日式泡菜~鹽漬

1.準備和處理
切除高麗菜菜心後，將高麗菜切成細條狀，薑切成細絲，芹菜和小黃瓜則切成2~3mm的厚度。

2.撒上鹽
把1的材料放入容器內撒上鹽，讓所有的蔬菜都能均勻地沾到鹽。

3.進行醃漬
加入酒和水，並在蔬菜上放置壓蓋，再壓上約1kg的重石進行醃漬1小時左右。食用時，請記得將水分輕輕地擠乾。

Q加多少鹽才是標準的分量呢？

A以蔬菜重量約1.5％~2％的分量為標準

必須在2~3天內吃完的淺漬泡菜，我們要用食材重量的1.5％~2％的鹽分來進行醃漬。白蘿蔔等水分多的食材大約要用1.5％的鹽量，像高麗菜等水分少的食材則用2％的鹽量。另外，若想將茄子醃漬出漂亮的顏色時，就要使用大約2.5％的鹽分，並且加入鹽水（1杯水加1大匙的鹽），這樣一來就能有效地保持茄子鮮豔的顏色。

Q製作鹽漬的泡菜時不要用手搓揉比較好嗎？

A沒錯，請不要搓揉，把鹽與蔬菜拌勻就好。

請不要用手搓揉，因為一旦用手搓揉，就會破壞蔬菜的纖維，而且顏色也會變得不好看。在撒鹽的時候，要從上面撒鹽混拌，讓全部的蔬菜都能均勻地沾到鹽巴，然後再輕輕地放上重石醃漬2~3小時。

Q壓石的重量要多重呢？

A基本上是與食材等倍的重量。

假如是像白蘿蔔之類水分含量多的蔬菜，就使用和食材相同重量的重石。而如果是水分含量少的蔬菜，就要放上兩倍重的重石才能容易醃透。使用淺漬法醃漬時，由於製作的分量並不會非常多，因此可以使用碗或盆子來代替重石。假如重量不夠的話，可以放入石頭或者加水以調整重量。

小教學  鹽漬的秘訣

如果高麗菜沒有出水時

這時候就要加水

將高麗菜切細一點，再多撒上一些鹽，然後再加水醃漬的話，就能順利地將高麗菜醃透。另外，醃漬的時間也要稍微延長。

《日式泡菜．幸福的味》