蛋糕食譜:黑醋栗蒙布朗磅蛋糕 ,酸酸甜甜的雙重滋味

2021年04月02日

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資料來源:台灣廣廈

作者:張恩英 翻譯:余映萱

這款磅蛋糕是從烘焙課堂中最受歡迎的一道栗子磅蛋糕延伸而來。
香濃微酸的黑醋栗甘納許,被包覆在香甜柔順的栗子奶油中,
酸酸甜甜的雙重滋味,讓這道磅蛋糕的滋味和外觀都獨樹一幟!

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【材料】

栗子麵糊

奶油                             200g
細砂糖                         150g
全蛋                             200g
低筋麵粉                     130g
杏仁粉                           60g
泡打粉                             4g
糖漬栗子                       80g
整粒糖漬栗子             12粒

黑醋栗甘納許

鮮奶油                           35g
黑醋栗果泥                   50g
白巧克力                     140g
黑醋栗利口酒               10g

栗子奶油

栗子醬                         240g
蘭姆酒                           12g
奶油                               50g

糖漿

細砂糖                           25g
水                                   50g
蘭姆酒                           10g

其他

整粒糖漬栗子               適量
食用金箔                       適量

【事前準備】

‧ 將奶油放在室溫軟化,直到用手指輕輕按壓,容易有凹陷仍保有微涼的狀態。
‧ 將要放入麵糊裡的80g糖漬栗子切成適當大小。
‧ 在湯鍋裡加入細砂糖和水,熬煮到細砂糖融化後關火。放涼後倒入蘭姆酒,即完成糖漿。
‧ 將烤箱的預熱溫度調整到比實際烘烤溫度高20℃,並預熱10分鐘。
‧ 準備2個擠花袋,1個圓形花嘴及1個895編織花嘴。

【模具&份量】

15cm長方形烤模2個

【保存方式】

‧ 冷藏:3天
‧ 冷凍:2週

【作法】

製作黑醋栗甘納許

1. 白巧克力微波加熱融化後,充分攪拌至沒有結塊。

2. 將鮮奶油和黑醋栗果泥加熱至溫熱後,倒入步驟1調理盆中拌勻。

3. 倒入黑醋栗利口酒充分混合。

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4. 將黑醋栗甘納許用保鮮膜密封、隔絕水氣後,靜置冷卻。

5. 將栗子醬、蘭姆酒和室溫奶油放入調理盆中,用手輕輕攪拌至沒有結塊。

6. 利用刮板和調理盆內側,施力下壓讓奶油中的栗子顆粒更細緻均勻。
    Point如果奶油中的栗子顆粒太大,使用花嘴時可能會擠不出來或不漂亮。

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製作麵糊

7. 將室溫奶油放入調理盆中,以攪拌機輕輕高速攪拌。

8. 將細砂糖分2次倒入,同時輕輕攪拌。

9. 將全蛋液分2~3次倒入攪拌均勻。
    Point若遇到麵糊油水分離,可以拌入一點杏仁粉吸收水分來解決。

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10. 用刮刀刮過調理盆的內側,避免麵糊殘留。

11. 倒入過篩的低筋麵粉、杏仁粉、泡打粉,用刮刀由下往上拌勻。

12. 加入切塊的糖漬栗子輕輕攪拌。

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入模烘烤

13. 在烤模裡鋪好烘焙紙,將擠花袋裝上圓形花嘴並裝入麵糊,擠入麵糊至烤模高度的1/3。

14. 放上幾粒糖漬栗子。

15. 再次擠入麵糊至烤模高度的2/3。

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16. 用刮刀將麵糊的兩側輕輕往上推,將烤模往桌面輕輕敲一下去除氣泡。接著放入預熱到185℃的烤箱,以165℃的溫度烤40分鐘。

17. 分別在兩個磅蛋糕表面放上一刮刀的黑醋栗甘納許。
    Point可按照個人喜好調整奶油量。

18. 用抹刀將甘納許往同一方向塗抹均勻。

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19. 將蛋糕放進冷凍庫20~30分鐘左右,使甘納許凝固。
    Point要先冷凍凝固,才能避免之後擠上栗子奶油時與甘納許融合。

20. 將擠花袋裝上895編織花嘴後倒入事先做好的栗子奶油,一條一條擠在甘納許上。
    Point至少要重複擠上兩層奶油,蛋糕切面才能清楚看見漂亮的栗子奶油。

21. 將裝飾好的磅蛋糕成品冷凍20分鐘使奶油凝固。
    Point可按照個人喜好擺上整顆栗子和食用金箔作裝飾。

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info_img《磅蛋糕【剖面全圖解】:傳統經典烘焙X絕美韓系裝飾,運用3種混合技法,在家做出23款創意口味》


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