日式泡菜~白菜漬(1)

2010年04月26日

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資料來源:世茂出版集團

作者:Boutique-Sha 翻譯:蔡姿淳

由於是以薄鹽醃漬,因此食用時白菜的鮮美和甘甜會在口中擴散開來。在此介紹的是即使家庭成員少也能製作的「1株漬」作法。

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享受自古傳承的好滋味的正統派  白菜漬的製法

1.準備和處理
摘掉白菜的外葉,將白菜撕開成6~8份,清洗後放在太陽下曬4~5小時。

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2.進行醃漬
將白菜抹上鹽巴並且裝入容器內,接著加入昆布、白柚、紅辣椒。

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3.醃漬將汁增多
壓上白菜2倍重的重石後放置在陰暗處,等待醃漬醬汁增多。

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成功製作白菜漬的秘訣是什麼?

1.白菜要放在太陽下慢慢地曝曬

將白菜放在太陽下進行曝曬,就能夠充分地引出白菜的鮮味和甘甜。

2.要仔細地在菜心的部分抹上鹽巴

由於菜心具有厚度,因此只要先將菜心確實地抹上鹽巴,就可以早一點醃透。

3.重石的重量必須是曝曬過後的白菜的兩倍

壓重石時,要使用的重量必須是曝曬過後的白菜的兩倍。

要準備的東西

容器

琺瑯製的容器、可以耐酸或鹽分的保存容器

材料

.白菜 1株(曬乾後的重量約3kg)
.鹽 100g(日曬後的白菜的3%分量)
.昆布 30cm
.紅辣椒 3~4根
.白柚 1個

info_img重點

要使用哪一種鹽比較好呢?

在製作泡菜時,還是建議使用被稱為自然鹽、含有鹽滷的粗鹽。由於粗鹽含有豐富的礦物質,因此能夠做出柔順口感和濃厚的好滋味。

★醃漬時期:11月底~2月
★保存期限:醃漬完成後的一星期內
★食用時機:開始醃漬4、5天之後
★保存地點:陰暗處

準備和處理

1.撕開白菜
摘掉外葉,在菜心的部分劃一刀,將白菜縱向撕開成6~8份後再用水清洗。

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2.放在太陽下曝曬
切口朝上,將白菜排在竹篩上,接著放到太陽下曝曬4~5小時。

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 Q為什麼要用手撕開白菜呢?

A為了讓白菜更容易入味。

處理白菜時,最好先在菜心的部分劃一刀,然後再用手撕開。這樣的方式能讓白菜更容易入味,由於鹽分迅速地滲入白菜,醃漬醬準也會更容易增加。

Q應該挑選怎樣的白菜比較好呢?

A要選擇葉層脆硬、重量沉實的白菜。

從寒風冷冽的11月底到2月這段期間生產的白菜,最適合用來製作白菜漬。可以依照品種來挑選,不過最好選擇葉層脆硬、重量沉實、葉尖帶有漂亮淺綠色的白菜。另外,要避免選擇表面上有出現蟲咬或斑點的白菜。


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