麻油的神奇力量

2010年05月26日

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資料來源:野人文化

作者:青木敦子 翻譯:何姵儀

專業廚師必備
「上桌前淋一圈」的魅力

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圖片來源/Pixabay

日本的麻油大致可以區分為不經焙炒、直接將芝麻拿來榨油的「生榨麻油」,以及焙炒過後再壓榨的「焙榨麻油」兩種。生榨麻油又稱為太白麻油,外觀呈無色透明;此外,焙榨麻油又依烘焙程度分為深焙、中焙、淺焙、低焙四種,一般最常用的麻油屬中焙,通常也是最暢銷的。

現代麻油的地位與沙拉油不相上下,在日本家庭的餐桌上也極為普遍。麻油原本是奈良時代(西元710~794年)隨佛教一同從中國傳至日本,據說對當時的人們而言,麻油乃極為貴重之物,因此是貴族專屬的調味料。

放眼世界,據說埃及艷后飲用的營養品是由蜂蜜與麻油調配而成;在中國,麻油甚至被視為珍貴的長生不老之藥。不僅如此,發展於古印度的阿育吠陀(Ayurveda,生命科學)這門傳統醫學,至今依舊採用將麻油塗抹在身上的方式來治療病患。

關於麻油的使用方法,我想很多人應該會拿來炒菜。而食用麻油炒的黃綠色蔬菜,不僅可提高β-胡蘿蔔素的吸收率、降低膽固醇、提高人體免疫力,甚至還具有防癌的效果,可說是增進健康的最佳調味料。

另外,對於那些喜愛飲酒、多喝幾杯的人,麻油正是助益頗多的調味料。因為它具有幫助分解酒精的功能,因此只要吃些拌了麻油的下酒菜,便能減輕肝臟負擔,讓人不會因喝醉而感到不舒服,同時還能有效預防宿醉。喜歡喝酒的人買瓶麻油擺在身邊,絕對不會有損失。

有益健康的麻油另一個最大的魅力,就是本身的風味與香味。絕大多數的日本高級天婦羅專賣店之所以會選擇麻油做為油炸油,原因就在於芝麻獨特的芳香遠比其他油類更為出色,令人食指大動;不僅如此,麻油還有一個特點,那就是其所含的抗氧化物質讓油不易氧化也不容易遭到破壞,這對於用油量大的天婦羅專賣店而言,可說是令店家感激不盡的油。

因為麻油的香氣能夠讓美食的風味格外濃郁,所以專業廚師除了會用麻油來炒或炸,上菜前還會用來增添芳香。料理完成後只要滴上幾滴,不僅能增加菜餚本身的香氣,就連味道也會變得更扎實。麻油能夠應用在許多料理上,有機會的話請大家務必要嘗試看看,相信廚藝定會因而大有進展喔!

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