「燙青菜」脆又好吃的3秘訣大公開!30年料理研究專家告訴你:冷水、熱水「這樣用」

編按:你是不是也有這樣的疑問呢:採買時,不知道該如何選擇食材,又或者是買回家卻不知道如何料理?這時就由從事料理研究30餘年,出版近150本食譜的有元老師來教你,她將其多年來的廚事實踐經驗,一一化成文字,從採買選購、食材保存、調理方法、廚具布置等四大方向切入,將在廚房中不可不知的細節分享給你。

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燙葉菜類的話,盡量用大量熱水,每次放少量蔬菜,迅速汆燙後撈起來。

文章目錄

燙青菜要好吃, 祕訣是什麼?

ANSWER
燙葉菜類的話,盡量用大量熱水,每次放少量蔬菜,迅速汆燙後撈起來。

要燙小松菜、菠菜這類葉菜時,最重要的就是拿一只大鍋子燒大量熱水。在一大鍋熱水裡加一點鹽,然後先放青菜梗,隔幾秒鐘再放入菜葉。接著先夾起菜梗,燙軟的話就可以撈起來。

要是用的鍋子太小,或是水量不夠,燙起來就不好吃。水量夠多就能迅速燙熟,連帶著就能達到「口感爽脆」的程度。如果花太長時間,不僅會燙得太過軟爛,口感變差,色澤也不好看。

另一個小撇步是一把青菜分兩到三次,每次少量汆燙。一次太多下鍋,等於將大量冷青菜放入熱水中,會導致熱水溫度下降。這麼一來,就需要多花時間才能燙熟,影響青菜的口感與色澤。所以要少量、多次,讓青菜像是悠游在熱水中的感覺。

等到青菜在熱水中的顏色變得鮮濃就要立刻撈起來,小松菜可以直接放涼,容易有澀味的菠菜則立刻泡冷水,然後再撈起。

青菜在燙之前需要泡水嗎?

ANSWER
青菜在燙之前記得一定要泡冷水。先讓青菜變得爽脆之後再燙熟,完全是不同等級的美味。

青菜在下鍋燙之前有個很重要的步驟,就是要浸泡冷水,保持新鮮。如果心想「反正都要燙熟了」,然後拿著軟趴趴的青菜直接下鍋,就算這鍋熱水再大鍋,燙好的青菜也會沒香氣、沒口感,一點都不好吃。採收後經過一段時間,蔬菜會因為缺乏水分而顯得軟趴趴,稍微泡一下冷水就會恢復生氣與新鮮。

冷水呢,冬天的話直接用自來水也無妨,但夏天最好加冰塊。在菜梗的根部用刀子劃十字,於冷水中浸泡一會兒,讓蔬菜變得爽脆。吸飽水分的蔬菜,會將水分輸送到每個細胞內,恢復到像長在菜園時的生氣蓬勃。

經過「回春術」加持的蔬菜,燙熟之後真的好吃多了。香氣濃郁,口感也好,前後的差異令人吃驚。此外,當蔬菜連細胞都吸了滿滿水分之後,似乎能靠自體的水分加熱,很快就能燙熟。

我在想,想要有美味的燙青菜,「首先讓蔬菜恢復生氣」搞不好比要不要在沸水中加一撮鹽來得更重要。而且,這個原則當然不限「汆燙」,其他像是熱炒、油炸甚至生食,也都是同樣的道理。

想吃到好吃的燙青菜,在下鍋前先將蔬菜泡在冷水裡,讓青菜恢復像在田裡時的生氣蓬勃,這一點十分重要。

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無論是小松菜、菠菜或青江菜,記得都要先用刀子在菜梗根部劃十字,再於冷水中浸泡一會兒。讓蔬菜變得爽脆。

蔬菜燙熟後, 是不是要泡水比較好?

ANSWER
看情況。一種是要以泡水來去除澀味,一種是不想讓蔬菜變得過熟。

其實不是每種燙青菜都需要泡水。講到要泡水的,首先想到的就是菠菜。因為汆燙之後要藉由泡水來洗掉澀味。

豌豆莢,我也會過個冷水,再迅速撈起來。由於豌豆莢很快就熟,汆燙之後撈起仍然會因為餘熱而變得過軟,藉由過冷水的方式來迅速降溫,可以避免餘溫繼續加熱。此外,如果希望讓蔬菜看起來呈現漂亮的綠色時,也可以泡冷水。浸泡冷水能避免蔬菜褪色。蔬菜在泡水時,首先在調理盆內準備大量冷水。由於目的是要讓蔬菜迅速降溫,千萬不能用溫水,有一大盆冰水非常重要。

除了上述狀況外,我在燙青菜時不會特別泡水。將青菜從沸水中撈起來之後放在篩網上,然後就置於窗邊等通風良好的地方,使其在網子或篩網上靜置放涼。因為是吹風降溫,蔬菜不會帶過多水分,吃起來更美味。待蔬菜完全放涼之後,擰乾剩餘的水分,切成方便入口的大小就可以開動了。

菠菜的菜葉一下子就煮軟,記得不要燙太久。燙熟之後迅速浸泡冷水。

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挑一只廣口鍋煮沸水,用夾子夾住菠菜放進鍋內,迅速汆燙。
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從鍋子裡撈起來後,迅速浸泡冷水,然後撈起。記得要算準時間,燙過的蔬菜要是泡在水裡太久就不好吃了。不過,像寒締菠菜這種莖底呈紅色的品種,因為容易變色,需要泡在冷水裡稍久一些。

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