「燙青菜」脆又好吃的3秘訣大公開!30年料理研究專家告訴你:冷水、熱水「這樣用」

編按:你是不是也有這樣的疑問呢:採買時,不知道該如何選擇食材,又或者是買回家卻不知道如何料理?這時就由從事料理研究30餘年,出版近150本食譜的有元老師來教你,她將其多年來的廚事實踐經驗,一一化成文字,從採買選購、食材保存、調理方法、廚具布置等四大方向切入,將在廚房中不可不知的細節分享給你。

「燙青菜」脆又好吃的3秘訣大公開!30年料理研究專家告訴你:冷水、熱水「這樣用」_img_1
燙葉菜類的話,盡量用大量熱水,每次放少量蔬菜,迅速汆燙後撈起來。

文章目錄

燙青菜要好吃, 祕訣是什麼?

ANSWER
燙葉菜類的話,盡量用大量熱水,每次放少量蔬菜,迅速汆燙後撈起來。

要燙小松菜、菠菜這類葉菜時,最重要的就是拿一只大鍋子燒大量熱水。在一大鍋熱水裡加一點鹽,然後先放青菜梗,隔幾秒鐘再放入菜葉。接著先夾起菜梗,燙軟的話就可以撈起來。

要是用的鍋子太小,或是水量不夠,燙起來就不好吃。水量夠多就能迅速燙熟,連帶著就能達到「口感爽脆」的程度。如果花太長時間,不僅會燙得太過軟爛,口感變差,色澤也不好看。

另一個小撇步是一把青菜分兩到三次,每次少量汆燙。一次太多下鍋,等於將大量冷青菜放入熱水中,會導致熱水溫度下降。這麼一來,就需要多花時間才能燙熟,影響青菜的口感與色澤。所以要少量、多次,讓青菜像是悠游在熱水中的感覺。

等到青菜在熱水中的顏色變得鮮濃就要立刻撈起來,小松菜可以直接放涼,容易有澀味的菠菜則立刻泡冷水,然後再撈起。

青菜在燙之前需要泡水嗎?

ANSWER
青菜在燙之前記得一定要泡冷水。先讓青菜變得爽脆之後再燙熟,完全是不同等級的美味。

青菜在下鍋燙之前有個很重要的步驟,就是要浸泡冷水,保持新鮮。如果心想「反正都要燙熟了」,然後拿著軟趴趴的青菜直接下鍋,就算這鍋熱水再大鍋,燙好的青菜也會沒香氣、沒口感,一點都不好吃。採收後經過一段時間,蔬菜會因為缺乏水分而顯得軟趴趴,稍微泡一下冷水就會恢復生氣與新鮮。

冷水呢,冬天的話直接用自來水也無妨,但夏天最好加冰塊。在菜梗的根部用刀子劃十字,於冷水中浸泡一會兒,讓蔬菜變得爽脆。吸飽水分的蔬菜,會將水分輸送到每個細胞內,恢復到像長在菜園時的生氣蓬勃。

經過「回春術」加持的蔬菜,燙熟之後真的好吃多了。香氣濃郁,口感也好,前後的差異令人吃驚。此外,當蔬菜連細胞都吸了滿滿水分之後,似乎能靠自體的水分加熱,很快就能燙熟。

我在想,想要有美味的燙青菜,「首先讓蔬菜恢復生氣」搞不好比要不要在沸水中加一撮鹽來得更重要。而且,這個原則當然不限「汆燙」,其他像是熱炒、油炸甚至生食,也都是同樣的道理。

想吃到好吃的燙青菜,在下鍋前先將蔬菜泡在冷水裡,讓青菜恢復像在田裡時的生氣蓬勃,這一點十分重要。

「燙青菜」脆又好吃的3秘訣大公開!30年料理研究專家告訴你:冷水、熱水「這樣用」_img_2
無論是小松菜、菠菜或青江菜,記得都要先用刀子在菜梗根部劃十字,再於冷水中浸泡一會兒。讓蔬菜變得爽脆。

蔬菜燙熟後, 是不是要泡水比較好?

ANSWER
看情況。一種是要以泡水來去除澀味,一種是不想讓蔬菜變得過熟。

其實不是每種燙青菜都需要泡水。講到要泡水的,首先想到的就是菠菜。因為汆燙之後要藉由泡水來洗掉澀味。

豌豆莢,我也會過個冷水,再迅速撈起來。由於豌豆莢很快就熟,汆燙之後撈起仍然會因為餘熱而變得過軟,藉由過冷水的方式來迅速降溫,可以避免餘溫繼續加熱。此外,如果希望讓蔬菜看起來呈現漂亮的綠色時,也可以泡冷水。浸泡冷水能避免蔬菜褪色。蔬菜在泡水時,首先在調理盆內準備大量冷水。由於目的是要讓蔬菜迅速降溫,千萬不能用溫水,有一大盆冰水非常重要。

除了上述狀況外,我在燙青菜時不會特別泡水。將青菜從沸水中撈起來之後放在篩網上,然後就置於窗邊等通風良好的地方,使其在網子或篩網上靜置放涼。因為是吹風降溫,蔬菜不會帶過多水分,吃起來更美味。待蔬菜完全放涼之後,擰乾剩餘的水分,切成方便入口的大小就可以開動了。

菠菜的菜葉一下子就煮軟,記得不要燙太久。燙熟之後迅速浸泡冷水。

「燙青菜」脆又好吃的3秘訣大公開!30年料理研究專家告訴你:冷水、熱水「這樣用」_img_3
挑一只廣口鍋煮沸水,用夾子夾住菠菜放進鍋內,迅速汆燙。
「燙青菜」脆又好吃的3秘訣大公開!30年料理研究專家告訴你:冷水、熱水「這樣用」_img_4
從鍋子裡撈起來後,迅速浸泡冷水,然後撈起。記得要算準時間,燙過的蔬菜要是泡在水裡太久就不好吃了。不過,像寒締菠菜這種莖底呈紅色的品種,因為容易變色,需要泡在冷水裡稍久一些。

「燙青菜」脆又好吃的3秘訣大公開!30年料理研究專家告訴你:冷水、熱水「這樣用」_img_5

adsnew

圖解媽媽百科

熱搜關鍵字

龍寶福袋 人工受孕 黴漿菌 寒假 半夜發燒 親子出國 益生菌 月子中心 戒奶嘴 長高 孕吐 幼兒園 懷孕初期 尿布推薦 配方奶

特別企劃

黑松FIN好菌補給飲 寶貝好活力
黑松FIN好菌補給飲 寶貝好活力

黑松FIN好菌補給飲 寶貝好活力

新學期、新能量!FIN好菌補給飲給孩子滿滿的活力來源
新學期、新能量!FIN好菌補給飲給孩子滿滿的活力來源

新學期、新能量!FIN好菌補給飲給孩子滿滿的活力來源

媽咪投票趣

假如離婚只能帶走2樣東西,你選哪樣?

※可複選1~2個答案

精選專題

more >
親子共玩好點子 玩樂童年起步走
親子共玩好點子 玩樂童年起步走

親子共玩好點子 玩樂童年起步走

Page Loading