醃漬醬汁增多
1.醃漬醬汁增多
這是醃漬醬汁增加的狀態。這時候就可以享用口感好有嚼勁、味道清爽的淺漬泡菜。醃漬完成之後，記得要在一星期以內食用完畢。
Q為什麼醃漬醬汁沒有增加呢？
A鹽的量和重石的重量是否正確呢？
請試著把鹽充分地塗抹在白菜的菜心上，將白菜緊密地裝入容器內。接著將表面壓平後再放上重量為白菜兩倍的重石進行醃漬。
Q當醃漬醬汁沒有增加時，應該要如何處理呢？
A試著將上下層的白菜互換過來吧！
如果重石的重量正確，那麼原因就在於鹽並沒有均勻地滲入白菜。下層的白菜承受著上層白菜的重量，因此自然能夠較快醃透，所以這時候要把白菜從容器內取出，將上層和下層的白菜互換之後再醃漬。如果這麼做醬汁還是沒有增加時，那麼就要加入鹽水。以1杯水加1大匙鹽的比例調成鹽水，將鹽水加入醃漬的白菜中，只要經過幾天就會逐漸出水。
Q醃漬醬汁中有泡泡出現時，該怎麼辦呢？
A沒有關係，只要重新熬煮醃漬醬汁就可以。
在醃漬醬汁中慢慢出現泡泡，這就是發酵過度的狀態，不過只要立刻處理就沒問題。將白菜取出放到其他的容器內，把醃漬醬汁放入琺瑯鍋加熱熬煮，然後把出現的泡泡撈掉。將白菜放入容器內，將完全冷却的醃漬醬汁加入，然後壓上重石即可。
Q希望享用白菜漬的時間可以久一點，有沒有保存的秘訣呢？
A裝入真空袋內放在冰箱保存。
想要儘量延長保存時間的話，就把醃漬完成的白菜一株株地分別裝入真空袋內，放在冰箱保存即可。
使用白菜的變化食譜
只使用白菜的梗即可完成的泡菜 甜醋漬辣白菜
材料
．白菜的梗 1/2個分量（實際重量600g）
．鹽 2小匙
．紅辣椒 1根
A
．醋 1/2杯
．砂糖 5大匙
．鹽 少許
．芝麻油 1又1/2大匙
作法
1.把白菜的梗和菜葉分開，將白菜的梗縱切成1cm的寬度然後放入碗內。
2.在1的食材上撒鹽混拌，壓上重石醃漬大約1小時。
3.在碗內將A拌勻，把2的水分擠乾後也放入碗內，壓上輕的重石醃漬30分鐘左右。
4.在小鍋內放入芝麻油和切成圓狀的紅辣椒，慢慢地加熱後均勻地淋在3的食材上，壓上輕的重石再醃漬1小時即可。要放在冰箱保存，並且在4~5天內食用完畢。
外表看起來也很美味的即席漬 鹽漬碎白菜和白柚
材料
．白菜 500g
．白柚 1/2個
．昆布 10cm
A
．鹽 1/2大匙
．酒 1大匙
作法
1.將白菜梗的部分切成1.5cm的寬度，菜葉的部分隨意剁碎。白柚充分洗淨後去皮，擠出果汁並且把籽撈掉。將昆布切成細絲。
2.在白菜梗上捘上1小匙的鹽（外加）拌勻，放置一段時間等到變軟後，再和菜葉、白柚果肉、昆布拌勻後移到容器內，接著再加入白柚汁和A的調味料。將所有的食材混拌好後，壓上大約1kg的重石醃漬半天即可。
《日式泡菜．幸福的味》
