由於是以薄鹽醃漬,因此食用時白菜的鮮美和甘甜會在口中擴散開來。在此介紹的是即使家庭成員少也能製作的「1株漬」作法。
享受自古傳承的好滋味的正統派 白菜漬的製法
1.準備和處理
摘掉白菜的外葉,將白菜撕開成6~8份,清洗後放在太陽下曬4~5小時。
2.進行醃漬
將白菜抹上鹽巴並且裝入容器內,接著加入昆布、白柚、紅辣椒。
3.醃漬將汁增多
壓上白菜2倍重的重石後放置在陰暗處,等待醃漬醬汁增多。
成功製作白菜漬的秘訣是什麼?
1.白菜要放在太陽下慢慢地曝曬
將白菜放在太陽下進行曝曬,就能夠充分地引出白菜的鮮味和甘甜。
2.要仔細地在菜心的部分抹上鹽巴
由於菜心具有厚度,因此只要先將菜心確實地抹上鹽巴,就可以早一點醃透。
3.重石的重量必須是曝曬過後的白菜的兩倍
壓重石時,要使用的重量必須是曝曬過後的白菜的兩倍。
要準備的東西
容器
琺瑯製的容器、可以耐酸或鹽分的保存容器
材料
.白菜 1株(曬乾後的重量約3kg)
.鹽 100g(日曬後的白菜的3%分量)
.昆布 30cm
.紅辣椒 3~4根
.白柚 1個
重點
要使用哪一種鹽比較好呢?
在製作泡菜時,還是建議使用被稱為自然鹽、含有鹽滷的粗鹽。由於粗鹽含有豐富的礦物質,因此能夠做出柔順口感和濃厚的好滋味。
★醃漬時期:11月底~2月
★保存期限:醃漬完成後的一星期內
★食用時機:開始醃漬4、5天之後
★保存地點:陰暗處
準備和處理
1.撕開白菜
摘掉外葉,在菜心的部分劃一刀,將白菜縱向撕開成6~8份後再用水清洗。
2.放在太陽下曝曬
切口朝上,將白菜排在竹篩上,接著放到太陽下曝曬4~5小時。
Q為什麼要用手撕開白菜呢?
A為了讓白菜更容易入味。
處理白菜時,最好先在菜心的部分劃一刀,然後再用手撕開。這樣的方式能讓白菜更容易入味,由於鹽分迅速地滲入白菜,醃漬醬準也會更容易增加。
Q應該挑選怎樣的白菜比較好呢?
A要選擇葉層脆硬、重量沉實的白菜。
從寒風冷冽的11月底到2月這段期間生產的白菜,最適合用來製作白菜漬。可以依照品種來挑選,不過最好選擇葉層脆硬、重量沉實、葉尖帶有漂亮淺綠色的白菜。另外,要避免選擇表面上有出現蟲咬或斑點的白菜。
Q夏天的白菜也可以使用嗎?
A製作白菜漬要使用冬天的白菜
白菜是冬季當令的蔬菜。如果在氣溫高的夏天進行醃漬,白菜很快就會變酸。因此,請使用在冬季上市、沉甸甸的甘甜白菜來製作。
Q為什麼要把白菜放在太陽下曝曬呢?
A是為了要引出白菜的鮮味和甘甜。
在醃漬之前先把白菜放在太陽下慢慢地進行曝曬,這麼做能夠引出白菜的鮮味和甘甜。雖然並不是一定要進行日曬的步驟,不過既然要自己動手醃漬,還是將白菜曝曬之後再醃漬吧!
進行醃漬
1.塗抹鹽巴
在菜心的部分抹鹽,將白菜排放入容器內,不要有空隙,然後再撒上少許的鹽。
2.裝入白菜
將約1/3已切成4~5cm的昆布、切成1cm寬半月形的柚子、紅辣椒放在1的食材上。
3.上層的作法也相同
下一層也同樣放上白菜、少許鹽和剩餘的昆布、柚子、紅辣椒,然後放上壓蓋。
4.壓上重石
放上白菜2倍重的重石,放置在陰暗處,等待醃漬將汁逐漸產生。
Q可以把鹽抹在白菜的表面上嗎?
A要在菜心的部分好好地抹上鹽巴後再進行醃漬。
由於菜心具有厚度,所以要先抹上多一點鹽巴,而菜葉的部分水分少容易醃透,所以將白菜裝入容器後再把剩餘的鹽撒在葉片上,然後才壓上重石。
Q為什麼要放入昆布、紅辣椒、白柚呢?
A美味的白菜漬就靠這3樣。
放入昆前是為帶出鮮美的味道,紅辣椒具有防腐劑的效果,而放入白柚是為要增加香氣。白菜漬的泡菜吃起來會如此美味,就是因為這3樣材料。請記住,這些就是白菜漬的必備材料。
Q重石在醃漬的中途傾科,可以不調整嗎?
A請再重新排放白菜吧!
在醃漬期間,會出現白菜滲出水分使得重石傾斜的情況。如果重石沒有平均地施壓,就會造成白菜無法均勻醃透,而且也會不容易出水。為了讓鹽均勻醃入,雖然有點麻煩,還是要把白菜從容器內取出,將上層和下層的白菜互換後再裝入容器。
Q在醃漬完成後,還需要壓上重石嗎?
A要將重石的重量減少一半。
醃漬完成要保存的時候,重石的重量就要減少成醃漬之前的一半重量。因此,如果先準備好兩個重量相同的重石就比較方便。還有也可以把泡菜移入桌上型的醃漬容器內進行保存。
《日式泡菜.幸福的味》