什麼是日式泡菜呢?

2010年04月23日

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資料來源:世茂出版集團

作者:Boutique-Sha 翻譯:蔡姿淳

是日本自古流傳的可耐久保存的食物

將食材放入鹽、米糠或醬油等進行醃漬,以增加貯藏時間的加工食品就是泡菜。原本是以味道濃厚、具有保存目的的「古漬法」為主流,但是當貯藏食物的需求已不復存在的現代社會中,則是以享受原味的蔬菜料理、控制鹽分的「淺漬法」為主流。

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日式泡菜的種類和分類

雖然日式泡菜有各式各樣的種類,但大致上可分成淺漬法和保存漬法這兩大類。

淺漬法(由於鹽味無法長期保存,在2~3天內就要吃完。)

從鹽、醬油等的調味料到沙拉醬皆可使用,其調味的方式相當多樣化。

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保存漬法(以濃厚的調味進行醃漬,藉此提高保存性的醃漬方式。)

鹽漬:紫蘇漬梅、白菜漬、高菜漬等等。
醋漬.甜醋漬:路蕎漬等等。
米糠漬:米糠漬、澤庵漬等等。
味噌漬:以根菜類蔬菜的味噌等為代表。
麴漬:麴漬白蘿蔔或蕪菁壽司等等。
其他也有醬油漬、山葵漬等各式各樣的種類。由於醃漬醬底、調味料或醃漬食材的不同,於是出現非常多樣的日式泡菜。

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日式泡菜的演變

沒有冰箱的時代

希望能夠儘量延長已收成蔬菜保存期限

用鹽醃漬的保存漬法

一整年的食材應有盡有能夠利用冰箱
保存控制鹽分的觀念

沒有保存的必要性

控制鹽分的淺漬法

想知道更多日式泡菜活用術Q&A

Q有沒有保存期限呢?

A根據漬時間和鹽分多寡的差異,保存期限也有所不同。

雖然日式泡菜是可以保存的食物,但還是有保存期限。保存期限依照漬時間和使用鹽量而定,即使是同樣的泡菜,如果以減鹽的方式製作,那麼其保存期限就會比較短。

保存期限

.紫蘇漬梅(鹽分18%)…約2年
.減鹽紫蘇漬梅(鹽分15%)…1年以內
.淺漬…2~3天

Q什麼是「去青預漬呢」?

A這是指去除食材的水分,讓食材容易醃漬的工作

由於蔬菜在去青預漬後已消除水分,所以在醃漬時,醬底或調味醬汁的味道就能全完浸透。還有,根據泡菜種類的不同,也分成有需要去青預漬和不用去青預漬的泡菜。

★要去青預漬的泡菜:紫蘇漬梅、路蕎漬、味噌漬等等。
★不用去青預漬的泡菜:米糠漬、澤庵漬等等。


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