻熬煮提煉而成的藻鹽,以及利用鹽分較濃的湖水製成的湖鹽。

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